사계절에 따라 달라지는 사케의 얼굴

사케에는 고유한 달력이 있습니다.

와인에 ‘빈티지’가 있듯이 사케에도 1년의 구분이 있고, 그 구분에 맞춰 양조가 진행되며 계절마다 다른 얼굴의 술이 출하됩니다. 이 달력을 알고 나면 주류 판매점 선반에 놓인 ‘시보리타테’, ‘나쓰자케’, ‘히야오로시’ 같은 말이 단순한 상품명이 아니라 양조 공정의 어느 단계에 있는지를 알려주는 신호로 읽히기 시작합니다.

사케의 1년은 언제 시작되는가

사케의 세계에는 ‘주조연도(酒造年度, BY＝Brewery Year)‘라는 구분이 있습니다. 현재는 7월 1일부터 이듬해 6월 30일까지의 1년을 가리킵니다. 라벨에 ‘레이와 ◯BY’라고 적혀 있다면 그 주조연도에 빚은 술이라는 뜻입니다.

흥미로운 점은 이 구분이 예전에는 달랐다는 사실입니다.

메이지 29년(1896년) 주조세법에서 주조연도는 ‘10월 1일부터 이듬해 9월 30일까지’로 정해져 있었습니다. 가을에 햅쌀이 수확되어 담금이 시작되는 시기를 1년의 시작으로 삼은, 만드는 사람의 감각에 충실한 구분이었습니다. 이것이 쇼와 40주조연도의 국세청 통달에 의해 지금의 7월 시작으로 바뀌었습니다.

그리고——**10월 1일이 ‘일본주의 날’**인 이유가 바로 여기에 있습니다. **1978년(쇼와 53년)**에 일본주조조합중앙회가 제정한 이 기념일은 과거의 **주조 설날(酒造元旦)**에 해당하는 날을 고른 것입니다.

덧붙이자면 ‘酒(술 주)‘라는 글자의 오른쪽에 있는 ‘酉(유)‘는 본래 술항아리를 본뜬 상형문자로 알려져 있습니다. 십이지의 10번째가 유(酉)라는 점도 10월 1일이라는 날짜와 겹칩니다.

사케의 1년은 지금도 정서적으로는 가을에 시작됩니다.

양조장의 1년

마시는 사람의 계절감을 이해하려면 만드는 사람의 1년을 알아두는 편이 빠릅니다.

가을(9~10월)——햅쌀이 수확되고 양조장이 움직이기 시작합니다. 정미와 세미가 시작되고 담금 준비가 갖춰집니다. 여름 동안 조용하던 양조장에 사람과 소리가 돌아오는 시기입니다.

겨울(11~2월)——담금의 최성기입니다. 사케를 ‘간즈쿠리(寒造り)‘라 부르는 것은 겨울의 낮은 기온이 잡균의 번식을 억제하고 저온에서 천천히 진행되는 발효를 가능하게 하기 때문입니다. 도지와 구라비토에게는 1년 중 가장 바쁜 계절에 해당합니다.

봄(3~4월)——그해의 양조가 끝납니다. 마지막 담금을 마친 양조장은 정리에 들어가고, 긴 양조의 계절이 닫힙니다.

여름(5~8월)——저장과 숙성의 계절입니다. 짜낸 술은 탱크 안에서 여름을 나며 모난 부분이 깎이고 맛이 정돈되어 갑니다. 양조장으로서는 설비를 손보고 이듬해를 준비하는 기간이기도 합니다.

이 1년의 주기가 그대로 계절 상품의 모습이 됩니다.

마시는 사람의 사계절

겨울~봄: 시보리타테·신슈

11월경부터 그해의 햅쌀로 담근 술이 짜이기 시작합니다. 시보리타테(しぼりたて), 또는 **신슈(新酒)**라 불리는 술입니다.

화입(살균)을 하지 않은 생(生) 상태로 출하되는 것이 많아 거칠고 기세가 있습니다. 젊은 탄산 같은 자극이 느껴지기도 합니다. 숙성된 술의 차분함과는 정반대에 있지만, 이 시기에만 만날 수 있는 맛입니다.

양조장에 **스기다마(杉玉, 사카바야시)**가 새로 걸리는 것도 이 시기입니다. 푸릇푸릇한 스기다마는 ‘신주가 나왔습니다’라는 신호이며, 그것이 갈색으로 말라가는 과정이 술의 숙성과 겹치듯 계절을 알려줍니다.

봄: 하루자케와 꽃놀이

3월부터 4월에 걸쳐 **하루자케(春酒)**라 불리는 계절 상품이 나옵니다. 연한 분홍색 라벨, 우스니고리, 미발포 타입 등 겉모습부터 봄답게 설계된 것이 많습니다.

꽃놀이에 가져간다면 차게 해서 마실 수 있는 가벼운 것을 고르세요. 야외에서는 온도가 쉽게 올라가므로 보냉 준비를 해두는 것이 좋습니다. 저알코올이나 스파클링이라면 낮부터 마시는 자리에도 잘 어울립니다.

여름: 나쓰자케

근래 자리 잡은 것이 **나쓰자케(夏酒)**라는 카테고리입니다. 파란 라벨, 투명한 병, 시원한 디자인——겉모습의 연출까지 포함해 더운 계절을 겨냥해 설계되어 있습니다.

내용물로는 알코올 도수를 낮춘 것, 산미를 살린 것, 나마자케, 스파클링이 많습니다. 잘 차게 하거나 온더락으로 즐깁니다. 여름은 사케가 잘 팔리지 않는 계절로 여겨져 왔지만, 이 분야의 상품 개발로 상황이 달라지고 있습니다.

차게 한 준마이 긴조를 에다마메(풋콩), 히야얏코(냉두부), 하모(갯장어), 아유(은어) 같은 여름 식재료와 맞춰봅니다. 더운 시기일수록 가벼운 사케는 쓰임새가 좋습니다.

가을: 히야오로시·아키아가리

가을의 주인공은 **히야오로시(ひやおろし)**입니다.

봄에 짜서 한 번 화입한 술을 여름 동안 탱크에서 재운 뒤, 가을에 두 번째 화입을 하지 않고 출하합니다. 나마즈메(生詰め)라 불리는 방식이며, 이름의 ‘히야’는 냉(상온) 상태로 ‘오로스(출하하다)‘는 데서 유래했습니다.

여름을 난 만큼 모난 부분이 깎이고 감칠맛이 정돈되어 있습니다. 신슈의 거칢과도, 장기 숙성주의 복잡함과도 다른, 딱 중간의 차분함이 있습니다. 같은 의미로 **아키아가리(秋あがり)**라는 표현도 씁니다.

온도는 상온에서 누루칸 정도가 다루기 쉽습니다. 가을 식재료——산마(꽁치), 버섯, 사토이모(토란), 밤——과 맞추면 계절이 그대로 식탁에 오릅니다.

겨울: 데운 술의 계절

그리고 겨울, 간자케(데운 사케)가 나설 차례입니다.

감칠맛이 두툼한 준마이슈, 기모토(生酛)나 야마하이(山廃)로 빚은 술은 데웠을 때 본령을 발휘합니다. 전골을 둘러싸고 마시는 간자케는 이 계절에만 있는 경험이라 할 만합니다.

동시에 새해의 시보리타테도 나돌기 시작하며 1년이 한 바퀴를 돕니다.

1년에 걸쳐 같은 양조장을 따라가기

계절을 즐기는 방법으로 가장 알기 쉬운 것은 같은 양조장의 계절 상품을 따라가는 것입니다.

같은 양조장, 같은 브랜드로 시보리타테 → 하루자케 → 나쓰자케 → 히야오로시 순으로 이어 마시면, 양조의 개성은 유지된 채 계절마다 달라지는 설계의 차이가 보입니다. 브랜드를 이곳저곳 바꾸는 것보다 변화를 훨씬 붙잡기 쉽습니다.

주류 판매점에서 계절 상품이 바뀌는 시기를 기억해두면 그해의 주기에 올라탈 수 있습니다. 많은 가게에서는 계절마다 선반 구성이 바뀝니다.

계절과 온도, 그리고 그릇

계절을 느끼게 하는 요소는 술의 내용물만이 아닙니다.

여름에는 유리 그릇을 차갑게 해둡니다. 겨울에는 도자기 도쿠리와 구이노미를 미지근한 물로 데운 뒤에 씁니다. 그릇을 미리 온도에 익숙하게 해두는 것만으로 따른 술의 온도가 안정됩니다.

이런 동작은 형식적으로 보이지만 실제로 맛에 영향을 줍니다. 차가운 잔에 냉주를 따르면 온도가 유지되고, 데운 그릇에 간자케를 따르면 잘 식지 않습니다.

---

사케의 계절 상품은 마케팅의 산물이 아니라 양조 공정이 그대로 상품명이 된 것입니다. 시보리타테는 막 짜냈기 때문에, 히야오로시는 화입을 한 번 생략했기 때문에 그렇게 불립니다.

공정을 알고 있으면 라벨의 말에서 내용물을 짐작할 수 있습니다. 그리고 1년에 걸쳐 따라가다 보면 술 빚기라는 영위의 주기가 마시는 쪽의 생활에도 스며들어 옵니다.

다음 계절의 선반을 조금은 기대하며 기다릴 수 있게 됩니다.

---

나마자케와 히야오로시의 차이는 나마자케란에서 자세히 설명하고 있습니다.

온도에 따른 맛의 변화는 사케의 온도대를 참고하세요.

참고: 겟케이칸 「주조연도(BY)와 일본주의 날」, 일본주조조합중앙회, 국세청 「주세법」 관련 자료