滩与伏见：日本酒两大产地的故事

日本有句老话：「滩的男酒，伏见的女酒」。

兵库的滩与京都的伏见，自江户时代起就一直是酿酒的中心地，但两者的酒质却截然相反。这种差异通常被解释为水质之别。这个说法没错，却只讲了一半。

为什么偏偏是这两个地区，能发展成如此庞大的产地？其中除了水之外，还牵涉到把酒卖到哪里这一经济上的缘由。

宫水这一发现

决定了滩之酒性格的，是宫水（miyamizu）。

有趣的是，它被发现的经过被清楚地记录了下来。天保八年（1837年），一说是天保十一年（1840年），樱正宗第六代当家山邑太左卫门注意到，自己在西宫与鱼崎两处酿造的酒，味道并不一样。同样的米、同样的技术、同样的杜氏，可西宫的酒就是更好。

他一个个排除可能的原因，最后追查到了水上。西宫梅之木藏里那口「梅之木井」的水，正是造成酒质差异的关键。此后，滩的酒藏纷纷来汲取这口水，用船或木桶运回自家酒藏。涌于西宫神社东南一带的这股水，从此被称作「宫水」。

宫水的成分有着鲜明的特点。

• 钾与磷含量丰富——两者都是酵母与曲霉的养分
• 铁分极少——铁会使酒色浑浊、损害风味，被视为酿酒的头号大敌
• 硬度较高——矿物质丰富的硬水

养分充足，又没有碍事的铁分。这对酵母而言是理想的环境。发酵强劲而迅速地推进，糖分不留余地地转化为酒精。其结果，便是爽利的辛口。所谓「男酒」的性格，正是从这样的水质中直接导出的。

伏见的水，作用更为温和

另一边的伏见，使用的则是以**御香水（gokosui）**为代表的水。

涌自御香宫神社的这股水入选了环境省的「名水百选」，如今仍可前往汲取。相传在平安时代，神社境内涌出芳香的水，饮者的疾病得以痊愈，清和天皇因而赐名「御香宫」。

伏见一带的地下水属中硬水，适度含有钙与镁。由于矿物质不如滩的宫水那般丰富，发酵进行得较为缓慢。经长时间发酵而成的酒酸度不高，入口柔和，质地细腻。米的鲜味容易保留下来，整体收束于醇和的方向。这就是「女酒」之名的由来。

顺带一提，伏见自江户时代起也写作「伏水」。地下水丰沛这一特点，就这样直接反映在了地名的写法上。1868年（明治元年），官方还曾以「伏水役所」的形式使用过这一写法。

同在关西，两地开车不过一小时的路程，仅凭水的性格就酿出了如此不同的酒。这可说是日本酒中水之分量体现得最为清晰的例子。

让滩变得庞大的，是江户

不过，光是水好，还成不了日本最大的产地。滩还具备另一个决定性的条件——濒临大海。

江户时代，从上方运往江户的酒被称为「下行酒（下り酒）」。承担运输的是名为樽回船的运酒专用船，大量酒樽从滩与今津的海滨经海路运往江户。

其规模令人惊叹。到了江户后期，驶向江户的樽回船所运的酒达到每年100万桶，据说占了江户所饮之酒的约八成。当时的江户是世界上人口最多的城市之一，是巨大的消费地。能够直接向那里发船的地理位置，决定了滩的体量。

支撑技术的则是丹波杜氏。这是一支冬季从多纪郡（今丹波筱山市）周边村落外出做工的杜氏群体，原本在伊丹与池田的酒藏里大显身手。元禄年间声名远扬的伊丹「剑菱」等酒，也出自他们之手。江户中期以后，这些丹波杜氏逐渐迁往滩与今津。

优质的水、通往大消费地的海路，以及熟练的劳动力。这三者齐备，滩才成为了一枝独秀的产地。

伏见，是京都之酒

伏见的情形则不同。

伏见是丰臣秀吉修筑伏见城而形成的城下町，紧邻京都这一消费地。它还是交通要冲，通过宇治川、淀川的水运与大坂相连。伏见并非向江户大量输酒的产地，而是作为在都城饮食文化中被饮用的酒发展起来的。

京料理以高汤为核心，讲究细腻的调味。这片土地需要的，是不会掩盖食材香气、轮廓柔和的酒。以中硬水缓慢发酵而成的伏见酒质，与这种饮食文化十分契合。

水质决定酒质，消费地的饮食文化又支撑起这样的酒质。伏见的「女酒」，可说是水与城市共同塑造出的性格。

今日的两大产地

滩五乡，是从神户市延伸至西宫市、沿海排列的五个酿酒地区的总称。

• 西乡
• 御影乡
• 鱼崎乡
• 西宫乡
• 今津乡

仅这一带就占了日本清酒产量的全国约四分之一。2018年6月28日，国税厅指定了地理标志（GI）「滩五乡」。只有符合原料与制法标准的酒，才能标示这一名称。

伏见如今也仍是重要的产地，京都府的产量在各都道府县中位居兵库县之后。

项目	滩	伏见
水质	硬水（宫水）	中硬水（御香水等）
主要矿物质	钾、磷丰富，铁分极少	适度含有钙、镁
发酵	强劲而快速	温和而缓长
酒质	爽利辛口，酸度稍高	醇和，酸度低而质地细腻
俗称	男酒	女酒
发展要因	运往江户的下行酒（樽回船）	京都这一消费地与城下町文化

代表性酒藏

滩的知名酒藏有白鹤酒造（御影乡）、坚守生酛酿造的菊正宗酒造（御影乡）、拥有室町时代以来历史的剑菱酒造、以杯装酒改变了饮酒场景的大关（今津乡），以及西宫的日本盛等。这里虽然大厂云集，但坚持生酛、山废等费工传统制法的酒藏也不在少数。

伏见则有1637年创业的月桂冠、以卡通形象为人熟知的黄樱、拥有「松竹梅」的宝酒造、1964年复兴纯米酒的先驱玉乃光酒造，以及在全国新酒鉴评会上屡获高度评价的**齐藤酒造（英勋）**等。

料理与温度

滩的酒适合搭配油脂与鲜味浓郁的料理。肥美的秋刀鱼、盐烤鰤鱼、天妇罗、寿喜烧、蒲烧鳗鱼——酸度与爽利感能化解油脂，让料理不至于沉重。这类酒多半温热后轮廓更加紧实，生酛系的酒尤其适合温饮。

伏见的酒则想搭配细腻的料理。汤碗菜、炊合、汤豆腐、白身鱼刺身、京都家常菜。它不会盖过高汤的香气，能让料理保持主角的位置。从冷饮、常温到温热的温饮，都是好驾驭的温度带。

若要造访

滩五乡的酒藏街沿路排列着可供参观的设施。白鹤酒造资料馆利用实际使用过的酒藏，展示酿造工序；菊正宗酒造纪念馆则陈列着生酛酿造的各种器具。西宫神社附近有宫水的水井，如今仍能看到人们汲水的景象。

伏见则以酒藏与运河交织的景致见长。月桂冠大仓纪念馆是活用老酒藏改建的资料馆，可以循着它追溯伏见的酿酒历史。这里还有能一次品尝多家酒藏之酒的设施，很适合比较着喝。春天有十石舟巡游运河，可以从水上眺望酒藏的白墙与樱花。

两地都离大城市很近，一日往返即可游览，这是它们的优势。

超越「男酒」与「女酒」

近年来，这种二分法已不像从前那样严格。

滩也有越来越多的酒藏酿造柔和的纯米酒，伏见同样在酿造追求爽利的辛口。随着精米技术进步、酵母选择增多，如今已不再是单凭水质就能决定酒质的时代。

即便如此，水的性格仍是酿造的起点，这一点没有改变。硬水促成强劲的发酵，中硬水促成温和的发酵——带着这一原则去比较着喝，两大产地的差异究竟从何而来，便能在味道之中显现出来。

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滩与伏见的差异，无关优劣。那是硬水与中硬水这一条件之别，在各自土地上结晶为最优解的结果。而在其背后，还有着向江户发船的产地与依偎着都城餐桌的产地这两段全然不同的来历。

把两者一杯杯并排饮下，会有那么一瞬间，关于水的话题变成了关于味道的话题。

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关于新潟等其他产地，请参阅新潟的日本酒。

旅途中品味日本酒的方法，在地方酒的品味方式中有详细解说。

参考：滩五乡酒造组合、国税厅《酒类地理标志一览》、伏见酒造组合、环境省《名水百选 伏见御香水》、丹波筱山市（丹波杜氏）、日本遗产门户网站《「伊丹诸白」与「滩之生一本」》