長野の日本酒：80の蔵をどうまとめるか

長野県には約80の酒蔵がある。長野県酒造組合の集計で、新潟に次ぐ全国2位の多さだ。

これは長野の酒を語るうえで、なかなか厄介な事実でもある。蔵が多いということは、それだけ味の幅も広いということだからだ。しかも長野は南北に長く、標高差も大きい。北信の豪雪地帯と、南信の伊那谷では、気候がまるで違う。

「長野の酒はこういう味です」と一言で言い切るのが難しい県。そんな長野が選んだのは、味を統一するのではなく、品質の基準を制度として定義するという方法だった。

日本で最初の原産地呼称管理制度

2002年10月2日、長野県は**長野県原産地呼称管理制度（NAC）**を発足させた。当時の県知事・田中康夫のもとで創設された制度である。

原産地呼称とは、ワインの世界でいうAOC（原産地統制呼称）のような考え方だ。産地を名乗るには、原料の産地や製法の条件を満たし、審査に通らなければならない。ヨーロッパでは長い歴史を持つ仕組みだが、日本ではこのとき、国ではなく一つの県が先に実行した。

対象はワインから始まり、日本酒、米、焼酎、シードルへと広がった。日本酒の認定が始まったのは2003年4月15日である。認定を受けるには、長野県産の原料を使うことに加えて、官能審査を通過する必要がある。銘柄の知名度ではなく、そのつど中身が審査される仕組みになっている。

国が酒類の地理的表示（GI）制度を各地に広げていくのは、これよりのちのことだ。現在の長野は、GIの枠組みと県独自の原産地呼称制度が併存する形になっている。80もの蔵が並ぶ県で、産地としての信頼をどう担保するか——その回答が、20年以上前に用意されていたことになる。

美山錦という、放射線が生んだ米

長野が全国の酒造りに与えた影響として見逃せないのが、酒米**美山錦（みやまにしき）**である。

美山錦は1978年、長野県の農事試験場で誕生した。生まれ方が独特で、ガンマ線の照射による突然変異から選抜された品種だ。人工的に変異を起こして有用な性質を探すという育種手法で、偶然の交配を待つより早く目的の形質にたどり着ける。

この米の強みは、寒さに耐えることだった。標高の高い長野の畑でも育ち、しかも吟醸造りに使える品質を持つ。結果として美山錦は長野を越えて広がり、東北を含む寒冷地の主要な酒米のひとつになった。山田錦が西日本の温暖な土地を代表する米だとすれば、美山錦は寒い土地の選択肢を大きく広げた品種といえる。

すっきりした線の細さと、後口の軽やかさ。美山錦で仕込んだ酒の性格は、長野の酒全体の印象とも重なっている。

7号酵母が生まれた蔵

長野はもうひとつ、日本酒の標準をつくった土地でもある。

1946年、醸造試験所の山田正一博士が、諏訪の宮坂醸造（真澄）の醪から新しい酵母を見つけた。これがきょうかい7号として全国に頒布され、戦後の日本酒の品質向上に大きく貢献することになる。

7号は華やかな香りを出しながら発酵力が強く、扱いやすい。現在も最も広く使われている酵母のひとつで、多くの蔵の吟醸酒がこの系統を土台にしている。宮坂醸造自体は1662年創業の古い蔵だが、戦後の日本酒を形づくった一点においても、この蔵の名は残っている。

四つの地域、四つの条件

長野の酒の多様さは、県内の地理をたどるとわかりやすい。

北信（長野市・須坂・小布施・飯山）は雪が深く、冬が長い。低温がそのまま安定した発酵環境になる地域だ。

東信（佐久・上田・軽井沢）は内陸性の気候で、雨が少なく寒暖差が大きい。佐久は標高700m前後に蔵が点在し、県内でも冷え込みが厳しい一帯である。

中信（松本・安曇野・木曽）は北アルプスの伏流水に恵まれる。安曇野の湧水は名水として知られ、水の性格がそのまま酒質に出る地域だ。

南信（諏訪・伊那・飯田）は諏訪湖周辺と天竜川沿いの谷筋。諏訪は蔵が密集し、伊那谷は南に開けた温暖な土地で、同じ県内とは思えないほど条件が違う。

酒蔵の多くが標高500mを超える場所にあることも、長野の特徴といっていい。気圧や気温の条件は平地の蔵と同じではなく、それぞれの土地に合わせた造りが積み重ねられてきた。

味わいの傾向

地域差はあるものの、長野の酒には共通する方向がある。雑味が少なく、線が細く、澄んだ印象にまとまることが多い。

軟水系の仕込み水、標高の高さゆえの低温、そして美山錦のような線の細い米。この三つが揃うと、味は自然とすっきりした方向に向かう。飲み疲れしにくく、食事に寄り添うタイプが多いのはそのためだ。

華やかな吟醸香を前面に出す蔵もあれば、旨味を厚く取る蔵もある。80蔵ぶんの幅があると考えたほうが、この県の酒には向き合いやすい。

蔵と銘柄

**宮坂醸造の「真澄」**は諏訪の老舗で、7号酵母発祥の蔵。定番の「純米吟醸 辛口生一本」は長野の酒の基準点として飲まれてきた。近年は「MIYASAKA」の名で海外市場にも展開している。

**大信州酒造の「大信州」**は松本の蔵。手作業の工程を重視した造りで、澄んだ香りと透明感のある味わいに定評がある。

**佐久の花酒造の「佐久の花」**は佐久市の小規模蔵。フルーティで飲みやすく、長野の酒の入り口として選びやすい。

**小野酒造店の「夜明け前」**は辰野町の蔵。島崎藤村の小説に由来する銘柄名で、旨味がありながら後口が軽く、食中酒として扱いやすい。

**大澤酒造の「明鏡止水」**は佐久市の蔵。澄んだ水面を意味する銘柄名の通り、雑味のないきれいな酒質を志向している。

**酒千蔵野の「川中島」**は長野市の蔵で、「幻舞」シリーズが知られる。香りの取り方が繊細で、近年評価を上げている。

**遠藤酒造場の「渓流」**は須坂市の蔵。搾りたてを瓶詰めした「朝しぼり」など、鮮度を売りにした商品が人気を集めている。

信州の食と合わせる

線の細い長野の酒は、味の強すぎない山の食材と組み合わせやすい。

信州そばは代表格だ。そば自体の香りは繊細なので、酒も主張の穏やかなものを選びたい。そば前——そばが出る前に酒をやる——という飲み方は、長野の蕎麦屋で自然に根づいている。

野沢菜漬けの酸味と塩気には、冷やした純米酒。おやきのような素朴な粉ものにも、常温の酒がよく合う。

馬刺しは信州でも定番で、赤身のあっさりした味に香りの穏やかな酒が合う。山賊焼き——鶏もも肉をにんにく醤油に漬けて揚げた松本・塩尻の名物——のような濃い味には、辛口をぶつけるとよい。

温度は冷酒が定番だが、純米酒は常温からぬる燗にすると印象が変わる。標高の高い土地の冬は冷えるので、燗酒の出番も多い。

訪ねるなら

諏訪は外せない。諏訪市内には「諏訪五蔵」と呼ばれる5つの酒蔵が、徒歩で回れる範囲に集まっている。酒蔵ツーリズムの成功例としてよく挙げられる一帯で、蔵ごとの味を歩きながら比べられる。

松本は城下町の風情が残り、中町通りを中心に地酒を出す店が多い。佐久・上田は蔵が点在し、東信の冷涼な気候で造られた酒を訪ね歩ける。小布施・須坂の北信エリアも、街歩きと組み合わせやすい。

観光地と蔵が近い距離にあるのは長野の強みで、松本城や諏訪大社を目的に来て、そのまま酒に触れられる。

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長野の酒は、ひとつの味に集約されない。80の蔵がそれぞれの標高と気候で造る以上、当然そうなる。

その多様さを弱点にせず、原産地呼称という制度で品質の輪郭だけを定めた——そこにこの県の考え方が表れている。旅先で見かけない銘柄に出会ったら、まず一杯試してみるといい。長野の酒はそれだけの数がある。

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新潟の日本酒については新潟の日本酒をご覧ください。

酒蔵見学のコツは酒蔵見学ガイドで詳しく解説しています。

参考: 長野県「長野県原産地呼称管理制度／GI長野」、長野県酒造組合、宮坂醸造の公開情報、Go! NAGANO（長野県公式観光サイト）