秋田清酒：1930年的酵母，至今仍在工作

清酒酿造所用的酵母，绝大多数都源自日本酿造协会所颁布的「协会酵母」。这些酵母以编号管理，从1号开始，依次从全国各地的酒藏中选出性质优异者。

而其中至今仍在颁布的最古老酵母，正是诞生于秋田。

协会6号。1930年（昭和5年），从秋田市新政酒造的酒醪中分离而得。自1935年（昭和10年）起经由日本酿造协会向全国配发，历经90年以上，至今仍活跃在酿造现场。根据基因分析的结果，它有时也被称为「清酒酵母的EVE（原初的存在）」。

要理解秋田的酒，从这一点出发最为合适。

为什么被选中的是秋田的酵母

协会酵母采自当年酿出特别优异清酒的酒藏的酒醪。也就是说，6号能够入选，意味着1930年前后的秋田在全国范围内也属于酿酒水准很高的产地。

6号酵母的特性在于香气沉稳，即使在低温下也能稳定地持续发酵。它并非能爆发出华丽香气的类型，但不易崩坏，能赋予酒质清晰的轮廓。这种性格，与秋田的酿造方式密切相关。

名为「秋田流低温长期发酵」的技术体系

谈到秋田的酿酒技术，有一位不可不提的人物——花冈正庸。

花冈于1918年（大正7年）自仙台税务监督局赴任秋田县技师，负责县内酿酒技术的指导工作。1925年（大正14年）成为专任的县技师。他所体系化的，正是配合秋田气候风土的低温长期发酵手法。

其思路是这样的：秋田的冬天漫长而寒冷。不把这份寒冷视为不利条件，而是将其用作让酒醪保持低温、耗费时间缓慢发酵的条件。在低温下长时间发酵，酒会变得杂味少、质地细腻。与此同时，酵母也必须具备在低温下不失速的强韧——6号酵母的特性能够充分发挥，正是在这样的酿造方式之中。

花冈还致力于酵母的处理与制曲的改良，并倾力于杜氏和藏人的教育。1927年（昭和2年），秋田县工业试验场设立了酿造部门（即现在的秋田县综合食品研究中心），县级层面支撑技术的体制逐步成形。

低温长期发酵，与日后吟酿酿造的基本原则也相互重合。秋田在很早的阶段就朝这个方向转舵，这一点至今仍投射在当地的酒质之上。

组织化的杜氏

技术要靠人来承载。在秋田担起这一角色的，是山内杜氏。

其起源是从山内村（现在的横手市山内）外出务工的人们，他们在农闲的冬季进入各地酒藏酿酒。1922年（大正11年），山内杜氏养成组合成立，技术的传承与人才的培育开始有组织地进行。

被列为日本三大杜氏的是南部、越后、丹波这三个集团，而山内杜氏则作为代表秋田的杜氏集团，长期支撑着县内的酿酒事业。行政层面的技术指导，加上杜氏集团有组织的培育——正是这两条腿走路的格局，抬高了秋田的整体技术水准。

米、水、气候

秋田是全国屈指可数的稻米产地，酒米也能自给。

秋田酒小町是2001年培育而成的酒造好适米，因耐得住高精白而被认为适合吟酿、大吟酿。美乡锦是继「吟之精」「秋之精」之后由县里开发的品种，父母本为山田锦与美山锦。食用的秋田小町，部分酒藏也会用于酿酒。

酿造用水取自奥羽山脉与白神山地的伏流水。矿物质含量少的软水居多，发酵进行得平稳，与低温长期发酵十分相配。

日本海一侧特有的湿度，对制曲也有利。不过分干燥的环境，有助于曲菌均匀繁殖。寒冷、软水、湿度这三项条件，共同支撑着秋田的酿造。

风味的倾向

秋田的酒容易归结到鲜味厚实、轮廓柔和的方向。

米的甘甜与鲜味充分呈现，余韵宽广。这与将淡丽辛口推向极致的新潟形成对照，适合追求饮用满足感的人。由于在低温下缓慢发酵抑制了杂味，即使厚实也不会显得沉重，这正是它的特点。

新政——重新选择了最古老酵母的酒藏

新政酒造（秋田市）是6号酵母的发祥之藏。

如今这家酒藏将自家使用的酵母限定为6号一种。在能够酿出更华丽香气的新酵母层出不穷的情况下，它选择了只用诞生于自家酒藏的最古老酵母来酿造。此外，它还以现代的精度重新构筑了木桶仕込、生酛酿造等费时费工的古法，凭借「No.6」等系列更新了人们对清酒本身的印象。

包括标签设计与产品企划在内，新政的工作常被形容为「传统的再诠释」。但其内涵并非怀旧。将1930年选出的酵母，在2020年代的技术与卫生管理之下彻底用尽——这是一场极其现代的尝试。

其他酒藏与铭酒

**斋弥酒造店的「雪之茅舍」**位于由利本庄市。不搅拌酒醪、不过滤、不加水——通过将减法贯彻到底，追求引出稻米与发酵本身力量的酿法。清澈的味道之中蕴含深度。

**秋田酒类制造的「高清水」**是县内日常饮用最广泛的铭柄之一。价格亲民而品质稳定，已在秋田的餐桌上扎下根来。

**刈穗酒造的「刈穗」**是大仙市的酒藏。以山废仕込的超辛口闻名，深受追求爽利口感的人群支持。

**浅舞酒造的「天之户」**标举「酒出自稻田」，只用邻近酒藏的契约田所产之米酿造。这是一家将原料产地收窄到极致的酒藏。

**日之丸酿造的「万作之花」**是横手市的酒藏。铭柄之名取自县花万作（金缕梅），香气沉稳、口感柔和。

与秋田的饮食搭配

带有鲜味的秋田酒，与高汤味浓的料理及发酵食品类下酒菜十分契合。

**烤米棒锅（kiritanpo）**是将捣碎的米饭烤成「棒」，再用比内地鸡高汤炖煮的乡土火锅。鸡油与酱油交融的汤头，与温烫的纯米酒相得益彰。

鰰鱼（hatahata）是秋田的县鱼。除盐烤之外，还有使用鱼酱盐汁（shottsuru）的火锅、做成饭寿司的鰰鱼寿司等多种吃法。鱼酱强烈的鲜味，需要烫过的酒来承接。

**烟熏萝卜腌菜（iburigakko）**是将萝卜烟熏后腌渍的保存食品。带有熏香与咸味，作为辛口酒的下酒菜完成度极高。搭配奶油奶酪的吃法也日渐流行。

饮用温度的幅度很广。吟酿系冷饮以享其香，纯米系则从温烫到上烫，让鲜味舒展开来。雪国的酒，多半要烫过才能显出真本事。

若要造访

秋田市的川反是县内首屈一指的饮食街，聚集了备有各类地酒的店家。新政的特约店在市内也有。

横手市有日之丸酿造与浅舞酒造，是一处酒乡，也是山内杜氏的故里。冬季「雪屋（kamakura）」活动的时节，正可原汁原味地体会雪国之酒的脉络。

由利本庄、大仙一带也散布着实力不俗的酒藏。若再远行至男鹿半岛，便能看见与海产搭配的饮法。

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秋田的酒，是一个把寒冷这一条件翻译成技术的产地的产物。它将低温长期发酵的手法体系化，孕育出能承受这种酿法的酵母，并一直沿用至今。

当你饮下新政的「No.6」时，在其中工作的是1930年分离出的微生物。90年以上之前被选中的东西，如今仍处在味道的中心——秋田的酒，就拥有这样一份时间的厚度。

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关于山形的清酒，请参阅山形的清酒。

关于生酛与山废酿造，什么是生酒中有详细解说。

参考：秋田县酒造协同组合「秋田之酒大百科」「秋田之酒的秘密」、日本酿造协会（协会酵母）、秋田县综合食品研究中心、新政酒造公开资料