L’eau dans le saké : l’élément qui compose 80%

« Notre eau est douce. »

En visitant une brasserie, le maître brasseur commence souvent par parler de l’eau. Pas du riz, pas de la levure — de l’eau.

Environ 80% du saké est de l’eau. Naturellement, le type d’eau utilisé change la saveur. Douce ou dure — cette distinction façonne le caractère de chaque saké.

Qu’est-ce que l’eau de brassage ?

L’eau dans la production de saké

La production de saké utilise l’eau à de nombreuses étapes.

Eau pour laver le riz, tremper le riz, refroidir le riz cuit, ajouter au moût — tout cela s’appelle collectivement « shikomi-mizu » (eau de brassage).

La plus critique est l’eau ajoutée directement au moût. Les propriétés de cette eau affectent directement la saveur du saké.

Volume d’eau

Faire un sho (1,8L) de saké nécessite plusieurs fois cette quantité d’eau.

Du lavage au brassage, 30 à 50 fois le poids du riz en eau est utilisé. C’est pourquoi les brasseries ont toujours été construites là où l’eau de qualité est disponible.

Eau douce et eau dure

Qu’est-ce que la dureté ?

La « dureté » de l’eau est déterminée par la teneur en calcium et magnésium.

Généralement, moins de 100mg/L est douce, 100-300mg/L est moyennement dure, plus de 300mg/L est dure. Dans le brassage du saké, cependant, environ 50mg/L marque souvent la division douce/dure.

Saké d’eau dure

L’eau dure contient plus de minéraux.

Les minéraux nourrissent la levure, donc la fermentation procède vigoureusement. Le résultat tend vers un saké sec, vif et puissant.

Nada dans la préfecture de Hyogo est célèbre pour son eau dure. Le « miyamizu » de Nada a une haute dureté, et le saké fait avec est appelé depuis longtemps « le saké masculin de Nada ».

Saké d’eau douce

L’eau douce a moins de minéraux.

La fermentation procède lentement, résultant en un saké doux et moelleux. Tend vers des profils plus sucrés ou riches en umami.

Le saké d’Hiroshima est connu pour le brassage à l’eau douce — appelé « le saké féminin d’Hiroshima ». Niigata est aussi une région d’eau douce, contribuant à son style de saké léger.

Eaux célèbres et saké

Miyamizu (Nada, Hyogo)

Le miyamizu soutient les cinq districts de brassage de Nada depuis des siècles. Découvert à l’ère Edo, le saké fait avec cette eau devint populaire à Edo.

Caractéristiques du miyamizu : haute teneur en calcium et potassium, faible en fer. Le fer dégrade le saké, donc moins c’est mieux.

Grâce à cette eau, le saké de Nada pouvait survivre au transport longue distance, expédié comme « kudari-zake » vers Edo.

Eau de Fushimi (Kyoto)

Fushimi à Kyoto a une eau contrastant avec le miyamizu — eau douce.

La célèbre source « gokosui » produit un saké moelleux et élégant. C’est pourquoi le saké de Fushimi est appelé « saké féminin ».

Diversité des eaux de brassage

Des eaux célèbres existent dans tout le Japon, chacune façonnant le caractère régional du saké.

La fonte des neiges d’Hokkaido, les cours d’eau souterrains clairs du Tohoku, l’eau filtrée par le granite du Chugoku — chacune a des propriétés différentes, produisant des sakés différents.

Comment l’eau affecte le saké

Effet sur la fermentation

Les minéraux de l’eau dure activent la levure.

Une fermentation rapide convertit facilement le sucre en alcool, créant un saké sec. Une fermentation vigoureuse tend aussi à produire une acidité plus élevée.

La fermentation en eau douce procède lentement. Le sucre reste, créant des saveurs moelleuses. Sensaburo Miura d’Hiroshima établit les techniques de brassage à l’eau douce à l’ère Meiji, prouvant qu’un bon saké pouvait être fait avec de l’eau douce.

Effet sur la qualité du saké

Même riz, même levure, eau différente — saké différent.

Saké d’eau dure : vif, sec, structuré Saké d’eau douce : moelleux, doux, rond

Ce sont des tendances, pas des absolus. Un saké sec peut venir d’eau douce ; un saké moelleux peut venir d’eau dure. L’eau est un facteur ; la qualité finale dépend de la technique globale.

Le mal du fer

Le fer dans l’eau est l’ennemi du saké.

Une haute teneur en fer brunit le saké et crée des défauts. Cela mène au défaut appelé « odeur de fer ».

L’eau de brassage doit avoir une faible teneur en fer — c’est absolu. Les brasseries testent constamment la qualité de l’eau, sécurisant des sources pauvres en fer.

Traitement de l’eau

Filtration et ajustement

Certaines brasseries filtrent leur eau de brassage.

La filtration au charbon actif élimine les impuretés ; la dureté peut être ajustée. Cependant, un traitement excessif enlève le caractère de l’eau, donc la plupart des brasseries minimisent le traitement.

Eau de puits et eau du robinet

La plupart des brasseries pompent l’eau de puits sur place.

L’eau souterraine a une température stable et peu d’impuretés. Certaines brasseries creusent des puits profonds pour trouver l’eau de brassage idéale.

Certaines utilisent l’eau du robinet, mais un traitement d’élimination du chlore est nécessaire.

Déguster pour le caractère de l’eau

Choisir par région

Être conscient de l’origine du saké révèle les différences d’eau.

Comparez le saké de Nada avec celui de Fushimi. Comparez le saké de Niigata avec celui de Kochi. Vous remarquerez que les « tendances de saveur » régionales viennent en fait des différences d’eau.

Boire l’eau de brassage

Les visites de brasseries offrent parfois des dégustations d’eau de brassage.

Buvez l’eau, puis buvez le saké de cette brasserie. Vous pourriez sentir comment la douceur ou dureté de l’eau se reflète dans le saké.

Yawaragi-mizu

L’eau bue entre les gorgées de saké s’appelle « yawaragi-mizu ».

Idéalement, utilisez la même eau de brasserie que le saké que vous buvez. Sinon, de l’eau minérale douce. Cela prévient l’intoxication excessive et rafraîchit le palais pour apprécier la gorgée suivante.

Résumé

80% du saké est de l’eau. Ce fait parle de l’importance de l’eau.

L’eau dure fait un saké puissant ; l’eau douce fait un saké doux — savoir cela aide à la sélection. Regarder l’origine donne des indices sur les propriétés de l’eau.

La prochaine fois que vous choisissez un saké, pensez à l’eau de la région. L’eau de cette terre façonne la saveur de ce saké.

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En savoir plus sur la production de saké dans Comment le saké est fait ou Types de levures du saké.