福岛清酒：从金奖挂零开始的30年

如今福岛几乎就是”金奖获奖数日本第一”的代名词，但它的起点恰恰相反。

在1990年的全国新酒鉴评会上，福岛县没有一家酒藏获得金奖。

从那里出发，福岛采取的行动和其他县有些不同。既不是砸钱买设备，也不是打广告，而是办了一所学校。

全国新酒鉴评会这把尺子

在展开话题之前，先弄清楚这场鉴评会到底是什么。

全国新酒鉴评会由独立行政法人酒类综合研究所与日本酒造组合中央会共同主办，评定当年酿成的新酒的品质。它的历史可以追溯到1911年（明治44年），一直以提升清酒品质与酿造技术为目的延续至今。

送评的基本都是大吟酿级别的酒，对酒藏而言，这是一次技术总实力的检验。入选作品中特别出色的被评为金奖，而各都道府县的金奖获奖数，也被广泛用作衡量当地技术水平的指标。

在这把尺子上，1990年的福岛是零。

解决办法是”办学校”

福岛县酒造组合于1992年创办了福岛县清酒学院职业能力开发校。

目的是在本地自行培养能酿吟酿酒的杜氏和技术人员。课程为期3年，从理论授课到酿造实习进行系统化指导。县内各家酒藏的继承人聚集到了这里。

据说这所学校带来的最大变化，与其说是课程内容本身，不如说是技术走出了酒藏。在此之前，酿酒的诀窍是各家酒藏秘不外传的财产，绝不会教给别的酒藏。而通过在同一间教室里学习这种形式，经验与失败开始在县内被共享。

担任指导的，还包括县属研究机构福岛县高科技广场会津若松技术支援中心的技术人员。研究机构、行业团体与各家酒藏，就此在同一个场域中连接了起来。

不是让某一位名匠脱颖而出，而是把全县的平均水准拉起来。福岛选择的正是这条路。

酵母和米，也在县内自己做

与人才培养并行推进的，是原料与微生物的开发。

**美丽福岛梦酵母（F7-01）**是福岛的第一款原创酵母，诞生于1988年（昭和63年）起持续4年的研究项目，由福岛县高科技广场会津若松技术支援中心的酿造食品科开发，1991年（平成3年）完成。它的性格是能产生果香，同时酸度不会过高，成酒口感柔和。

酒米方面则有梦之香。县农业试验场以培育能够取代五百万石的优质酒米为目标，于1991年（平成3年）以八反锦1号为母本、山形酒49号为父本进行人工杂交育成，这是福岛第一款县产原创酿酒专用米。

能出香的酵母，加上能承接这股香气的米。县属研究机构培养出的技术人员，用县里培育的原料酿酒——这个循环，成了90年代以后福岛的根基。

9连霸这个结果

成果反映到数字上，花了相当长的时间。

福岛县首次在全国新酒鉴评会的都道府县金奖获奖数上登顶，是在2012酒造年度。从那里开始，它达成了9连霸。这项纪录中间夹着因新冠疫情影响而未评选金奖的2019酒造年度。

此后福岛也持续保持在前列，2025酒造年度有20个品牌获得金奖，按都道府县计连续2年位居日本第一。

学校创办于1992年，首次登顶是2012酒造年度。整整20年。作为一个产地实力发生转变所需时间的参考值，这个数字很有启示意义。

隔着一场大地震

谈福岛的酒，2011年的东日本大地震与核电站事故是绕不开的。

除了生产设备受损之外，全县的物产也普遍受到流言的影响。酒藏不得不面对一种局面：滞销的理由与品质毫无关系。

而福岛持续登顶的那段时期，恰好与此重合。在鉴评会这种第三方审查中，产地的技术被持续以数字的形式呈现出来，这成了以事实回应流言的一种方式。9连霸这项纪录之所以在福岛县内被牢牢记住，不只是因为荣誉，也因为有这样的背景。

三个地区，三副面孔

福岛县东西狭长，分为会津、中通、滨通三个地区。同在一县，气候却相差不小。

会津是内陆盆地，冬季积雪深厚，温差大。这里有饭丰山系、磐梯山系的伏流水滋养，也是县内酒藏最为集中的地区，堪称福岛清酒的核心。

中通是夹在阿武隈高地与奥羽山脉之间的狭长地带。有酒藏使用安达太良山的伏流水，区域内包含郡山、二本松、福岛市等城市。

滨通是太平洋沿岸的温暖地区。即使冬天积雪也相对较少，当地人历来喝的是搭配海鲜的酒。

用软水酿造的酒藏居多，福岛的酒整体偏向柔和的口感。香气华丽但不突兀，往往落在甜辛平衡的方向上。“没有缺点”这种评价听起来似乎有些平淡，但鉴评会看重的恰恰就是这种高精度。

酒藏与品牌

**广木酒造本店的”飞露喜”**是让福岛之名走向全国的品牌。这家小酒藏曾一度困难到考虑歇业，后来凭借在当时还很少见的无过滤生原酒赢得好评，如今已成为一瓶难求的人气品牌。

**宫泉铭酿的”写乐”**是会津若松一家酒藏的品牌。它创立于2000年代，以华丽的香气与清新的甜味赢得广泛支持，是相对年轻的品牌在短期内打响全国知名度的一个例子。

**松崎酒造的”广户川”**来自天荣村的小规模酒藏。它以全国新酒鉴评会金奖常客而闻名，没有花哨的元素，靠的是完成度之高，可说是福岛技术水平的象征。

**曙酒造的”天明”**是会津坂下町的酒藏。它坚持只取压榨酒醪时的中段部分，即所谓”中取”，让澄澈的口感与鲜味兼得。

**梦心酒造的”奈良万”**是喜多方一家酒藏的品牌，作为佐餐酒完成度很高。它不会喧宾夺主，即使天天喝也不会觉得累。

**鹤乃江酒造的”会津中将”**是会津若松的老字号，还推出了由女性酿造者操刀的”百合”系列。

大七酒造（二本松市）是江户中期创业的老字号，长期以传统的生酛酿造为招牌。这种让乳酸菌自然进入的制法颇为费工，酿出的酒醇厚而有厚度。

与美食的搭配

福岛的酒口感柔和，容易与凸显食材本味的料理搭配。

小汁是会津具有代表性的乡土料理，用干贝柱熬出高汤，再配上芋头、豆麸、木耳等做成的羹汤。高雅的高汤风味，与福岛清酒清澈的鲜味自然地重叠在一起。

马刺身也是会津的名产。清爽的瘦肉，很配香气沉稳的纯米酒。蘸大蒜味噌是会津的吃法。

像鱿鱼胡萝卜——用酱油为基底腌渍鱿鱼干与胡萝卜的中通家常菜——这类带咸味的下酒菜，配常温或稍微温过的酒更好。山间的盐烤岩鱼与山女鱼，与用山泉水酿造的酒也是相得益彰的组合。

温度方面，吟酿系冷藏后享受香气，纯米酒则从常温到温烫。生酛酿造的酒温热后才真正展现本领，所以像大七这类酒款，务必试试烫过再喝。

想去走走的话

会津若松酒藏集中，市区内就有可供参观的酒藏。七日町通的老街上，一家家店铺都供应地酒。喜多方以仓库之町闻名，除了拉面之外，巡访酒藏也别有乐趣。在郡山、福岛市的餐饮店里，则可以横向品尝比较县内各地的酒。

会津的冬天雪深，但那也是酿造的旺季。挑对时期去，就能感受到酿酒现场的气氛。

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福岛的酒，讲的不是一个天赋异禀的产地的故事。一个被”金奖挂零”这个结果当头一击的县，办起学校，共享技术，自主开发酵母与酒米，花了20年调换了名次——如今手中的这一瓶，就立在这段履历之上。

当你拿起像广户川或奈良万这样、因完成度而非华丽感而被选中的酒时，应该能感受到这个产地一路以来积累了些什么。

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关于新潟的清酒，请参阅新潟清酒。

关于清酒的品评会，从获奖酒中挑选有更详细的解说。

参考：福岛县酒造组合、福岛县高科技广场会津若松技术支援中心公开资料，福岛县《福岛县原创酒米”梦之香”》，福岛民报（全国新酒鉴评会相关报道），日本经济新闻（清酒学院相关报道），酒类综合研究所・日本酒造组合中央会《全国新酒鉴评会》