나다와 후시미: 일본 양대 사케 산지 이야기

“나다의 남성적인 술, 후시미의 여성적인 술”이라는 말이 있다.

효고현의 나다와 교토부의 후시미. 이 두 지역은 에도 시대부터 일본 사케 양조의 중심지로 번성해 왔다. 같은 간사이 지역에 있으면서도 수질의 차이로 인해 대조적인 주질이 탄생한다. 이 차이를 알면 일본 사케의 깊은 매력을 더욱 느낄 수 있다.

나다고고: 일본 최대의 사케 산지

나다고고란?

고베시에서 니시노미야시까지 해안가를 따라 펼쳐진 다섯 개의 사케 양조 지구를 총칭한다.

• 니시고(서향)
• 미카게고(미카게향)
• 우오자키고(우오자키향)
• 니시노미야고(니시노미야향)
• 이마즈고(이마즈향)

이 지역만으로 일본 청주 생산량의 약 25%를 차지한다. 일본 최대의 사케 산지이다.

‘미야미즈’라는 기적

나다의 사케를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘미야미즈(미야 물)‘이다.

1840년경, 니시노미야의 양조가 야마무라 타자에몬이 발견했다고 전해진다. 롯코 산맥의 복류수가 조개껍데기층을 통과하면서 미네랄이 풍부한 경수가 된다.

미야미즈의 특징:

• 칼슘, 칼륨, 인이 풍부
• 철분이 적음 (술의 색과 맛을 해치지 않음)
• 경수이기 때문에 발효가 힘차게 진행

이 미야미즈로 빚으면 깔끔한 드라이 사케가 완성된다.

‘남성적인 술’이라 불리는 이유

경수로 빚으면 효모가 활발하게 작용하여 발효가 빠르게 진행된다.

당분이 남기 어려워 깔끔한 드라이 타입으로 완성된다. 힘이 있고, 깔끔하며, 마시는 맛이 있는 풍미. 이것이 ‘남성적인 술(오토코자케)‘이라 불리는 이유이다.

대표적인 브랜드

하쿠츠루(하쿠츠루 슈조) ‘하쿠츠루 마루’로 유명하다. 일본에서 가장 많이 팔리는 사케 브랜드 중 하나.

기쿠마사무네(기쿠마사무네 슈조) ‘기모토 양조’를 고집하는 노포. 깔끔한 드라이가 특징.

켄비시(켄비시 슈조) 무로마치 시대부터 이어지는 역사 있는 브랜드. 사카모토 료마도 애음했다고 전해진다.

오제키(오제키 주식회사) ‘원컵 오제키’로 일본 사케의 음용 방식을 바꾼 혁신적인 양조장.

니혼사카리(니혼사카리 주식회사) 니시노미야에서 1889년 창업. ‘니혼사카리 다이긴조’ 등 폭넓은 라인업을 자랑한다.

후시미: 교토 도읍의 술

후시미의 역사

후시미는 도요토미 히데요시가 후시미성을 지은 성하 마을이다.

다도 문화와 함께 양조도 발전하여 에도 시대에는 ‘후시미의 술’로 전국에 이름을 날렸다. 교토라는 소비지에 가깝고 양질의 물이 풍부한 이 땅은 양조에 최적이었다.

‘고코수이’와 후시미의 물

후시미의 물은 ‘고코수이(어향수)‘라고 불린다.

모모야마 구릉에서 나오는 복류수로, 중경수이다. 나다의 미야미즈에 비해 미네랄 함량이 적어 부드럽다.

고코수이의 특징:

• 철분이 적어 청주 양조에 적합
• 중경수로 부드러운 입안 감촉
• 천천히 발효를 촉진

이 물로 빚으면 부드럽고 둥근 맛의 사케가 완성된다.

‘여성적인 술’의 부드러움

중경수로 빚으면 발효가 온화하게 진행된다.

쌀의 감칠맛이 충분히 남아 부드럽고 온화한 맛으로 완성된다. 입안 감촉이 부드럽고 요리를 돋보이게 한다. 이것이 ‘여성적인 술(온나자케)‘이라 불리는 이유이다.

대표적인 브랜드

겟게이칸(겟게이칸 주식회사) 1637년 창업의 노포. 전 세계에서 사랑받는 일본 사케 브랜드.

기자쿠라(기자쿠라 주식회사) ‘갓파’ 캐릭터로 유명하다. 사케 외에도 지역 맥주도 생산한다.

다카라 슈조(다카라 슈조 주식회사) ‘쇼치쿠바이’ 브랜드로 알려져 있다. 요리술에서도 높은 점유율을 보유.

다마노히카리(다마노히카리 슈조 주식회사) 준마이슈만 고집하는 양조장. 1964년에 준마이슈를 부활시킨 선구자.

에이쿤(사이토 슈조 주식회사) 소규모이지만 전국신주감평회에서 금상 상투인 실력파 양조장.

나다와 후시미의 비교

항목	나다	후시미
수질	경수 (미야미즈)	중경수 (고코수이)
발효	빠름, 힘참	천천히, 온화함
주질	깔끔, 드라이	부드러움, 온화함
통칭	남성적인 술	여성적인 술
생산량	일본 1위	일본 2위
역사	에도로의 선박 운송으로 발전	교토 도읍의 지역술로 발전

각각의 술을 즐기는 방법

나다 사케에 어울리는 요리

깔끔한 드라이는 기름진 요리와 좋은 궁합.

• 생선구이 (특히 기름이 오른 꽁치나 방어)
• 덴푸라
• 스키야키
• 장어 가바야키

식중주로서 요리의 기름기를 씻어준다.

후시미 사케에 어울리는 요리

부드러운 맛은 섬세한 요리를 돋보이게 한다.

• 교토 요리 (맑은국, 조림)
• 유도후 (두부 찜)
• 오반자이 (교토 가정식)
• 흰살 생선 회

요리의 부드러운 맛을 방해하지 않는다.

온도대의 차이

나다 사케 차갑게부터 데워서까지 폭넓게 즐길 수 있다. 특히 데우면 깔끔함이 더해져 더욱 맛있어지는 것이 많다.

후시미 사케 차갑게부터 상온이 추천. 부드러움을 살리려면 미지근하게 데우는 것(누루칸)도 좋다.

현지를 방문하다

나다고고

주조장 거리 (고베시 나다구~히가시나다구) 여러 양조장이 늘어선 거리. 견학 가능한 곳도 많다.

하쿠츠루 주조 자료관 양조의 역사와 기술을 배울 수 있다. 시음도 가능.

기쿠마사무네 주조 기념관 기모토 양조의 전통을 전한다. 기념품도 충실.

후시미

후시미 주조장 골목 여러 양조장의 술을 한 번에 즐길 수 있는 시설.

겟게이칸 오쿠라 기념관 역사 있는 양조장을 개조한 자료관. 안뜰이 아름답다.

기자쿠라 갓파 컨트리 기자쿠라의 자료관과 지역 맥주 레스토랑을 병설.

십석선 양조장이 늘어선 운하를 배로 돌아보다. 벚꽃 시즌이 특히 인기.

‘남성적인 술’ ‘여성적인 술’을 넘어서

최근, 나다와 후시미의 술도 변화하고 있다.

나다에서도 부드러운 맛의 준마이슈를 만드는 양조장이 늘고 있고, 후시미에서도 깔끔한 드라이에 도전하는 양조장이 있다. 전통을 지키면서도 소비자의 기호 변화에 대응하고 있다.

다만, 물의 차이에서 생기는 기본적인 주질의 경향은 변하지 않는다. 그 차이를 알고 비교 시음하면 일본 사케의 다양성을 더욱 깊이 즐길 수 있다.

마무리

나다와 후시미, 각각 긴 역사와 독자적인 매력이 있다.

깔끔한 ‘남성적인 술’인가, 부드러운 ‘여성적인 술’인가. 어느 쪽이 우월하다는 이야기가 아니다. 요리나 기분, 계절에 따라 골라 마시는 것이 일본 사케의 즐거움.

기회가 있다면 양쪽 산지를 방문해 보길 바란다. 양조장을 걸으며, 그 땅의 물을 마시고, 현지 요리와 함께 마시는 술은 또 다른 특별함이 있다.

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니가타 등 다른 산지에 대해서는 니가타 사케를 참조하세요.

여행지에서의 사케 즐기는 방법은 지역 사케 즐기는 방법에서 자세히 설명하고 있습니다.