Sans koji, le saké n’existe pas

Demandez quels sont les ingrédients du saké et la plupart des gens répondront « le riz ». Ce n’est pas faux. Mais le riz seul ne deviendra pas du saké. La magie vient du koji.

Dans le monde du saké, il y a un dicton : « Ichi koji, ni moto, san tsukuri » — d’abord le koji, ensuite le levain, enfin le brassage. Le plus important est le koji, puis le levain de levure, puis le processus de brassage proprement dit. Pas les ingrédients, pas l’eau — le koji vient en premier. C’est à quel point il détermine le caractère du saké.

Qu’est-ce que le koji exactement ?

Le koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel la moisissure « koji-kin » (Aspergillus oryzae) a été cultivée.

La moisissure peut sembler inquiétante, mais le koji-kin est un micro-organisme sûr utilisé au Japon depuis des siècles. Le miso, la sauce soja, le mirin, le vinaigre — pratiquement tous les aliments fermentés japonais impliquent le koji. En 2006, la Société de Brassage du Japon l’a désigné « Champignon National ». C’est à quel point il est essentiel à la culture alimentaire japonaise.

Des organismes minuscules invisibles travaillant tranquillement sur le riz — ça semble banal mais accomplit quelque chose d’extraordinaire.

Que se passe-t-il sans koji ?

Laissez-moi expliquer un peu de chimie.

Les raisins à vin contiennent des sucres prêts pour la fermentation. Écrasez les raisins, ajoutez de la levure, et ces sucres deviennent de l’alcool — c’est le vin.

Le riz ne contient presque pas de sucre. Il a de l’amidon. La levure ne peut pas convertir l’amidon directement en alcool. Essayez de fermenter le riz tel quel et vous n’obtiendrez pas de saké.

Entre en scène le koji. Les enzymes de la moisissure koji (amylase) décomposent l’amidon du riz en sucre. La levure convertit ensuite ce sucre en alcool. Le koji agit comme un traducteur entre le riz et la levure.

La « fermentation parallèle » unique du saké

Ce qui rend le saké fascinant, c’est que la saccharification et la fermentation alcoolique se produisent simultanément — la « fermentation parallèle ». C’est assez rare dans le brassage mondial.

La bière implique aussi la conversion d’amidon en sucre, mais la saccharification se termine avant que la fermentation ne commence — « fermentation séquentielle ». Le saké a le koji qui produit du sucre tandis que la levure le convertit immédiatement en alcool. Ce processus simultané crée les saveurs complexes distinctives du saké.

Le koji crée aussi l’umami

Le travail du koji s’étend au-delà de la saccharification.

La moisissure koji produit aussi des protéases — des enzymes qui décomposent les protéines. Celles-ci convertissent les protéines du riz en acides aminés. Les acides aminés signifient l’umami. Cette sensation satisfaisante de « délicieux » quand vous buvez du saké ? Le koji a construit cette fondation.

Plus les acides organiques, les vitamines et les composés aromatiques. Un seul ingrédient, le koji, détermine essentiellement la structure des saveurs du saké.

48 heures dans la chambre à koji

Faire du koji demande l’attention la plus minutieuse de la brasserie.

Dans une pièce dédiée appelée « koji-muro », la température reste à 30-35°C avec une humidité supérieure à 95 % pendant environ 48 heures. Tout au long, le toji (maître brasseur) et les ouvriers vérifient le koji toutes les quelques heures — même pendant la nuit — ajustant la température et défaisant les mottes de riz.

Trop chaud et des bactéries indésirables se développent. Trop froid et l’activité du koji s’arrête. Maintenir des conditions optimales demande de l’expérience, de l’intuition et de la patience.

Au deuxième jour, de faibles filaments blancs apparaissent sur la surface du riz. Le troisième jour apporte un arôme sucré rappelant la châtaigne. Le koji fini montre chaque grain enveloppé d’un fin duvet blanc. Chaque minuscule filament produit des enzymes qui façonnent le saké.

Le « type » de koji change le saké

Le koji existe en deux types principaux.

Le type « Tsuki-haze » a des filaments pénétrant profondément dans le grain de riz. Une forte puissance de saccharification produit un saké avec un umami robuste. Adapté au Junmai et au Honjozo.

Le type « So-haze » a des filaments couvrant finement toute la surface du grain. Une saccharification plus douce crée un saké délicat et élégant. Souvent utilisé pour le Ginjo et le Daiginjo.

Aucun n’est meilleur — le choix dépend de la saveur visée. Même riz, fabrication de koji différente, saké complètement différent. C’est là que les brasseurs montrent leur savoir-faire.

Entre tradition et science

La fabrication du koji reposait autrefois entièrement sur l’expérience et l’intuition des artisans. Observer le koji, le sentir, le toucher, juger en fonction de la température et de l’humidité du jour. Un monde au-delà des mots.

Aujourd’hui, de nombreuses brasseries utilisent des contrôles automatisés de température et d’humidité. Cela aide à stabiliser la qualité et améliorer l’efficacité.

Pourtant, la plupart des brasseries laissent les décisions finales aux humains. Les machines manquent les changements subtils que les cinq sens des artisans détectent. Les compétences traditionnelles et la science moderne coexistent tranquillement dans la brasserie.

Le cœur du saké

Le koji est le cœur du brassage du saké.

Un bon koji produit un bon saké. Un mauvais koji limite la qualité peu importe l’excellence du riz. Le poids de « Ichi koji, ni moto, san tsukuri » devient plus clair plus vous buvez de saké.

La prochaine fois que vous lèverez un verre, ayez une pensée pour ces minuscules organismes. La moisissure koji invisible a travaillé pendant des dizaines d’heures à l’intérieur des grains de riz. Cet effort est dans le verre devant vous.

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Vous voulez plus de détails sur la fermentation ? Voir Levure et fermentation.