山形清酒：举全县之力设计出的吟酿王国

提到山形的酒，最先被想起的往往是”十四代”。由于它长期被当作难以入手的梦幻铭柄来谈论，不少人便对山形留下了”山形＝少数稀有名酒”的印象。

然而山形真正的特征，并不在于拥有一家格外突出的酒藏，而在于全县共同设计酒的品质，并以制度为其提供保障。酒米、酵母、曲霉菌都由自己开发，只有达到标准的酒才被允许冠上相应名号。作为一个产地，能做到如此程度的例子，在全日本也并不多见。

产地本身取得了冠名”山形”的资格

2016年12月16日，山形县获得国税厅长官认定的地理标志（GI）“山形”。

GI 是一种将产地名称本身作为知识产权加以保护的制度。要让酒冠上某片土地的名字，就必须满足该地的水质、气候、原料、制法等条件，并通过审查。这与法国葡萄酒的 AOC 是相近的思路。

在清酒领域获得 GI 认定，山形是第3例，但以都道府县为单位获得指定，则是全国首例。在此之前的 GI，如”白山”（石川县白山市），对象都是范围更小的地区。要让全县作为一个产地获得认可，就需要证明：无论县内哪家酒藏酿造的酒，都达到了一定水准。

在认定审查中，除了水质、气候、土壤等自然条件之外，县里自主开发的酒米品种与微生物，以及代代传承下来的技术，如何塑造了山形清酒的性格，同样受到了评价。也就是说，这项认定不仅是对自然恩惠的肯定，更是对山形花费数十年积累起来的人为设计的肯定。

酒米，自己来开发

山形的设计首先从米开始。

**出羽灿灿（出羽燦々）**由县农业试验场耗时11年开发，于1995年问世，是山形第一款原创酒造好适米。其心白的形成方式与易溶解的特性适合吟酿酿造，容易引出华丽的香气。到2013年前后，它已跻身全国酒造好适米产量第4位。

出羽之里是2005年诞生的品种。其设计思路在于：即使不高度精米也不易产生杂味，因而在价格亲民的区间也能酿出高品质的酒。特点被认为是爽净的余味与轮廓分明的旨味。

雪女神是2015年导入的大吟酿级专用品种，是在”连原料米也100%采用山形县产，酿造最高级别清酒”的目标下开发的。此前大吟酿惯例上使用兵库的山田锦，因此这无异于一份宣言：仅凭县产原料就能完成最顶级的酒。

不在米这一最基础的环节上依赖外部——山形的产地建设，正是从这里起步的。

酵母与曲霉菌，也都产自本县

不只是原料。山形连微生物都拥有自己的。

山形县工业技术中心与酒造组合共同推进研究，开发出能生成华丽吟酿香的山形酵母。此外，在曲霉菌方面也已将本县独有的**“Oryzae 山形”（オリーゼ山形）**投入实用。

酿酒有”一曲、二酛、三造”之说，可见曲的成败对味道影响之大。连这曲霉菌都由地区自行开发与供应的产地，在全国也属罕见。米（出羽灿灿）、酵母（山形酵母）、曲霉菌（Oryzae 山形）——决定酒之风味的三大要素，全部齐备于山形本地。

名为 DEWA33 的认证

而对于将这三者组合而成的酒，山形赋予了它一个名字：DEWA33。

要冠此名，必须满足以下全部条件。

• 100%使用出羽灿灿
• 属于纯米吟酿酒
• 精米步合在55%以下
• 使用山形酵母
• 曲霉菌使用 Oryzae 山形

在满足这些条件之后，还须通过审查会，方可贴上”纯正山形酒审查会认定证”，冠以 DEWA33 之名。重要的是，这并非由酒藏自行申报，而是经过第三方审查的机制。

不同酒藏酿造同一规格的酒，乍看之下似乎是对个性的否定。但实际情况恰恰相反：正因为原料与微生物这些变量被固定下来，各酒藏在技术上的差异才得以浮现。若加以对饮比较，便能清楚看到从同一张设计图出发的酒，会呈现出多么不同的表情。

除此之外，县酒造组合还设立了规格更高的”山形赞香”。这意味着整个产地拥有一套分层次的品质标准。

“吟酿王国”的实力

这样的层层积累，清晰地体现在了全国性的评价之中。

在每年举办的全国新酒鉴评会上，山形县长期保持金奖获奖数量的领先地位。令和4酒造年度（2022年度），在参展818件中有218件获得金奖的审查中，山形县在都道府县金奖获奖数上位居全国第一。近年来它也始终是稳居前列的产地。

县内约有50家酒藏，其中多数都在高水准上共享着吟酿酿造技术。并非由某一家突出的酒藏撑起数字，而是整个产地的底盘被抬高了——这正是”吟酿王国”之称的实质所在。

风味的倾向

山形的酒，总体上呈现出香气华丽、旨味厚实的走向。

香气方面吟酿香丰盈，容易透出令人联想到西洋梨与蜜瓜的果香。入口后米的甘甜与旨味逐渐舒展，收尾则干净利落。同属东北，这与将淡丽辛口推向极致的新潟形成了鲜明对照。

这一走向并非偶然，而是有意组合易于生成香气的酵母、溶解性良好的米，以及适合低温发酵的冬季严寒这些条件所得到的结果。

酒藏与铭柄

**高木酒造的”十四代”**是在1990年代后半改写了清酒形象的铭柄。在当时以辛口为上乘的风气之下，它端出了带有果实般香气与甘美旨味的酒，把已经远离清酒的人群重新拉了回来。如今一瓶难求，往往以远超定价的价格成交。

**出羽樱酒造的”樱花吟酿酒”**是1980年发售的吟酿酒。当时吟酿酒是为送评鉴评会而酿的特别之酒，市面上几乎不见流通。将它作为面向大众的商品推向世间的这一瓶，被认为是此后吟酿酒热潮的起点。时至今日，它在价格与品质上依然平衡出色，很适合作为认识山形的入门之选。

楯之川酒造的”楯野川”自2010年10月（平成22酒造年度）起，成为山形首家将全部产品切换为纯米大吟酿的酒藏。它提出”成为100年后在世界各地高级日本料理餐厅供应的清酒”这一目标，选择了收窄自身所酿之酒的规格。

**龟之井酒造的”口说上手”（くどき上手）**正如其名，拥有能打动饮者的甘美而润泽的风味。果香突出，收尾却并不厚重。

**小嶋总本店的”东光”**是曾担任米泽藩御用酒屋的老字号。它在保有传统厚度的同时也积极开拓海外市场，在出口方面亦获得好评。

**酒田酒造的”上喜元”**是庄内·酒田的酒藏。它凭借的不是华丽，而是久饮不腻，具有深植于当地日常生活的”地酒”性格。

与乡土美食的搭配

旨味厚实的山形酒，与味道扎实的菜肴十分契合。

芋煮可谓山形秋日的象征，以酱油为底炖煮里芋、牛肉与蒟蒻。甜咸高汤的余韵之后，自然衔接上纯米酒的旨味。把锅具搬到河滩上举行的”芋煮会”，已成为县内各地的秋季惯例活动。

山形牛的寿喜烧与牛排，宜配厚度足以承住油脂甘甜的纯米酒。“だし”（dashi）——将夏季蔬菜与香味蔬菜切碎后以酱油拌制的乡土料理——则与冰镇过的爽利之酒相得益彰。像**圆蒟蒻（玉蒟蒻）**这类质朴的下酒小食，与温烫（ぬる燗）颇为相宜。

温度方面，吟酿系可在10℃前后享受香气；纯米系则从常温到温烫，旨味会逐渐舒展开来。“东光”与”上喜元”的纯米酒，正属于温热后才尽显本领的类型。

造访产地

山形大致分为三个酒乡。

村山地方（山形市·天童·村山）是酒藏数量最多的一带，山形市七日町一带聚集着备货齐全的地酒店铺。置赐地方（米泽·高畠）是以米泽牛闻名的城下町区域，小嶋总本店等历史悠久的酒藏坐落于此。庄内地方（酒田·鹤冈）由日本海畔的港町与城下町构成，发展出与海鲜相配的酒。

许多酒藏都提供参观与直销服务。即便同在一县之内，内陆与临海地区所搭配的料理与酒的性格也各不相同，因此换个地区对饮比较，便能看出这一产地的广度。

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山形的酒，仅凭得天独厚的自然是无法解释的。开发酒米品种，掌握酵母与曲霉菌，制定标准并加以审查——把产地当作一个整体的设计对象来对待，其结果便是今日的”吟酿王国”。

追逐某一款名酒固然不错，但若把按 DEWA33 规格酿造的各家酒藏之酒并排品尝，才最能明白这个县究竟做了些什么。

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关于新潟的清酒，请参阅新潟清酒。

酒藏参观的诀窍，详见酒藏参观指南。

参考：国税厅《酒类地理标志一览》、山形县酒造组合《GI介绍》《DEWA33·山形赞香·出羽之里·雪女神》、日本酒造组合中央会《GI山形》、食品产业新闻社（令和4酒造年度全国新酒鉴评会）、出羽樱酒造·楯之川酒造公开资料