야마가타 사케: 도호쿠의 명양조지

‘주요다이(十四代)‘라는 이름을 들어본 적이 있는가?

일본 사케 붐의 불씨가 된 야마가타현의 술이다. 구하기 어려운 환상의 술로 알려져 있지만, 야마가타에는 그 외에도 훌륭한 술이 많다.

데와자쿠라, 다테노카와, 쿠도키조즈, 도코. 도호쿠의 혹독한 겨울이 키워내는 풍부하고 화려한 사케의 세계를 소개하겠다.

야마가타가 ‘사케의 고장’이 된 이유

축복받은 자연환경

야마가타현에는 약 50개의 양조장이 있다. 니가타에 이어 도호쿠 최고의 사케 산지다.

맑은 물 갓산, 조카이산, 자오 연봉. 야마가타는 명산에 둘러싸인 분지다. 이 산들에서 흘러나오는 복류수는 사케 양조에 최적인 연수가 많다.

양질의 쌀 ‘데와산산’, ‘데와노사토’, ‘유키메가미’ 등 야마가타 오리지널 양조용 쌀이 개발되어 있다. 현 전체가 양조용 쌀 연구에 힘을 쏟아온 성과다.

일교차가 큰 기후 분지 특유의 일교차는 쌀의 당도를 높인다. 또한 겨울의 혹독한 추위는 저온 발효에 최적의 환경을 만든다.

현 전체의 품질 향상 노력

야마가타현은 1980년대부터 현 전체가 사케 품질 향상에 힘써왔다.

야마가타현 주조조합의 활동 현내 양조장들이 기술을 공유하고 서로 높이는 문화가 있다. 경쟁하면서도 협력하는 관계가 전체적인 수준을 끌어올렸다.

독자 효모 개발 ‘야마가타 효모’라 불리는 현 독자 효모를 개발했다. 화려한 향을 내는 효모로서 많은 양조장에서 사용되고 있다.

양조용 쌀 개발 ‘데와산산’은 1995년에 개발된 야마가타 오리지널 양조용 쌀이다. 긴조 양조에 적합하여 화려한 향을 이끌어내기 쉽다.

야마가타 사케의 특징

화려하고 풍부함

야마가타 사케를 한마디로 표현하면 ‘화려하고 풍부함’.

긴조향이 풍부하고 과일 향이 특징적이다. 입에 머금으면 쌀의 감칠맛이 확실히 느껴진다. 니가타의 담백하고 드라이한 맛과는 대조적인, 깊은 맛의 스타일이다.

‘긴조 왕국’이라 불리는 이유

야마가타는 ‘긴조 왕국’이라고도 불린다.

전국 신주 감평회에서의 금상 수상 횟수는 항상 톱 클래스. 긴조슈, 다이긴조슈의 품질 높이는 전국적으로 인정받고 있다.

이는 현 전체가 긴조 양조 기술을 연마해온 성과다.

대표적인 브랜드

주요다이(高木酒造)

사케계의 혁명아.

1990년대 후반, ‘혼마루’, ‘나카도리’ 등의 브랜드로 기존 사케의 이미지를 뒤엎었다. 과일향이 나고 마시기 쉬운 맛은 사케를 멀리하던 젊은 세대의 마음을 사로잡았다.

현재는 구하기 어려워 정가의 몇 배 가격으로 거래되기도 한다. 다만 현지 이자카야에서는 비교적 저렴하게 마실 수 있는 경우도 있다.

데와자쿠라(出羽桜酒造)

‘오카긴조슈’로 긴조슈 붐을 이끈 양조장.

1980년대, 아직 긴조슈가 일반적이지 않던 시대에 저렴한 가격으로 고품질 긴조슈를 제공했다. 사케의 새로운 즐거움을 널리 알린 공적이 크다.

현재도 품질과 가격의 균형이 좋아 야마가타 사케 입문으로 최적이다.

다테노카와(楯の川酒造)

준마이 다이긴조만을 빚는 혁신적인 양조장.

2010년부터 전량 준마이 다이긴조로 전환한다는 과감한 결단. ‘사케를 와인처럼’이라는 콘셉트로 국내외에서 주목받고 있다.

쿠도키조즈(亀の井酒造)

요염하고 매력적인 술.

이름 그대로 마시는 사람을 ‘유혹하는’ 듯한 매력적인 맛. 과일향이 나고 달콤하지만 뒷맛은 깔끔하다. 여성에게도 인기가 높다.

도코(小嶋総本店)

400년 이상의 역사를 가진 노포.

요네자와번의 어용 양조장으로 시작하여 지금도 전통을 지키면서 혁신을 계속하고 있다. ‘도코 준마이긴조 원주’는 해외에서도 높은 평가를 받고 있다.

조키겐(酒田酒造)

사카타시의 작은 양조장이 빚는, 아는 사람만 아는 명주.

화려함은 없지만 질리지 않는 고급스러운 맛. 현지에서 사랑받는, 진정한 ‘지역술’의 모범이다.

야마가타 사케를 즐기려면

요리와의 궁합

풍부한 야마가타 사케는 맛이 진한 요리와 잘 어울린다.

야마가타 소고기 지방의 단맛과 사케의 감칠맛이 어우러진다. 스키야키나 스테이크로.

이모니 야마가타 가을의 풍물시. 토란, 소고기, 곤약을 간장 베이스로 조린다. 지역술과의 궁합은 말할 것도 없다.

다시 여름 채소를 잘게 썬 야마가타의 향토요리. 차갑게 한 준마이슈와 함께하면 무더운 여름을 이겨낼 수 있다.

다마곤냐쿠 간장으로 조린 소박한 안주. 따뜻하게 데운 술과의 궁합이 최고다.

온도대

야마가타의 긴조슈는 차갑게 해서 향을 즐기는 것이 정석.

다만 준마이슈나 혼조조슈는 데워서 마셔도 맛있다. 특히 ‘도코’나 ‘조키겐’의 준마이슈는 미지근하게 데우면 감칠맛이 더해진다.

현지에서 맛보기

양조장 견학 많은 양조장에서 견학을 받고 있다. 특히 데와자쿠라 주조, 고지마 소혼텐은 견학 시설이 충실하다.

야마가타시 이자카야 나노카마치 주변에는 지역술을 갖춘 이자카야가 많다. 주요다이를 갖춘 가게도 있다.

사카타・쓰루오카 쇼나이 지방도 사케의 고장. 항구 도시 사카타, 성하 마을 쓰루오카에서 쇼나이의 지역술을 즐길 수 있다.

최근 동향

해외에서의 평가

야마가타 사케는 해외에서도 높은 평가를 받고 있다.

‘데와자쿠라’, ‘다테노카와’, ‘도코’ 등은 해외 콩쿠르에서 수많은 상을 수상. 사케의 세계적인 인기 상승과 함께 야마가타의 존재감이 커지고 있다.

젊은 양조장주의 도전

전통을 지키면서도 새로운 도전을 계속하는 젊은 양조장주가 늘고 있다.

자연파 양조, 새로운 양조용 쌀 사용, 스파클링 사케 개발. 야마가타의 술은 항상 진화를 계속하고 있다.

마무리

야마가타 사케는 도호쿠의 혹독한 자연과 현 전체의 품질 향상 노력이 만들어낸 예술품.

화려하고 풍부한 맛은 니가타와는 다른 또 하나의 ‘사케의 이상형’. 주요다이라는 이름뿐만 아니라 데와자쿠라, 다테노카와, 쿠도키조즈, 도코 등 훌륭한 술이 많다.

야마가타 사케에 관심이 생겼다면 우선 데와자쿠라부터. 그리고 기회가 있다면 이모니를 먹으면서 현지 술을 마시는 경험을 해보길 바란다. 도호쿠의 가을은 사케가 가장 맛있는 계절이다.

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니가타 사케에 대해서는 니가타 사케를 참조하세요.

양조장 견학 팁은 양조장 견학 가이드에서 자세히 설명하고 있습니다.