Les levures du saké : des souches Kyokai aux cultures maison
Découvrez le monde des levures qui déterminent l'arôme et la saveur du saké. Les souches Kyokai, les cultures propres aux brasseries et les secrets des arômes fruités du ginjo.
Les levures du saké : la star invisible
« Ce saké sent la pomme. »
Lors d’une dégustation, quand j’ai fait cette remarque, le brasseur a souri et dit : « Nous utilisons la levure numéro 9. »
La levure. Ce micro-organisme invisible influence considérablement l’arôme et la saveur du saké. Même riz, même eau, même maître brasseur — mais une levure différente donne un saké différent.
Qu’est-ce que la levure ?
Le microbe derrière la fermentation
La levure est un organisme unicellulaire qui convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Elle fait lever le pain et transforme le jus de raisin en vin.
Dans le brassage du saké, le koji décompose l’amidon du riz en sucre, et la levure convertit ce sucre en alcool. Cette « fermentation multiple parallèle » est unique au saké, et la levure en est l’acteur crucial.
Créer l’arôme
La levure fait plus que produire de l’alcool.
Pendant la fermentation, elle génère divers composés aromatiques. Ces notes fruitées rappelant la pomme, la banane et le melon — ce sont des « esters » créés par la levure.
Le choix de la levure modifie la qualité et l’intensité des arômes. C’est pourquoi les brasseries choisissent leur levure en fonction du profil gustatif visé.
Le monde des levures Kyokai
Qu’est-ce que la levure Kyokai ?
La levure distribuée par la Société Japonaise de Brassage s’appelle « levure Kyokai ».
Depuis l’ère Meiji, des souches supérieures ont été isolées d’excellentes brasseries et distribuées nationalement. Cela a élevé la qualité globale du saké au Japon.
Les levures Kyokai portent des numéros. Ces numéros apparaissent parfois sur les étiquettes de saké.
Principales souches Kyokai
Kyokai n°6 (Levure Aramasa) Isolée de la brasserie Aramasa dans la préfecture d’Akita. Produit des arômes doux et des saveurs équilibrées.
La plus ancienne levure Kyokai encore utilisée, depuis les années 1930. Pas tape-à-l’œil, mais excellente pour les sakés d’accompagnement.
Kyokai n°7 (Levure Masumi) Isolée de Miyasaka Brewing (Masumi) à Nagano. Connue pour ses arômes élégants et son corps léger.
Introduite en 1946, cette levure a soutenu le brassage d’après-guerre. Toujours un choix standard dans de nombreuses brasseries.
Kyokai n°9 (Levure Kumamoto) Isolée de l’Institut de Recherche sur le Saké de Kumamoto. Conçue pour le brassage ginjo.
Produit de forts arômes de pomme (acétate d’isoamyle). Le héros du boom ginjo, synonyme de « levure ginjo ». Performante en fermentation froide.
Kyokai n°14 (Levure Kanazawa) Développée à l’Institut de Recherche Industrielle d’Ishikawa.
Crée des arômes plus raffinés et subtils que la n°9. Faible acidité, goût propre. Popularité croissante récemment.
Kyokai n°18 (Levure Kochi) Développée au Centre de Technologie Industrielle de Kochi.
Produit une acidité plus élevée et une finale vive. Développée pour le style « léger et sec » de Kochi.
Kyokai n°1801 Un mutant non moussant de la n°18. Les levures non moussantes ne produisent pas de mousse pendant la fermentation, permettant une meilleure utilisation de la capacité des cuves.
Levures moussantes vs non moussantes
Les levures traditionnelles produisaient une mousse vigoureuse pendant la fermentation. Les travailleurs surveillaient parfois les cuves toute la nuit.
Aujourd’hui, les levures non moussantes dominent. Les numéros finissant par « 01 » (comme 1401, 1801) indiquent les variantes non moussantes.
Le goût est similaire dans les deux cas, bien que certains maîtres brasseurs insistent que les levures moussantes produisent de meilleurs arômes.
Levures propres aux brasseries
Levure maison
Certaines brasseries ont une levure qui ne vit que dans leur établissement. C’est la « levure maison » ou « kura-tsuki kobo ».
Attachées aux poutres, murs et équipements, ces levures se sont adaptées à l’environnement de cette brasserie pendant de nombreuses années. Elles créent des saveurs qu’aucune autre brasserie ne peut reproduire.
Le saké fait avec une levure maison montre un fort « caractère de brasserie ». Cependant, la gestion est difficile et nécessite une grande compétence.
Développement propriétaire
Les grandes brasseries développent parfois leur propre levure.
Travaillant avec des instituts de recherche ou universités, elles cherchent la levure optimale pour leur saké.
Levure et arôme
Le secret de l’arôme ginjo
Ce magnifique parfum ginjo vient de deux composés principaux.
Acétate d’isoamyle Arômes de pomme et banane. La Kyokai n°9 en produit abondamment.
Caproate d’éthyle Arômes de pomme, melon et poire. La Kyokai n°18 et autres en produisent facilement.
Ces composés aromatiques sont appelés « esters ». Le type de levure et les conditions de fermentation déterminent les quantités et ratios d’esters.
Fermentation froide et arôme
Beaucoup de levures ginjo performent mieux à basse température.
Une fermentation lente sous 10°C stresse la levure. Ce stress favorise la production d’esters.
Des températures plus élevées produisent l’alcool plus vite mais génèrent moins d’arômes délicats.
Déguster pour le caractère de la levure
Vérifiez l’étiquette
Les étiquettes notent parfois « Kyokai n°9 utilisée » ou « levure propriétaire ».
Certaines brasseries sortent le même grade de saké avec différentes levures. La dégustation comparative révèle clairement les différences.
Concentrez-vous sur l’arôme
Quand le saké est versé, sentez-le d’abord.
Pomme ? Banane ? Melon ? Ou doux, avec les arômes de riz dominants ?
Retenez cette impression, puis recherchez les informations sur la levure. Réaliser que « cet arôme venait de la levure n°9 » rend le saké plus intéressant.
Température et changements d’arôme
Certaines levures montrent mieux leurs arômes froid ; d’autres s’ouvrent réchauffées.
Le saké à levure ginjo se sert typiquement frais. Le saké de levures douces comme la n°6 révèle plus d’umami réchauffé.
Résumé
La levure est la star invisible déterminant l’arôme et la saveur du saké.
Connaître les numéros de levures Kyokai aide à la sélection. N°9 signifie fragrance aromatique, n°6 signifie caractère doux — des repères utiles.
La prochaine fois que vous choisissez un saké, faites attention aux informations sur la levure. Même riz, levure différente — saké différent. Cette profondeur est la fascination du saké.
En savoir plus sur la production de saké dans Comment le saké est fait ou Qu’est-ce que le koji.