Saké et santé : les effets et les précautions vus sous un angle scientifique

Il existe au Japon un dicton : « le saké est le meilleur de tous les remèdes ».

Mais entre l’époque où cette formule circulait et notre compréhension scientifique actuelle, l’écart est considérable. Il vaut la peine de faire le point sur ce que l’on peut affirmer aujourd’hui à propos du lien entre le saké et la santé — et sur ce que l’on ne peut pas affirmer.

Avertissement : cet article a pour seul but de fournir des informations générales ; il ne constitue pas un avis médical. Si vous avez des problèmes de santé ou si vous suivez un traitement médicamenteux, consultez impérativement votre médecin.

2024 : les premières recommandations japonaises sur la consommation d’alcool

Le 19 février 2024, le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Kōsei-rōdō-shō) a publié les « Recommandations relatives à une consommation d’alcool respectueuse de la santé ». C’était la première fois que l’État japonais réunissait des orientations nationales sur ce sujet.

Ce qui fait l’importance de ces recommandations, c’est qu’elles prennent pour critère non pas « le type de boisson alcoolisée », mais la quantité d’alcool pur. Bière, saké ou vin : si la quantité d’alcool qui entre dans l’organisme est la même, les effets le sont aussi.

Le calcul de la quantité d’alcool pur

La quantité d’alcool pur s’obtient par la formule suivante.

Volume consommé (ml) × degré d’alcool (degré ÷ 100) × 0,8

Le 0,8 final correspond à la densité de l’alcool.

Prenons le cas d’un gô (180 ml) de saké titrant 15 %.

180 × 0,15 × 0,8 = 21,6 g

Autrement dit, un gô de saké représente environ 20 g d’alcool pur. Les recommandations citent d’ailleurs 500 ml de bière ou un gô de saké comme repères pour ces 20 g.

Les quantités à partir desquelles le risque augmente

Les recommandations indiquent les valeurs suivantes comme quantités de consommation augmentant le risque de maladies liées au mode de vie.

	Alcool pur par jour	Équivalent en saké
Hommes	40 g ou plus	environ 2 gô ou plus
Femmes	20 g ou plus	environ 1 gô ou plus

On notera l’écart du simple au double entre hommes et femmes. On l’explique par le fait que les femmes présentent une quantité d’eau corporelle inférieure à celle des hommes et sont donc plus sensibles aux effets de l’alcool.

Ces chiffres ne constituent pas une garantie du type « en dessous, c’est sans danger » : ils tracent une limite au-delà de laquelle le risque augmente. La nuance n’a rien d’anodin.

L’idée que « boire modérément serait bon pour la santé » est aujourd’hui remise en question

La thèse autrefois largement répandue selon laquelle « une consommation modérée serait meilleure pour la santé que l’abstinence totale » — la fameuse courbe en J — voit ses fondements réexaminés depuis quelques années.

On a souligné que, dans les études anciennes, le groupe des non-buveurs incluait des personnes ayant cessé de boire précisément parce que leur santé s’était dégradée, ce qui a pu faire paraître l’état de santé des non-buveurs plus mauvais qu’il ne l’était. Des travaux corrigeant ce biais rapportent que, même à faible dose, la consommation d’alcool élève le risque pour certaines pathologies.

Les recommandations du ministère japonais de la Santé ne vantent d’ailleurs aucun bienfait pour la santé : elles ont été élaborées dans le but de faire comprendre correctement les risques et de réduire les consommations inadaptées.

La compréhension raisonnable à ce jour est donc la suivante.

Le saké est un produit de plaisir : on ne le boit pas pour sa santé.

Le goût, l’accord avec les plats, le plaisir culturel — ces raisons de boire suffisent amplement, et c’est sans doute là sa vraie nature.

À propos des composants présents dans le saké

Le saké contient des composants qui le distinguent des autres boissons alcoolisées. Il faut cependant les aborder avec prudence.

Les acides aminés — le saké contient plus de vingt sortes d’acides aminés, en quantité réputée supérieure à celle des autres boissons alcoolisées. Le junmai-shu (saké élaboré uniquement à partir de riz, d’eau et de kōji, sans ajout d’alcool) et les sakés de méthode kimoto (méthode traditionnelle de préparation du levain reposant sur les bactéries lactiques naturelles) en sont particulièrement riches. Ce sont eux qui constituent l’umami et soutiennent l’épaisseur gustative du saké.

Les acides organiques — acide lactique, acide succinique, acide malique et d’autres encore, qui donnent de la profondeur à la saveur.

Les peptides — composants issus de la dégradation des protéines ; certains d’entre eux ont fait l’objet de travaux étudiant leur activité biologique.

L’essentiel ici est de bien distinguer deux choses : la présence de ces composants d’une part, un bénéfice pour la santé d’autre part. Les teneurs sont minimes, et si l’on boit de l’alcool dans le but d’absorber ces composants, le risque lié à l’alcool lui-même l’emportera très probablement.

Parler des composants a du sens pour comprendre le goût du saké. Comme argument de santé, cela doit être manié avec précaution.

Ce qui se produit en cas d’excès

La charge sur le foie — l’alcool est principalement métabolisé par le foie. Lorsque la consommation excessive se prolonge, le risque augmente selon une progression : stéatose hépatique, hépatite alcoolique, cirrhose.

La dépendance — l’alcool crée une dépendance. Des changements comme « je ne suis pas tranquille si je ne bois pas », « je bois davantage qu’avant » ou « j’attends avec impatience le moment de boire » sont des signaux invitant à consulter rapidement un spécialiste.

Les maladies liées au mode de vie — le risque d’hypertension, de diabète ou de dyslipidémie augmente. Les chiffres des recommandations évoqués plus haut se fondent précisément sur ce point.

La qualité du sommeil — le « verre du soir » accélère certes l’endormissement, mais il favorise les réveils dans la seconde moitié de la nuit et entrave le sommeil profond. L’habitude de boire pour dormir tend à produire l’effet inverse de celui recherché en matière de qualité du sommeil.

Les calories — un gô de saké représenterait environ 190 à 200 kcal. Répété chaque jour, cela pèse à lui seul sur la gestion du poids. Sans oublier les calories des mets d’accompagnement.

En pratique : comment s’y prendre

Si, une fois les risques compris, vous décidez de boire, quelques précautions permettent d’alléger la charge.

Ne pas boire à jeun. L’estomac vide, l’absorption de l’alcool s’accélère. Boire en mangeant rend plus progressive la montée de l’alcoolémie.

Boire du yawaragi-mizu. Il s’agit de l’habitude consistant à boire de l’eau en parallèle du saké, l’équivalent du « chaser » pour les spiritueux occidentaux. Le rythme de consommation ralentit naturellement et la déshydratation est plus facile à éviter.

Boire lentement. En prenant le temps de savourer, on atteint la satisfaction avec de petites quantités. À gô égal, boire en dix minutes ou en une heure ne représente pas du tout la même charge pour l’organisme.

S’accorder des jours sans alcool. Réserver plusieurs jours par semaine sans boire est efficace pour maîtriser les quantités. Quand la consommation quotidienne devient une habitude, on remarque difficilement que les doses augmentent.

Connaître ses propres quantités. La formule de calcul de l’alcool pur est utile à retenir. Le simple fait de se demander « combien de grammes ai-je bus aujourd’hui ? » permet une gestion plus juste que de s’en remettre à son ressenti.

Les cas où il ne faut pas boire

Dans les situations suivantes, il est nécessaire de s’abstenir de toute consommation d’alcool.

• Les femmes enceintes ou allaitantes
• Les personnes de moins de 20 ans (la loi japonaise l’interdit)
• Les personnes qui doivent conduire une voiture, une moto ou un vélo
• Les personnes à qui un médecin a prescrit l’abstinence
• Les personnes en cours de rétablissement d’une dépendance à l’alcool

Par ailleurs, dans les cas suivants, il est recommandé de consulter un médecin au préalable.

• Les personnes atteintes d’une affection du foie, du pancréas ou de l’appareil digestif
• Les personnes traitées pour un diabète, une hypertension ou d’autres pathologies
• Les personnes sous traitement médicamenteux (il existe des interactions entre médicaments et alcool)
• Les personnes dont la constitution provoque des réactions à l’alcool : rougeur du visage, palpitations, etc.

Une constitution qui fait rougir le visage indique une difficulté à métaboliser l’acétaldéhyde (composé toxique produit lors de la dégradation de l’alcool dans l’organisme). Continuer à boire en se forçant élève les risques pour la santé. Ne pas supporter l’alcool relève de la constitution : cela ne se modifie pas à l’entraînement.

Attention aux discours publicitaires sur les « bienfaits pour la santé »

Il arrive de croiser des affirmations du type « tel composant du saké est bon pour la santé ».

Face à ce genre d’information, demandez-vous plutôt s’il est nécessaire de consommer de l’alcool pour obtenir ce composant. S’il existe des aliments permettant d’absorber le même composant de manière plus sûre, il est plus rationnel de les choisir.

Les arguments destinés à vendre du saké et les informations relatives à la santé méritent d’être considérés séparément.

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La manière d’entretenir une relation avec le saké est finalement assez simple, me semble-t-il.

Savoir en chiffres combien l’on boit, boire lentement en accompagnement d’un repas, s’accorder des jours sans alcool. Et selon son état de santé ou les circonstances, choisir de ne pas boire.

La formule « le saké est le meilleur de tous les remèdes » a aussi servi, pour partie, non pas à justifier la boisson, mais à enseigner de ne pas dépasser la mesure. Les conditions pour en profiter longtemps n’ont, hier comme aujourd’hui, guère changé.

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Pour les effets sur la beauté, consultez Le saké et la beauté.

Les astuces pour éviter la gueule de bois sont détaillées dans Boire sans avoir la gueule de bois.

Référence : ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Recommandations relatives à une consommation d’alcool respectueuse de la santé » (publiées le 19 février 2024) ; du même ministère, « Health Japan 21 ».