L'histoire du saké : des temps anciens à nos jours
Quand et comment le saké est-il né ? Retracez plus de 2000 ans d'histoire, du primitif kuchikami-zake au saké artisanal moderne.
L’histoire du saké : une histoire de 2000 ans
Dans une seule coupe de saké reposent deux mille ans de temps.
Du villageois de l’époque Yayoi qui mâchait le riz et le recrachait dans une jarre, au barman d’aujourd’hui qui verse un daiginjo dans un bar de New York, s’étend un travail d’essais et d’erreurs presque inimaginable. Suivons ici cette longue route dans l’ordre où elle s’est déroulée. Les dates et les noms sont, en un sens, des jalons — des repères à suivre pour retracer comment cette boisson n’a cessé de changer de forme.
Tout a commencé avec le riz — de Yayoi à Nara
L’histoire débute avec l’arrivée de la riziculture. La culture du riz inondé a atteint l’archipel japonais depuis le continent, à peu près dans les derniers siècles avant notre ère. Dès que le riz mûrit, des levures sauvages s’y déposent et la fermentation commence d’elle-même. Il n’a sans doute pas fallu longtemps aux hommes pour le remarquer et se mettre à faire du saké volontairement.
La méthode la plus primitive serait le « kuchikami-zake » (saké mâché à la bouche). On mâche du riz cuit ou étuvé, les enzymes de la salive transforment l’amidon en sucre, puis des levures sauvages le font fermenter. Illustrée dans un célèbre film d’animation, cette pratique est aujourd’hui largement connue — pourtant, on ignore à quel point elle était réellement répandue à travers l’archipel. Certains chercheurs y voient un saké sacré particulier, préparé par des prêtresses au sein de rites religieux.
Bientôt apparut un moyen de transformer le riz en sucre sans le mâcher : le koji — du riz sur lequel on a cultivé une moisissure, Aspergillus oryzae. Le Harima no Kuni Fudoki, une chronique régionale compilée au début du 8e siècle, raconte comment du riz offert à une divinité moisit puis fut brassé en saké. On y voit l’une des plus anciennes références du Japon au brassage à base de koji. Le Kojiki et le Nihon Shoki font aussi une place répétée au saké — dont le récit de Susanoo terrassant le serpent à huit têtes Yamata no Orochi en l’enivrant. Dès l’époque Nara, le saké était déjà placé au centre du rituel et du pouvoir.
Le saké de l’État ritsuryo — la technique de brassage de Heian
À l’époque Heian, le brassage se raffine sous le contrôle de l’État. La cour impériale entretenait un office, le Miki no Tsukasa (Bureau du brassage du saké), voué à produire le saké des cérémonies. L’Engishiki, un code de lois achevé au début du 10e siècle, décrit en détail les types de saké, les méthodes et jusqu’aux proportions des ingrédients. Du limpide goshu raffiné au doux reishu, on brassait de nombreuses sortes de saké selon l’usage.
La technique de cette époque était plus sophistiquée qu’on ne l’imagine. L’idée d’ajouter le riz au moût en plusieurs étapes, et les premières tentatives de chauffer le saké pour mieux le conserver, se lisent déjà dans les archives. Le saké n’était pas encore celui du peuple — il appartenait à la cour et au cercle restreint qui la soutenait.
L’âge d’or du « saké des temples » — l’art que les monastères ont affiné
De la fin de Heian jusqu’à l’époque Muromachi, la pointe de la technique de brassage se trouvait dans les temples. Les grands temples avaient le savoir, les fonds et la main-d’œuvre, et le saké qu’ils produisaient — appelé soboshu (saké des temples) — était prisé comme le meilleur de son temps. L’amano-zake, du temple Kongo-ji à Kawachi, et le nanto morohaku, né dans les temples de Nara, comptaient parmi les plus réputés.
Le temple Shoryaku-ji, à Nara, aurait notamment mis au point plusieurs techniques qui mènent directement au saké moderne : le brassage morohaku, utilisant du riz blanc poli à la fois pour le riz-koji et pour le moût principal ; le bodaimoto, une forme précoce de levain qui emploie des bactéries lactiques pour écarter les microbes indésirables ; et un traitement thermique contre l’altération. Ces innovations ont ouvert la voie à un brassage fiable de saké limpide — environ trois cents ans avant que Louis Pasteur n’explique scientifiquement la pasteurisation à basse température en Europe.
L’essor du brasseur marchand — le saké comme commerce à Muromachi
À l’époque Muromachi, le saké quitte les mains des temples pour devenir un négoce urbain. De nombreuses brasseries marchandes (tsukuri-zakaya) bordaient les rues de Kyoto, et le shogunat les taxait. Des archives de la fin du 14e siècle laissent penser que Kyoto comptait à elle seule plus de trois cents débits de saké. Le saké n’était plus réservé au rituel ou à l’aristocratie — il était devenu une marchandise faisant tourner l’économie urbaine.
Avant d’aller plus loin, mettons de l’ordre dans le parcours accompli.
| Époque | Événement |
|---|---|
| Derniers siècles av. J.-C. | Arrivée de la riziculture ; naissance du saké de riz |
| 8e siècle (Nara) | Le Harima no Kuni Fudoki mentionne le brassage au koji |
| 10e siècle (Heian) | L’Engishiki documente le bureau du saké et ses méthodes |
| 15e–16e siècle (Muromachi) | Apogée du saké des temples ; morohaku et bodaimoto au Shoryaku-ji |
| 17e–18e siècle (Edo) | Essor de Nada et Itami ; brassage d’hiver et pasteurisation s’imposent |
| 1904 (Meiji) | Fondation de l’Institut de recherche sur le brassage ; le brassage devient scientifique |
| 1943 | Introduction du système de grades du saké |
| Vers 1990 | Passage au système des appellations spéciales (tokutei meishoshu) ; boom du ginjo |
| 21e siècle | Explosion des exportations ; « sake » devient un mot mondial |
L’ère de Nada et du « kudari-zake » — la production de masse à Edo
À l’époque Edo, le saké devient enfin une grande industrie. Son centre de gravité fut Itami et, surtout, Nada, dans le Hyogo.
L’une des raisons de l’essor de Nada tient à son eau. Vers 1840, le brasseur de Nada Yamamura Tazaemon remarqua que le saké fait avec l’eau de certains puits ressortait remarquablement meilleur. Cette eau dure — nommée plus tard miyamizu — pousse la fermentation avec force et donne un saké vif et sec, parfaitement au goût des citadins d’Edo.
Le saké brassé à Nada et Itami était chargé sur des taru-kaisen (navires à tonneaux) et acheminé vers Edo. Comme il « descendait » de la région du Kamigata, autour de Kyoto et Osaka, on l’appelait kudari-zake et on le prisait comme une marque supérieure au saké de province. À noter : le mot japonais kudaranai (« sans valeur ») viendrait du sentiment d’un saké qui n’atteignait pas ce standard « descendu ».
Sur le plan technique aussi, les modèles qui perdurent aujourd’hui se sont fixés à Edo. L’un est le hi-ire (pasteurisation), chauffer le saké fini à environ 60 °C pour le stériliser ; le journal d’un temple de Nara, le Tamon-in Nikki, mentionne déjà un traitement thermique au 16e siècle. Cela permit au saké de se conserver et de voyager plus loin. L’autre est le sandan-jikomi (brassage en trois étapes) : au lieu d’ajouter tous les ingrédients d’un coup, on construit le moût en trois apports, ce qui multiplie régulièrement les levures et freine les microbes contaminants. Cette méthode demeure la colonne vertébrale du brassage actuel. À cela s’ajoutent l’établissement du kanzukuri (brassage d’hiver par temps froid) et la diffusion du polissage du riz à la roue à eau, permettant de travailler un riz plus blanc et plus poli. Des marques encore connues aujourd’hui, comme Kenbishi et Otokoyama, ont conquis les buveurs d’Edo à cette période.
Produit en quantité et désormais vendu bon marché, le saké descend enfin dans le quotidien. Dans la ville d’Edo naît l’izakaya — un débit où l’on buvait le saké debout au comptoir, vendu à la mesure. Il est issu de l’habitude de boire à la devanture du marchand de saké (izake), et une fois quelques plats simples ajoutés, il devint un lieu de sociabilité populaire. Le saké, qui avait commencé comme boisson du rituel, des aristocrates et des temples, devint enfin — à ce stade — la coupe que les travailleurs pouvaient siroter sans façon à la fin de la journée.
La science entre en scène — la modernisation à Meiji
À l’époque Meiji, le brassage passe d’un monde d’expérience et d’intuition à un monde éclairé par la science.
En 1904, l’État fonde l’Institut de recherche sur le brassage. Là, les techniques transmises au sein de chaque brasserie sont réexpliquées dans le langage de la microbiologie et de la chimie. Quand débute la distribution des « levures kyokai » — des souches supérieures sélectionnées dans le saké des meilleures brasseries et cultivées à l’état pur — la qualité du saké s’élève dans tout le pays. Cette époque produit aussi le sokujo-moto, un levain qui ajoute directement de l’acide lactique pour aller plus vite, et le yamahai-moto, un perfectionnement de la méthode traditionnelle kimoto.
Que le brassage devienne stable et ses rendements prévisibles comptait aussi beaucoup pour le Trésor public. De l’ère Meiji au début de Showa, la taxe sur le saké fut l’un des piliers des recettes de l’État.
Le riz vint à manquer — le « saké triplé » des années de guerre
Mais la guerre qui frappa le Japon du milieu du 20e siècle jeta aussi une ombre profonde sur le brassage.
Sous la Seconde Guerre mondiale, le riz fut rationné et celui disponible pour le saké s’effondra. Pour tirer le plus de saké possible d’un riz limité, les brasseurs se mirent à ajouter de grandes quantités d’alcool de brassage distillé, avec sucres et acidifiants, pour gonfler le volume. Ce sanbai-zojo-shu (saké triplé), ou sanzoshu, répandu jusque dans l’après-guerre, assurait la quantité mais ne pouvait guère être loué sans réserve pour son goût. L’image tardive du saké qui « rend l’ivresse mauvaise » ou « laisse des traces le lendemain » doit beaucoup au saké de cette époque.
En 1943, avec parmi les motifs les recettes de guerre, le « système de grades » fut introduit. Il classait le saké en grade spécial, premier ou deuxième, avec des taux d’imposition variables. Pourtant, comme le grade dépendait aussi du fait qu’une brasserie soumette ou non son saké à l’inspection, beaucoup d’excellents sakés restaient délibérément sans grade et se vendaient en deuxième grade. Le système dura jusqu’en 1992.
Ginjo et exportations — l’époque actuelle
Le saké ne retrouva son éclat qu’à la fin des années 1980, après une longue stagnation.
L’un des déclencheurs fut le saké ginjo. Fait de riz très poli, fermenté lentement à basse température, son arôme fruité et sa saveur délicate renversèrent agréablement l’idée reçue de « ce qu’est le saké ». Au même moment, un boom du jizake (saké local) mit en lumière les sakés singuliers de petites brasseries régionales, et des brasseurs de tout le pays passèrent sous les projecteurs.
Vers 1990, le système des « appellations spéciales » s’imposa à la place des anciens grades. En triant le saké en catégories comme junmai, ginjo et daiginjo selon les ingrédients, le taux de polissage du riz et la méthode, il fit beaucoup pour permettre au consommateur de comprendre et de choisir ce qu’il y avait dans la bouteille.
Le nombre de brasseries, lui, chuta fortement. Les plus de 3000 producteurs de saké des années 1970 étaient tombés à environ 1400 dans les années 2020 (selon le Sake no Shiori de l’Agence nationale des impôts). Malgré tout, des brasseries endormies renaissent et de tout nouveaux brasseurs entrent dans le métier partout au pays. De jeunes producteurs ayant repris l’affaire familiale brassent activement un saké affranchi des anciennes conventions.
Et le regard se tourne aussi vers l’étranger. Depuis le début du 21e siècle, les exportations de saké n’ont cessé de grimper, atteignant des records en valeur treize années d’affilée jusqu’en 2022. En 2023, elles se sont tassées à un peu plus de 41 milliards de yens, sur fond de recul vers la Chine et les États-Unis, mais le prix au litre, lui, a plutôt continué de monter (selon les statistiques de l’Association des producteurs de saké et de shochu du Japon). New York, Londres, Paris — « sake » devient désormais un mot mondial qui passe tel quel. Certains brasseurs ont même établi des brasseries à l’étranger, et la question même de ce qu’est le saké a commencé, discrètement, à se réécrire.
Le riz, l’eau et le koji. Cette combinaison de trois éléments n’a pas changé du tout depuis deux mille ans. Ce qui a changé, c’est seulement la technique qui les manie et le visage de ceux qui boivent. De l’offrande aux dieux, à la boisson des aristocrates, des temples, de la ville, et maintenant du monde. Dans la coupe que vous tenez ce soir aussi, ce long pan de temps est discrètement dissous. Gardez-la lentement sur la langue, et vous remarquerez peut-être que vous vous tenez sur la toute dernière ligne d’une histoire qui court sans rupture depuis un lointain village de Yayoi.
En savoir plus sur la production de saké dans Comment le saké est fait ou Qu’est-ce que le koji.