아키타 사케: 쌀의 고장의 은혜

‘아라마사(新政)‘라는 이름을 모르는 사케 팬은 이제 없을 것이다.

전통과 혁신을 융합한 아키타의 양조장이 사케의 세계에 새로운 바람을 불어넣고 있다. 하지만 아키타의 술은 아라마사만이 아니다.

유키노보샤, 다카시미즈, 카리호, 아마노토. 쌀의 고장 아키타가 자랑하는 풍요로운 사케의 세계를 소개하겠다.

아키타가 ‘사케의 고장’이 된 이유

쌀의 고장의 강점

아키타현은 니가타, 홋카이도에 이어 전국 3위의 쌀 생산량을 자랑한다.

아키타코마치 말할 것도 없이 아키타의 브랜드 쌀. 식용 쌀로 인기 있지만 양조에도 사용된다.

미사토니시키・아키타사케코마치 아키타 오리지널 양조용 쌀. 긴조 양조에 적합한 품종으로 현내 양조장에서 널리 사용되고 있다.

양질의 쌀 안정 공급 현지에서 좋은 쌀을 구할 수 있다는 것은 양조장에게 큰 강점이다. 운송 비용도 줄일 수 있고 신선한 쌀을 사용할 수 있다.

눈 나라의 물과 기후

연수의 담금물 오우 산맥과 시라카미 산지에서 흘러나오는 복류수는 미네랄 함량이 적은 연수. 천천히 발효가 진행되어 섬세한 술이 된다.

혹독한 겨울 추위 아키타의 겨울은 길고 춥다. 이 추위가 잡균의 번식을 억제하고 저온 발효에 최적의 환경을 만든다.

습도 높은 기후 동해 쪽 특유의 높은 습도는 누룩 제조에 적합하다. 너무 건조하지 않은 환경이 좋은 누룩을 키운다.

산나이 토지의 전통

아키타에는 ‘산나이 토지(山内杜氏)‘라 불리는 도지 집단이 있다.

요코테시 산나이 지구를 거점으로 겨울철 농한기에 양조를 하는 출가 전통이 있었다. 난부 토지, 에치고 토지와 함께 3대 토지 중 하나로 여겨지며, 그 기술은 지금도 아키타의 양조를 지탱하고 있다.

아키타 사케의 특징

풍요롭고 감칠맛이 있음

아키타 사케를 한마디로 표현하면 ‘풍요로움’.

쌀의 감칠맛이 확실히 느껴지고 깊이가 있다. 니가타의 담백한 드라이함과는 대조적으로 맛의 폭이 넓다.

‘아키타류・꽃 효모’

아키타현에서는 독자 효모 개발에도 힘을 쏟아왔다.

‘아키타류 꽃 효모’는 화려한 향을 내는 효모로 알려져 있다. 사과나 서양배를 연상시키는 긴조향은 이 효모에 의한 것이 많다.

대표적인 브랜드

아라마사(新政酒造)

사케계의 혁명아.

‘No.6(넘버식스)’ 시리즈로 알려져 있다. 6호 효모 발상지 양조장으로서 이 효모만을 사용. 나무통 담금, 기모토 양조 등 전통적인 제법을 현대적으로 재해석하고 있다.

라벨 디자인도 참신하여 사케의 새로운 이미지를 만들어냈다. 구하기 어렵지만 아키타 시내 특약점에서는 비교적 구하기 쉽다.

유키노보샤(齋彌酒造店)

‘자연의 힘을 살린다’를 모토로 하는 양조장.

젓지 않고, 여과하지 않고, 물을 넣지 않는다. 뺄셈의 미학으로 쌀 본래의 감칠맛을 끌어낸다. 깔끔하면서도 깊이 있는 맛.

다카시미즈(秋田酒類製造)

아키타를 대표하는 대형 양조장.

현지에서 가장 사랑받는 브랜드 중 하나. 저렴한 가격에 안정된 품질. 일상적으로 마시는 지역술로서 아키타 현민의 식탁에 빠질 수 없는 존재.

카리호(刈穂酒造)

강직한 드라이함으로 알려진 양조장.

6호 효모의 특성을 살린 깔끔한 맛. ‘야마하이 준마이 초드라이’는 +12라는 놀라운 일본주도. 드라이 애호가에게 딱 맞는 한 병.

아마노토(浅舞酒造)

‘술은 논에서부터’를 실천하는 양조장.

현지 계약 농가가 재배한 쌀만을 사용. 쌀 재배부터 양조까지 일관된 고집. 소박하지만 깊은 맛이 있다.

만사쿠노하나(日の丸醸造)

요코테시의 양조장이 빚는 화려한 술.

‘만사쿠’는 아키타의 현화. 그 이름처럼 꽃 같은 향과 부드러운 맛. 여성에게도 인기가 높다.

아키타 사케를 즐기려면

요리와의 궁합

풍요로운 아키타 사케는 맛이 진한 요리와 잘 어울린다.

키리탄포 나베 아키타 겨울의 별미. 닭 육수와 사케의 감칠맛이 어우러진다. 미지근하게 데운 술과 함께하면 최고.

하타하타 아키타의 현어. 소금구이, 쇼츠루 나베, 하타하타 초밥. 지역술과의 궁합은 말할 것도 없다.

이부리갓코 훈제한 무 절임. 독특한 구수함과 식감. 드라이한 술의 안주로 최적.

히나이지도리 일본 3대 지닭 중 하나. 꼬치구이나 오야코동으로. 지닭의 감칠맛에 지지 않는 진한 준마이슈를.

온도대

아키타 사케는 데워서 진가를 발휘하는 것이 많다.

특히 ‘다카시미즈’, ‘카리호’, ‘아마노토’ 등의 준마이슈는 미지근하게 데우거나 따뜻하게 하면 감칠맛이 더해진다. 물론 ‘아라마사’, ‘유키노보샤’ 등의 긴조계는 차갑게 해서 즐기는 것이 좋다.

현지에서 맛보기

아키타 시내 카와바타는 아키타 최고의 번화가. 지역술을 갖춘 이자카야가 즐비하다.

요코테시 ‘카마쿠라’로 유명한 요코테는 히노마루조조, 아사마이슈조가 있는 사케의 고장. 겨울 카마쿠라 축제에서 지역술을 마시는 것은 격별하다.

오가 반도 나마하게로 유명한 오가. 신선한 해산물과 지역술의 조합은 최고.

최근 동향

아라마사가 개척한 길

아라마사 주조의 성공은 아키타의 다른 양조장에도 영향을 주고 있다.

전통적인 제법의 재검토, 젊은 세대에 대한 어필, 디자인 쇄신. 아라마사가 제시한 ‘사케의 새로운 방향’을 각 양조장이 나름대로 해석하여 도전을 계속하고 있다.

해외 진출

아키타 사케도 해외 시장 진출이 진행되고 있다.

‘유키노보샤’, ‘아라마사’는 해외 콩쿠르에서 높은 평가를 받아 수출량도 증가 중. 아키타의 쌀, 아키타의 물, 아키타의 기술로 만든 술이 세계에서 인정받고 있다.

마무리

아키타 사케는 쌀의 고장의 은혜와 눈 나라의 혹독함이 키워낸 예술품.

풍요롭고 감칠맛 있는 맛은 추운 겨울에 몸을 따뜻하게 해준다. 아라마사라는 혁신적인 존재부터 다카시미즈와 같은 현지에 뿌리내린 존재까지, 아키타 사케는 폭이 넓다.

아키타 사케에 관심이 생겼다면 우선 유키노보샤나 다카시미즈부터. 그리고 기회가 있다면 키리탄포 나베를 둘러앉아 지역술을 마시는 경험을 해보길 바란다. 눈 나라의 겨울은 사케가 가장 맛있게 느껴지는 계절이다.

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야마가타 사케에 대해서는 야마가타 사케를 참조하세요.

기모토・야마하이 양조에 대해서는 생주란에서 자세히 설명하고 있습니다.