L’histoire du saké : une histoire de 2000 ans

Par où commencer l’histoire du saké ?

La période Yayoi quand la riziculture est arrivée ? La période Nara quand le brassage au koji s’est établi ? Ou la période Edo quand le peuple a enfin pu en boire librement ?

Sur plus de 2000 ans, le saké s’est transformé maintes fois. Retraçons cette évolution.

Le premier saké : le kuchikami-zake

Avec la riziculture

La riziculture a atteint l’archipel japonais vers le 10e siècle avant notre ère. Là où il y a du riz, il y a potentiel de saké. À la période Yayoi, une forme d’alcool de riz était probablement déjà produite.

La méthode la plus primitive était le « kuchikami-zake » — mâcher le riz, utiliser les enzymes de la salive pour convertir l’amidon en sucre, puis fermenter avec des levures sauvages.

Vous l’avez peut-être vu au cinéma. Bien que l’on ne sache pas vraiment à quel point cette pratique était répandue.

Le saké dans les textes anciens

Le Kojiki et le Nihon Shoki, compilés au 8e siècle, contiennent de nombreuses références au saké.

L’histoire de Susanoo qui vainc Yamata no Orochi en l’enivrant. Le saké comme offrande aux dieux. Ces récits montrent que le saké avait une importance culturelle au moins dès la période Nara.

La découverte du koji : une révolution technologique

Du continent

Ce qui a radicalement transformé le brassage du saké fut la technologie du koji.

Utiliser la moisissure koji venue de Chine permettait de convertir l’amidon du riz en sucre sans mâcher. Cela a ouvert la voie à la production à grande échelle.

Quand exactement le koji est arrivé au Japon est débattu, mais au plus tard à la période Nara, le brassage au koji était pratiqué.

Les temples et le saké

De la période Heian à Kamakura, les temples sont devenus les centres de production de saké.

Ces « soboshu » (saké des moines) étaient les produits premium de leur époque. Les temples avaient les connaissances et les fonds pour rechercher et améliorer les techniques de brassage.

Le temple Shoryaku-ji à Nara est crédité du développement du brassage « morohaku » — utilisant du riz poli pour le koji et le moût principal. Ceci devint le prototype du saké junmai.

Période Edo : le saké pour le peuple

L’essor d’Itami et Nada

Pendant la période Edo, le brassage du saké s’est développé en industrie.

Itami et Nada dans le Hyogo sont devenus des régions de brassage célèbres. L’eau dure « miyamizu » de Nada produisait un saké sec qui plaisait aux goûts d’Edo.

Le « kudari-zake » expédié à Edo par bateau à tonneaux devint le saké de marque de l’époque — considéré supérieur aux alternatives locales.

Avancées techniques

Plusieurs techniques importantes furent établies à cette époque.

Hi-ire (Pasteurisation) Environ 300 ans avant Pasteur, les brasseurs japonais ont découvert la pasteurisation à basse température. Cela a stabilisé la qualité du saké et permis le transport longue distance.

Sandan-jikomi (Brassage en trois étapes) Plutôt que d’ajouter tous les ingrédients en une fois, brasser en trois étapes. Cela stabilise la fermentation et prévient la contamination bactérienne. La méthode reste standard aujourd’hui.

Amélioration du polissage du riz Le polissage à la roue à eau s’est répandu, permettant de faire du saké avec du riz plus blanc.

De Meiji à Showa : lumière et ombre de la modernisation

La science arrive

Le gouvernement Meiji a promu la modernisation du saké.

En 1904, l’Institut National de Recherche sur le Brassage fut établi, commençant l’étude scientifique. Des levures de culture pure furent développées, améliorant qualité et constance.

La distribution des levures « kyokai » — souches supérieures — a élevé la qualité du saké à l’échelle nationale.

Dégradation en temps de guerre

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le riz était rationné, affectant la production de saké.

Pour faire plus de saké avec moins de riz, le « sanbai-zojo-shu » (saké triplé) fortement additionné d’alcool devint commun. Le volume augmenta, mais la qualité souffrit.

L’image du saké causant de mauvaises gueules de bois vient largement de cette époque.

Le système de grades

Le système de grades introduit en 1943 a duré jusqu’en 1992.

Tokkyū (grade spécial) était le plus élevé, nikyū (deuxième grade) le plus bas. Cependant, les grades dépendaient en partie de si les brasseries soumettaient aux tests de qualité, donc d’excellents sakés restaient parfois classés en deuxième grade.

De Heisei à Reiwa : renaissance et défi

Le boom du ginjo

À partir de la fin des années 1980, le saké ginjo a commencé à attirer l’attention.

Arômes fruités et saveurs délicates. Les gens ont redécouvert que le saké pouvait être aussi bon. Combiné au boom du jizake (saké local), les brasseries régionales ont gagné en visibilité.

Le système Tokutei Meishoshu

En 1990, le système de grades fut remplacé par les classifications tokutei meishoshu (désignations spéciales).

Junmai, ginjo, daiginjo — catégories basées sur les ingrédients et méthodes. Cela a aidé les consommateurs à mieux comprendre les caractéristiques du saké.

Déclin et renaissance des brasseries

De plus de 3000 brasseries dans les années 1970, le nombre est tombé à environ 1400 dans les années 2020.

Pourtant, de nouveaux entrants et des reprises de brasseries dormantes ont lieu. Les jeunes générations reprenant les entreprises familiales et créant des sakés nouveaux styles sont de plus en plus actifs.

Expansion mondiale

Au 21e siècle, les exportations de saké ont explosé.

« Sake » devient un mot compris mondialement. New York, Londres, Paris — le saké est apprécié dans les villes du monde entier.

Certains établissent des brasseries à l’étranger. Peut-être entrons-nous dans une ère où la définition même du saké est questionnée.

Ce que l’histoire enseigne

Le saké a plus de 2000 ans d’histoire.

Pendant ce temps, les méthodes ont changé, les buveurs ont changé. Des offrandes aux dieux, aux boissons aristocratiques, au plaisir populaire, à la boisson mondiale.

Ce qui n’a pas changé : les bases du riz, de l’eau et du koji. Et les gens s’efforçant de faire un meilleur saké.

Chaque verre que nous buvons aujourd’hui contient cette longue histoire.

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En savoir plus sur la production de saké dans Comment le saké est fait ou Qu’est-ce que le koji.