生酒是什么：未经火入处理的清酒魅力与注意事项
生酒、生贮藏酒、生詰酒——火入与否如何改变清酒的世界。解说新鲜魅力与保存注意事项。
生酒是什么：未经加热的清酒世界
“这酒是生的哦。”
在酒店被推荐买了一瓶。从冷藏柜拿出来，被叮嘱”请早点喝”。
生酒。听过这个名字。但和普通清酒有什么不同？为什么要冷藏？
不经火入处理的清酒世界，以新鲜魅力为代价，需要多一点照顾。
什么是火入
清酒的低温杀菌
要理解生酒，首先要理解”火入”。
火入是将清酒加热到约60～65°C的工序。目的是杀菌和让酵素失活。
这项从江户时代就开始的技术，比巴斯德的低温杀菌早了约300年。日本的酿酒师凭经验发现了这个方法。
两次火入
一般的清酒会进行两次火入。
第一次：贮藏前 将榨出的酒移到贮藏槽前进行火入。这样可以停止酵素活动，控制熟成中的变化。
第二次：装瓶前 出货装瓶前再做一次。这样可以稳定品质，防止流通中的劣化。
这两次火入使常温流通和保存成为可能。
生酒的种类
说是”不经火入的酒”，其实有几种类型。
生酒（本生）
火入：无
榨出后一次都没有火入的酒。最新鲜的状态。
酵素和酵母都活着，所以味道时时刻刻在变化。开瓶后变化特别快。
生贮藏酒
火入：装瓶前一次
榨出后不经火入就贮藏。只在装瓶前做一次火入。
没有生酒那么新鲜，但比一般的酒保留更多生的风味。流通稳定性比生酒高。
生詰酒
火入：贮藏前一次
榨出后做一次火入再贮藏。装瓶时不做火入。
“冷卸""秋上”就是这种类型。经过夏天熟成的酒，不经第二次火入就出货。
生酒的魅力
新鲜的味道
生酒最大的魅力是它的鲜度感。
因为没有火入，所以刚榨出的风味完整保留。有时能感受到微微的气泡。这是瓶内残留的酵母在活动的证据。
果香在生酒中往往特别鲜明。
活着的酒
生酒有时被形容为”活着的”。
因为酵素还活着，随着时间味道会变化。买的那天和一周后，可能展现不同的表情。
“享受同一款酒的变化”这种喝法，是生酒独有的。
季节的乐趣
生酒特别在冬天到春天期间大量上市。
新酒的季节，品尝刚榨出的生酒是特别的体验。在酒藏的直营店，有时能买到当天榨出的酒。
生酒的注意事项
必须冷藏保存
生酒不能常温保存。这是最大的注意点。
因为酵素还活着，温度升高就会变质。颜色变深、香气改变、味道失衡。
买了就马上放进冰箱。携带时最好用保冷袋。
尽早喝完
开瓶后变化特别快。
一般建议开瓶后一周内喝完。当然也可以享受变化，但想品尝新鲜感就要早点喝。
即使未开封，购买后也最好早点喝。有些生酒建议制造后2～3个月内饮用。
避免温度变化
反复从冰箱拿出又放进是NG的。
只倒要喝的量到杯中，瓶子马上放回冰箱。
另外，冰箱里门边的温度变化大，最好避免放那里。
不适合温热
生酒基本上是冷饮的。
加热的话，酵素的作用会让味道大幅改变。细腻的香气也会飞散。
不过”生酛酿造的生酒用温燗”这种行家喝法也是有的。
生酒与季节
春：榨立
新酒的季节。从年初到春天，刚榨出的生酒上市。
新鲜有活力的味道。有些粗犷，但那是新酒的魅力。
夏：生贮藏酒
夏天生贮藏酒增多。
完全的生酒在这个季节流通困难。做过一次火入的生贮藏酒有一定的稳定性。
冰凉爽快地喝很有夏天的感觉。
秋：冷卸・秋上
春天榨出、经过夏天的酒，以生詰方式出货。
没有生酒那么新鲜，但增加了熟成的圆润。度过夏天”成熟”的味道。
冬：再度榨立
11月左右开始，用当年新米酿造的酒的榨立开始上市。
一年的循环再次开始。
生酒的选购方法
确认标签标示
有”生酒""生""本生”等标示的就是不经火入的酒。
“生贮藏""生詰”各自的火入时机不同。
确认制造年月
生酒以鲜度为命。选择制造年月较新的。
在店面放了很久的生酒，品质可能已经下降。在周转快的店购买比较好。
确认是否冷藏
店面常温陈列的”生酒”要注意。
建议在有妥善冷藏管理的店购买。
总结
生酒有不经火入所带来的新鲜魅力。
作为代价，保存需要多加注意。必须冷藏、尽早喝完、避免温度变化——虽然有点麻烦，但相应的体验在等着你。
“清酒原来这么新鲜”
第一次喝生酒时，很多人都这样感受。如果还没试过，请一定要试试。