新潟清酒：淡丽辛口的圣地

提到”新潟的酒”，大多数人会想到清爽、淡雅、辛口的风味。但为什么新潟会成为这种风格的代名词呢？答案就藏在这片土地的气候、水、大米、技术这四个可验证的条件之中。

用数字看新潟的酒

首先来把握规模。新潟县酿造组合有约90家酿造厂加盟，清酒酿造厂的数量在各都道府县中位居全国第一。据国税厅《关于清酒制造状况等》，清酒产量仅次于兵库县、京都府，位居全国第三。在产”量”上不及前两位，但值得关注的是内容：新潟的吟酿酒、纯米酒等”特定名称酒”的比例大幅超过全国平均，其中吟酿酒的全国占有率约为两成，一直位居前列。

也就是说，新潟既是”产量大的产地”，同时也是”以高比例酿造优质酒的产地”。正是这种两面性，展现了新潟作为酒乡的实力。

孕育淡丽辛口的四个条件

气候：豪雪与低温长期发酵

新潟是日本首屈一指的豪雪地带。山间地区冬季积雪可达数米。这种严寒对酿酒有着双重意义。

其一是能够抑制杂菌繁殖。其二是营造了适合低温慢发酵”寒造”的理想环境。在低温下长时间发酵，酵母温和作用，形成杂味少的洁净酒质。新潟的淡雅，首先就诞生于这份寒冷。

清酒的发酵温度越高越快，越低越缓。快速发酵虽能承载香气和味道，但杂味也容易产生；相反，低温的缓慢发酵因为花费时间，容易酿出具有透明感的细腻清酒。新潟的酿造厂从取暖设备匮乏的时代起，就把这种寒冷的气候本身当作发酵的”装置”来使用。将冬季严寒这一看似不利的条件转化为酒质的武器，正是新潟。

水：信浓川·阿贺野川水系的软水

新潟平原是由日本最长的信浓川与水量丰沛的阿贺野川这两大河流塑造的土地。冬天的豪雪在春天化为雪融水，经群山过滤后以地下伏流水的形式送到酿造厂。

这种水多为矿物质含量低的软水。用软水酿造时发酵温和进行，容易酿出细腻顺滑的清酒。这与用硬水强力发酵的产地，从起点上味道的方向就不同。雪这一”气候”直接连接到”水”的个性，正是新潟的特点。

大米：新潟培育的五百万石

新潟是日本著名的大米产地，也是适合酿酒的酒米”五百万石”的主要产地。

五百万石是新潟县培育的品种，为纪念该县大米产量突破五百万石（约75万吨），于1957年得此名。中心部的”心白”较大，曲霉容易进入，但精米时削得太多容易碎裂。因这一特性，五百万石导致杂味的成分少，容易酿出洁净端正的酒质。从大米层面支撑淡丽辛口热潮的，正是这个品种。

另一方面，五百万石因心白大，也有不适合高度精白的弱点。于是新潟自主开发了适应大吟酿等大幅削米高级酒的酒米”越淡丽”。在守护五百万石培育的淡雅传统的同时，为了能挑战更精磨的清酒，新潟在大米方面也举全县之力落子。不仅从外部购入原料，还培育契合风土的大米本身——这里也显现出新潟作为酒乡的厚度。

技术：越后杜氏的积累

即便条件齐备，将其化为清酒的仍是人的技术。新潟有被称为”越后杜氏”的酿酒师群体。

冬季农闲期进入酿造厂酿酒的越后工匠，在漫长历史中磨练出了活用软水、低温、五百万石这些素材的独特酿造技术。正因有这个被列为日本三大杜氏之一的群体的积累，豪雪、软水、酒米这些自然条件才结晶为”淡丽辛口”这一成熟风格。

此外，新潟还建立了将技术传给下一代的机制。新潟县酿造组合于1984年创立了”新潟清酒学校”。让中坚酿造者系统学习酿造技术的这类专门学校在全国也绝无仅有，培养出了既凭直觉与经验、又能以科学依据设计清酒的人才。加之，专门研究清酒的”新潟县酿造试验场”是都道府县立中全国唯一的研究机构，承担着对酿造厂的技术支援以及向清酒学校派遣讲师的工作。淡丽辛口不仅在少数名厂、而能在县内众多酿造厂稳定实现，正是因为有这样育人与研究的根基。

什么是淡丽辛口

“淡丽辛口”这个词作为描述新潟清酒的表达广泛传播，是在1980年代。

“淡丽”指口感轻盈、余味清爽；杂味少、有透明感的味道。“辛口”指甜味克制、收口利落；干爽的口感。软水带来的温和发酵使糖分充分转化为酒精，五百万石的特性又抑制了杂味——至此所看到的四个条件，正凝缩在这两个词中。

这个词传遍全国的背后，也有时代的气息。此前，添加糖类等制成甜而厚重口味的大量生产之酒占据主流，年轻一代正在疏远。就在此时登场的新潟清爽辛口，因不妨碍料理、可以一杯接一杯而获得好评，成为地酒热潮的象征。“淡丽辛口”不仅是味道的说明，更是预先把握了从厚重之酒转向轻盈之酒这一嗜好转变的关键词。新潟被认可为全国性酒乡，也有一部分是因为搭上了这股潮流。

各地区的个性

虽说都叫新潟，但从平原铺展的县北部到豪雪的山间部，风土并不一致。

夹在信浓川与阿贺野川之间的新潟市周边的龟田乡，曾是被称为”地图上没有的湖”的排水不良的低湿地，历经围垦与排水，重生为优质大米产地。县北部的村上是与鲑鱼一同扎根着清酒文化的城下町。日本屈指的豪雪地带鱼沼，则最浓厚地具备雪融水与寒冷这一淡丽辛口的条件。

再往前，以上杉谦信的城下町闻名的县西南部的上越，是日本滑雪发祥地般的雪深之地，聚集着历史悠久的酿造厂。漂浮在日本海上的佐渡，也有扎根于岛屿风土的酿造厂。同是”新潟的淡丽辛口”，平原还是山间、海边还是内陆，水与气候的表情也略有不同，若对比品尝，便会察觉土地的差异映现在味道之中。

代表品牌

举出谈论新潟清酒时不可或缺的、真实存在的代表品牌。

• 久保田（朝日酒造·长冈市）——1985年登场，把淡丽辛口热潮推向全国的功臣。以”千寿""万寿”等按等级展开。
• 八海山（八海酿造·南鱼沼市）——用鱼沼的伏流水酿造。淡雅又能感受到米之鲜味的平衡是其特色。
• 越乃寒梅（石本酒造·新潟市）——曾被称为”幻之酒”的新潟名酒。香气优雅，余韵洁净。
• 〆张鹤（宫尾酒造·村上市）——在当地长期受爱的酒。淡雅之余，温热后也出彩，颇有包容力。
• 菊水（菊水酒造·新发田市）——以”船口菊水一番榨”闻名，用铝罐装生原酒的构思拓展了新的品饮方式。

它们都是一般流通的品牌，在酒铺或餐饮店容易入手。不妨先从这一带把握新潟的轮廓。

不只是淡丽辛口的当下新潟

近年来，一直以淡丽辛口为主的新潟清酒也在发生变化。有故意酿造鲜味浓郁的浓醇之酒的年轻酿造厂，有复兴生酛、山废等传统制法的酿造厂，有挑战五百万石以外的酒米或当地食用米的酿造厂——在既定风格的基础上，新潟清酒如今仍在静静地持续进化。

若要品鉴新潟清酒

淡丽辛口与细腻的料理很合。得益于日本海丰富物产的新潟，搭配白身鱼、甜虾、喉黑（赤鲪）等刺身是王道。清爽的酒不会抹去鱼贝细腻的甜味，反而将其衬托出来。它与春天山野菜的微苦、以布海苔作黏合的新潟名物片木荞麦、炖煮芋头和蔬菜的乡土料理”Noppe”也都很搭，新潟坦率地告诉我们：本地的酒与本地的料理最相宜这一理所当然的事实。

温度也是可下功夫之处。淡丽辛口以冷饮为定式，但纯米酒或本酿造温热后会显露隐藏的米之鲜味。同一瓶酒，冷则锐利，温则圆润饱满。夏天冷酒、冬天温饮，按季节区分着喝，一瓶酒便能展现两种表情。

若要在当地品尝，推荐位于JR新潟站与越后汤泽站的”Ponshukan”。可以用一枚硬币试饮县内各酿造厂的酒，最适合旅途中顺道造访。此外，每年3月都会举办由新潟县酿造组合主办的日本最大级清酒活动”新潟酒之阵”。这一始于2004年、为纪念组合创立50周年而举办的盛会，在鼎盛期曾发展到两天累计吸引14万人。县内众多酿造厂齐聚一堂、可试饮数百种酒的场所，正是亲身体会新潟实力的绝佳机会。

雪国严酷的自然，与越后杜氏积累的技术。由这两个轮子孕育出的新潟之酒，既让新手易于接触，也不会让老饕生厌。用代表品牌把握了轮廓之后，下一次请务必在雪景之中举杯。那一杯之中，融汇着这片土地的气候、水、米与人的一切。

---

关于滩・伏见等其他产地，请参阅滩・伏见的清酒。

关于旅途中品鉴清酒的方法，请参阅地酒的乐趣。