히로시마 사케: 연수 양조의 혁명

‘사이조(西条)‘라는 지명을 들어본 적이 있는가?

히로시마현 히가시히로시마시에 있는 일본 3대 사케의 고장 중 하나. 나다, 후시미와 나란히 하는 명양조지지만 그 성립 과정은 다른 두 곳과 다르다.

사이조의 양조는 ‘연수로는 좋은 술을 만들 수 없다’는 상식을 뒤엎은 혁명에서 시작되었다.

히로시마가 ‘사케의 고장’이 된 이유

연수 양조법의 발명

예전에는 양조에 적합한 것은 경수라고 여겨졌다.

나다의 미야미즈와 같은 경수는 발효가 힘차게 진행되어 깔끔한 술이 만들어진다. 반면 연수는 발효가 느리고 좋은 술을 만들 수 없다고 여겨졌다.

미우라 센자부로의 도전 메이지 시대, 히로시마의 양조가 미우라 센자부로는 이 상식에 도전했다.

히로시마의 물은 연수. 그렇다면 연수에 적합한 양조법을 개발하면 된다. 그는 시행착오 끝에 저온에서 천천히 발효시키는 ‘연수 양조법’을 확립했다.

혁명의 성과 1907년, 전국 청주 품평회에서 히로시마 술이 우등상을 획득. 연수로도, 아니 연수이기 때문에 만들 수 있는 섬세하고 품격 있는 술이 인정받은 순간이었다.

사이조의 풍토

류오잔 복류수 사이조의 물은 류오잔계의 복류수. 미네랄 함량이 적은 초연수로 담금물로 최적.

양조장 거리 사이조역에서 도보권 내에 7개의 양조장이 집중해 있다. 흰 벽과 굴뚝이 있는 풍경은 ‘주도(酒都)‘라는 이름에 어울린다.

분지의 기후 일교차가 있는 분지 기후는 양조에 적합하다. 겨울의 추위는 저온 발효에 최적의 환경을 만든다.

긴조 양조의 선구자

히로시마는 긴조 양조의 선구자로도 알려져 있다.

연수 양조법은 저온에서 천천히 발효시키는 방법. 이는 긴조 양조의 기본이기도 하다. 히로시마의 양조장들은 연수의 특성을 살려 화려한 향의 긴조슈를 만들어왔다.

히로시마 사케의 특징

부드럽고 섬세함

히로시마 사케를 한마디로 표현하면 ‘부드럽고 섬세함’.

연수로 담그면 발효가 천천히 진행된다. 그 결과 잡미가 적고 부드러운 입맛의 술이 된다.

‘여자술’의 계보

후시미 술이 ‘여자술’이라 불리듯이 히로시마 술도 부드러운 맛이 특징.

다만 후시미가 중경수인 데 반해 히로시마는 초연수. 더 섬세하고 더 품격 있는 맛이 되는 경향이 있다.

대표적인 브랜드

가모쓰루(賀茂鶴酒造)

히로시마를 대표하는 브랜드.

1873년 창업. ‘가모쓰루 다이긴조’는 긴조슈의 스탠더드로서 오랫동안 사랑받고 있다. 품격 있는 향과 부드러운 맛.

오바마 전 대통령이 방일했을 때 아베 총리와의 만찬에서 제공되어 화제가 되었다.

우고노츠키(相原酒造)

구레시의 양조장이 빚는 주목 브랜드.

‘비가 갠 뒤의 달처럼 맑은 술’이라는 의미. 그 이름처럼 투명감 있는 맛이 특징. 전국적인 인기를 모으고 있다.

호켄(宝剣酒造)

구레시 니가타의 작은 양조장.

‘술은 요리를 방해하지 않는 조연이면 된다’는 철학. 화려함은 없지만 식사와 함께하면 진가를 발휘한다. 요리사들로부터 높은 평가를 받고 있다.

후쿠초(今田酒造本店)

여성 도지가 빚는 섬세한 술.

핫탄소라는 희귀한 양조용 쌀을 부활시켜 그 쌀로 술을 빚고 있다. 여성만의 감성이 빛나는 우아한 맛.

류세이(藤井酒造)

다케하라시의 양조장.

옛 거리가 남아있는 ‘아키의 소교토’ 다케하라에서 전통적인 양조를 계속하고 있다. 기모토 양조에 고집한 깊은 맛의 술도.

시라보탄(白牡丹酒造)

사이조의 노포.

1675년 창업이라는 긴 역사를 가진다. 현지에서 계속 사랑받는 정통파 히로시마 술.

히로시마 사케를 즐기려면

요리와의 궁합

부드러운 히로시마 사케는 세토나이카이의 해산물과 잘 어울린다.

굴 히로시마하면 굴. 생굴에는 차갑게 한 준마이긴조를, 구운 굴에는 데운 술을. 최고의 조합.

멸치회 세토나이카이의 명물. 섬세한 생선 맛을 부드러운 술이 돋보이게 한다.

붕장어 미야지마 명물 붕장어밥. 달콤한 양념과 부드러운 술의 궁합은 최고.

모미지만주 의외의 조합이지만 달콤한 과자와 사케도 어울린다. 특히 고슈나 기조슈와.

온도대

히로시마 사케는 차갑게 해도 미지근하게 데워도 즐길 수 있다.

긴조슈는 차갑게 해서 향을 즐긴다. 준마이슈는 상온이나 미지근하게 데워 감칠맛을 끌어낸다. 굴과 함께하려면 조금 데우는 것이 궁합이 좋다.

현지에서 맛보기

사이조 양조장 거리 JR 사이조역에서 도보권 내에 7개의 양조장이 집중. 양조장 개방 이벤트나 양조장 순례를 즐길 수 있다.

가모쓰루 주조 견학 시설이 충실. 양조의 역사를 배우면서 시음할 수 있다.

히로시마 시내 나가레카와・야겐보리 에리어에는 지역술을 갖춘 이자카야가 많다. 굴과 지역술을 즐길 수 있는 가게도.

미야지마・구레 관광과 결합하여 현지 술을 즐기는 것도 좋다.

최근 동향

’히로시마 사케’ 브랜드화

히로시마현은 현산 사케의 브랜드력 향상에 힘쓰고 있다.

‘히로시마 사케’로서 통일된 PR을 하여 국내외 발신을 강화. 해외 콩쿠르 출품도 적극적이다.

젊은 양조장주의 도전

전통을 지키면서 새로운 도전을 계속하는 양조장도 늘고 있다.

‘우고노츠키’, ‘후쿠초’ 등 젊은 세대의 양조장주가 새로운 스타일의 술을 만들어내고 있다. 연수 양조법의 전통을 이어받으면서 현대 소비자에게 맞는 술을 추구하고 있다.

마무리

히로시마 사케는 ‘연수로는 좋은 술을 만들 수 없다’는 상식을 뒤엎은 혁명의 산물.

부드럽고 섬세한 맛은 연수의 특성을 최대한 살린 결과. 사이조의 양조장 거리를 걸으면 그 전통의 깊이를 느낄 수 있다.

히로시마 사케에 관심이 생겼다면 우선 가모쓰루나 우고노츠키부터. 그리고 기회가 있다면 사이조의 양조장 거리를 걷고 굴과 지역술을 즐기는 여행을 해보길 바란다. 세토나이카이의 온화한 풍토가 키워낸 술은 부드럽고 깊다.

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나다・후시미 사케에 대해서는 나다와 후시미를 참조하세요.

양조장 견학 팁은 양조장 견학 가이드에서 자세히 설명하고 있습니다.