广岛清酒：一位酿造家推翻了定论

谈论清酒产地，人们通常从风土说起——米好、水好、冬天够冷。

唯独广岛，情况有些不同。

广岛之所以成为名酿之地，并不是因为条件得天独厚。恰恰相反，这片土地拥有的是「不适合酿酒的水」，而它靠自己开发出的技术，把这份不利彻底翻转了过来。更值得一提的是，开发出这项技术的人并没有把成熟的方法当作祖传秘方，而是印刷成册，分发给了同行。

「软水酿不出好酒」的年代

直到明治中期，人们都认为适合酿酒的水是硬水。

这个看法自有其道理。硬水中含量较高的钾、磷、镁等矿物质，是酵母与曲菌的营养来源。营养充足，发酵便强劲推进，糖分能充分转化为酒精，酒质也就干爽俐落。滩的宫水被称为「日本第一酿造用水」，正是源于这种性质。

反过来说，矿物质贫乏的软水发酵难以顺利推进。醪（moromi）在中途动势转缓，残糖过多而变得甜腻，也可能因抵不过杂菌而「腐造」——整槽酒醪全部腐坏的事故。

广岛的水正是这样的软水。无论安艺津还是西条，地下水都流经花岗岩质地层，矿物质含量极少。按当时的常识来看，这里属于最不适合酿酒的土地之一。

三浦仙三郎，百试千改

在广岛酿酒的，正是三浦仙三郎（1847—1908）。

仙三郎出生于安艺津（现东广岛市安艺津町）的酿酒之家，酿好的酒一次次腐坏，失败不断重演。他把原因归结到水上，但选择的道路不是从别处运水来，而是重新打造一套契合手边这种软水的酿造方式。

他得出的答案颇具悖论意味：既然发酵难以推进，那就以「难以推进」为前提来设计工序——用低温让醪缓慢地长时间发酵，与此同时把制曲这一环做得格外细致。即便水中营养贫乏，也要靠承担糖化任务的曲的品质来弥补，使酵母得以工作。这就是后来被称为「软水酿造法」的手法的骨架，时值明治二十年代。

仙三郎留下过一个词：「百试千改」。试上百次，改上千回。这四个字概括了他的做事方式，至今仍在广岛的酒厂中口耳相传。

尤其值得注意的是他对待这项技术的方式。1898年（明治31年），仙三郎将自己的酿造法整理成《改酿法实践录》，分发给当地同行与广岛的酒造工会。在当时，酿造技术是一家酒厂的命脉，秘而不宣才是常态。而他选择了公开。结果软水酿造法迅速传遍广岛全境，据说到1906年前后已成为县内的标准酿法。

1907年，排序被改写

技术的正确性变得人所共见，是在1907年（明治40年）。

这一年，日本举办了首届全国清酒评鉴会。出品数达2,138点。评审采用色泽30分、香35分、味35分的百分制，并设下90分以上方为优等的严格标准。这是全国酒厂第一次在正式场合一较高下。

结果动摇了此前的座次。广岛的酒压过滩与伏见这两大产地，占据了优等的前列。位居最高位的，是竹原的藤井酒造（今「龙势」的酒厂）。

「软水酿不出好酒」这句话，至此彻底成为过去。原本被视为不利的水，在细致制曲与低温长期发酵这套工序的加持下，转而成为孕育杂味少、质地细腻之酒的条件。

广岛能把这项成果有组织地推广开来，还有另一个原因：广岛杜氏很早就结成了杜氏公会，自1905年（明治38年）起几乎年年举办讲习会共享技术。把个人的发明培育成行业标准的机制，在这片土地上是现成的。仙三郎后来被称为「吟酿酒之父」，也正因为他的手法没有止步于一家酒厂的秘传。

软水酿造法孕育了吟酿

低温、长时间、缓慢发酵。全神贯注于曲的品质。

这两点，恰恰也是现代吟酿酿造的原则。华丽的吟酿香，来自把醪的温度维持在低位、让酵母缓慢工作。仙三郎为应对软水这一制约而摸索出的工序，无意之间成了引出香气的技术原型。

广岛的酒厂之所以很早就在吟酿酒领域展现存在感，正源于这一脉络。技术的出发点是「对制约的适应」——这是理解广岛之酒不可或缺的视角。

米，也是这片土地自己培育的

除了水与技术，广岛的酒米同样由本地自行培育。

八反草是1875年诞生的在来酒米，是广岛所有八反系品种的源头。不过它植株高、易倒伏，栽培难度大。后继品种登场后，它逐渐消失，一度成了「梦幻之米」。让它复活的是安艺津的今田酒造本店，「富久长」的八反草酿造便是这一努力的成果。

如今的主力是八反锦。心白大、易于制出优质的曲，是代表广岛县的酿造好适米。醇厚与俐落之间平衡良好，有时还会透出令人联想到青草的香气。

另一款千本锦，是由兵库的山田锦与广岛的中生新千本杂交而成的广岛原创品种，适合酿造大吟酿。它的蛋白质含量低于山田锦，氨基酸度得以抑制，因此酒质清爽。

这片土地上有易于制曲的米。这一点，与仙三郎的方法论静静地相互契合。

广岛现今的酒厂

贺茂鹤酒造（东广岛市西条／1873年创业）是代表广岛的酒厂。1958年发售的「特制黄金贺茂鹤」是一款漂浮着樱花瓣状金箔的大吟酿，长年作为该厂的招牌。它也是2014年访日的时任美国总统奥巴马与安倍首相会餐时所供之酒，在海内外引起过很大话题。

白牡丹酒造（东广岛市西条）是创业于1675年（延宝3年）的老字号，在西条拥有最悠久的历史，持续酿造着当地日常饮用的正统派广岛酒。

相原酒造（吴市）的「雨后之月」，是一款以雨过天晴后的月亮般澄澈之酒为目标的品牌，凭借通透的口感在全国赢得支持。

宝剑酒造（吴市仁方）的「宝剑」出自一家小型酒厂，始终贯彻「酒不应妨碍料理」的态度，在餐饮一线获得高度评价。

今田酒造本店（东广岛市安艺津）的「富久长」，以前述的八反草复活而闻名。孕育了仙三郎的这片土地上的酒厂，让本地失传的米重获新生，其中不无某种呼应。

藤井酒造（竹原市）的「龙势」，出自1907年首届全国清酒评鉴会上摘得最高位的酒厂。在以街区保存地区闻名的竹原，它至今仍在酿酒。

配什么，怎么喝

用软水酿造的广岛之酒，轮廓柔和。它不强势主张自我，而是贴近料理的性格。

最容易理解的搭配对象，大概就是牡蛎了。广岛县也是牡蛎产量占全国过半的产地。生牡蛎配冰镇的纯米吟酿，加热过的牡蛎配温燗，海潮风味与酒的甘甜会互相托举。

濑户内的小鱼——小鰯刺身，以及宫岛名物穴子饭，也都很相配。就「不会冲垮纤细食材」这一点而言，软水酿的酒是合乎道理的选择。

温度上可享受的幅度很宽。吟酿系在10〜15℃左右能让香气立起来，纯米系从常温到温燗则能打开鲜味。比起刚从冰箱取出，稍放一会儿往往更能看清味道的轮廓。

要造访，就去西条

从JR西条站步行可达的范围内，聚集着七家酒厂：山阳鹤、白牡丹、西条鹤、贺茂鹤、龟龄、福美人、贺茂泉——这一带被称为西条酒藏通。

白墙、海鼠壁与红瓦烟囱连成一片的景观，堪称产业风景直接成为观光资源的稀有案例。多数酒厂设有直销处与试饮空间，可以当场比较各家风味的差异。每年秋天还会举办「酒祭」，汇集全国的美酒。

若与吴市或宫岛组合起来，便是一趟把濑户内的饮食与美酒一并走遍的旅程。仙三郎的出生地安艺津，也在东广岛市的沿海一带。

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广岛的酒，并非土地馈赠之物，而是直面土地的不利之后诞生的结果。柔和而细腻的风味性格，本身就是一份技术的履历书。

开一瓶酒的时候，若想起曾有人试了百次、改了千回，味道呈现的样子或许会略有不同。

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关于滩与伏见的清酒，请参阅滩与伏见。

关于酒厂参观的诀窍，酒厂参观指南有详细解说。

参考：广岛县酒造组合《广岛之酒的历史》、日本国税厅《酿造试验所的创设》、SAKETIMES《全国清酒评鉴会与清酒行业的历程》、贺茂鹤酒造与东广岛市观光协会的公开资料