사케의 유통기한: 언제까지 맛있게 마실 수 있을까

사케 병을 손에 들어도 유통기한은 적혀 있지 않다.

대신 ‘제조연월’이라고만 표기되어 있다. 이 술은 언제까지 마실 수 있는 것일까 — 그렇게 당황한 사람이 많을 것이다.

먼저 답을 말하자면, 사케에는 유통기한 표시 의무가 없다. 그리고 라벨에 있는 제조연월은 많은 사람이 생각하는 것과는 조금 다른 것을 가리킨다.

왜 유통기한이 적혀 있지 않은가

일본의 식품표시법에서는 유통기한이나 소비기한의 표시가 의무화된 식품이 많다. 그러나 주류는 기한 표시를 생략할 수 있다고 되어 있다.

이유는 주류가 ‘장기간의 보존을 견딜 수 있는 것’으로 자리매김되어 있기 때문이다. 알코올에는 살균 작용이 있어 부패로 인해 곧바로 건강을 해치는 상태가 되기는 어렵다. 사케의 알코올 도수는 15% 전후이며, 이 농도에서는 많은 미생물이 생육할 수 없다.

즉 법률상 사케는 ‘언제까지 마시지 않으면 위험한’ 종류의 식품이 아니라는 취급을 받고 있다.

다만 이것은 맛이 변하지 않는다는 의미가 결코 아니다. 안전성과 맛있음은 별개의 이야기이며, 사케의 풍미는 시간과 함께 확실히 변화한다.

‘제조연월’이 의미하는 것

유통기한이 없는 대신, 청주에는 제조연월의 표시 의무가 있다. 이는 일본의 ‘주세의 보전 및 주류업조합 등에 관한 법률’에 근거한 청주의 제법품질표시기준에 의해 정해져 있다.

여기서 중요한 것이 이 ‘제조한 시기’의 정의다.

제조연월이란 원칙적으로 ‘판매할 목적으로 용기에 충전하여 밀봉한 시기’ — 즉 병입을 한 연월을 가리킨다.

담근(仕込み) 시기가 아니다. 짜낸 시기도 아니다. 병에 담은 시기다.

이 차이는 실무상 큰 의미를 가진다. 예를 들어 탱크에서 수년간 숙성시킨 술을 이번 달에 병입하면 제조연월은 이번 달이 된다. 라벨의 날짜가 새롭더라도 내용물이 새롭다고는 할 수 없는 것이다.

반대로 짜낸 직후 병입한 술이라면 제조연월은 거의 빚은 시기와 일치한다. 생주나 신주는 이쪽 패턴이 많다.

빚어진 해를 알고 싶은 경우에는 BY(주조연도) 표기가 단서가 된다. ‘레이와 ◯BY’라고 되어 있으면 그 주조연도(7월 1일부터 이듬해 6월 30일까지)에 빚어진 술이라는 의미가 된다.

종류별로 마시기 좋은 시기

개봉하지 않은 상태로 적절히 보관되어 있던 경우의 기준을 들어 본다.

생주(나마자케) — 제조연월로부터 2~3개월 정도. 화입(火入れ)을 하지 않았기 때문에 효소가 계속 작용한다. 냉장이 필수이며, 빠름이 그대로 가치가 된다.

긴조슈·다이긴조슈 — 반년에서 1년 정도. 섬세한 향이 생명이므로 그 향이 남아 있는 동안에. 시간이 지나면 먼저 향부터 사라져 간다.

준마이슈·혼조조슈 — 1년 정도. 비교적 튼튼해서 다소 두어도 크게 무너지기 어렵다. 데워 마실 전제라면 어느 정도의 숙성은 오히려 맛의 두께가 된다.

니고리자케·활성주 — 가능한 한 빨리. 특히 활성 니고리는 병 안에서 발효가 계속되고 있어 가스압이 올라간다. 개봉할 때 뿜어져 나오는 것에도 주의하고 싶다.

고주·장기숙성주 — 숙성이 전제인 상품이므로 이 틀에서는 생각하지 않는다. 적절히 관리되어 있다면 연 단위로 변화를 즐길 수 있다.

어느 것이든 ‘이것을 지나면 마실 수 없다’는 선이 아니라, ‘본래의 개성이 유지되고 있는 기간’의 기준이다.

열화의 신호와 그 정체

사케가 열화했을 때 가장 알기 쉽게 나타나는 것이 향의 변화다.

히네카(老香)와 DMTS

오래된 사케에서 피어오르는 독특한 무거운 냄새. 이것을 **히네카(老香)**라고 부른다. 과숙취(過熟臭)라고도 한다.

이 히네카의 주요 원인 물질 중 하나가 **디메틸트리설파이드(DMTS)**다. 주류종합연구소 등의 연구에서 밝혀져 온 성분으로, 양파 같은, 단무지 같은 냄새로 표현된다.

구조로 보면, 술 안에 원래 존재하는 전구체 물질이 산화하여 DMTS로 변화한다. 여기서 중요한 것은 이 반응이 보존 기간뿐만 아니라 온도와 빛의 영향을 강하게 받는다는 점이다.

즉 — 같은 날짜의 술이라도 냉암소에 놓여 있던 것과 상온의 밝은 선반에 놓여 있던 것은 열화가 진행되는 방식이 완전히 다르다. ‘몇 개월이 지났는가’보다 ‘어떻게 놓여 있었는가’가 상태를 좌우한다.

보관 방법이 맛을 결정한다는 이야기는 이 화학 반응의 수준에서 뒷받침되고 있다. 자세한 내용은 사케의 올바른 보관 방법에서 다루고 있다.

일광취(日光臭)

자외선이 닿으면 히네카와는 별개로 일광취라고 불리는 불쾌한 냄새가 생긴다. 탄 듯한, 짐승 같은 냄새로 표현되는 경우가 많다.

투명한 병에 담긴 술이 매장의 밝은 곳에 놓여 있던 경우, 짧은 기간이라도 이 냄새가 날 수 있다. 갈색이나 녹색 병이 많은 것은 자외선을 차단하기 위해서다.

색의 변화

사케는 원래 약간 노란빛을 띠고 있지만, 열화가 진행되면 노란색에서 갈색으로 색이 짙어져 간다. 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응 등이 관여한다.

흰 종이 위에 따라서 보면 색의 변화를 알기 쉽다. 다만 고주는 의도적으로 색이 들기 때문에 색만으로는 열화와 숙성을 구별할 수 없다.

맛의 변화

쓴맛이나 떫은맛이 두드러지고 짜임새가 무너져 온다. 혀에 남는 듯한 잡미를 느낀다면 정점을 지났을 가능성이 높다.

마실 수 있는가, 없는가

판단은 어렵게 생각할 필요가 없다.

명백한 이취가 난다, 시큼한 냄새가 피어오른다, 입에 머금었을 때 위화감이 있다 — 이 경우에는 무리해서 마시지 않는 편이 좋다.

다만 사케가 ‘썩어서 위험해지는’ 일은 알코올 도수의 높이로 볼 때 생각하기 어렵다. 대부분의 경우 문제가 되는 것은 안전성이 아니라 맛이 없다는 것이다.

판단이 망설여진다면 소량을 입에 머금어 확인한다. 그것으로 위화감이 없다면 마셔도 지장이 없는 경우가 대부분이다.

‘열화’와 ‘숙성’은 다르다

같은 ‘시간이 지난 술’이라도 둘은 별개다.

숙성은 적절한 온도와 차광 아래에서 의도를 가지고 시간을 들인 것. 모난 부분이 사라지고 복잡함이 더해져 가치가 올라간다.

열화는 부적절한 환경에서 원하지 않는 반응이 진행된 것. 히네카나 일광취가 나타나 가치가 떨어진다.

갈림길은 온도와 빛의 관리에 있다. 같은 1년이라도 냉암소에서의 1년과 창가에서의 1년은 완전히 다른 결과가 된다.

숙성을 노린다면 감칠맛에 두께가 있는 준마이슈 — 기모토나 야마하이로 빚어진 것이 적합하다. 섬세한 긴조슈를 장기간 두어도 향이 사라지는 것으로 끝나는 경우가 많다.

조금 오래된 술의 쓰임새

마시기 좋은 시기를 지난 술도 버릴 필요는 없다.

데워서 마신다. 데우면 향이 피어오르는 방식이 달라져 어느 정도의 히네카가 신경 쓰이지 않게 되는 경우가 있다. 특히 준마이슈 계열은 데움으로써 되살아나는 경우가 많다.

요리에 사용한다. 조림, 전골, 찜 요리, 밑손질. 사케는 요리의 잡내를 없애고 감칠맛을 더한다. 다소 풍미가 떨어진 술이라도 조리에 사용하는 데는 충분히 제 역할을 한다. 시판 요리술보다 음용 사케 쪽이 완성도가 좋다.

목욕물에 넣는다. 사케 목욕이라는 사용법도 있다. 컵으로 1~2잔 정도를 물에 넣는다. 다만 체질에 맞지 않는 경우도 있으므로 피부가 약한 사람은 주의하고 싶다.

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사케에 유통기한이 적혀 있지 않은 것은 방치해도 좋기 때문이 아니다. 기한이라는 하나의 숫자로 나타낼 수 없기 때문이다.

같은 술이라도 냉장으로 어둡게 놓인 것과 상온에서 빛에 노출된 것은 상태가 전혀 다르다. DMTS가 생성되는 속도가 놓인 환경에 따라 달라지기 때문이다.

그러므로 라벨의 날짜를 볼 때는 두 가지를 생각하고 싶다. 언제 병입되었는가, 그리고 그 후 어디에 놓여 있었는가. 후자 쪽이 맛을 크게 좌우한다.

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보관 방법에 대해서는 사케의 올바른 보관 방법을 참고해 주세요.

화입과 생주의 차이는 생주란에서 해설하고 있습니다.

참고: 일본 국세청 「식품표시법에 있어서의 주류 표시 Q&A」 「청주의 제법품질표시기준」, 주류종합연구소 「청주의 히네카 원인 물질 발견」 「청주 중 저장 열화취의 생성 기구에 대하여」, 국민생활센터 「청주에 유통기한이 표시되어 있지 않다」