肉类配清酒的选择

烧肉配啤酒、牛排配红酒——经典搭配。

但清酒这个选项也不错。不，应该说非常棒。它能提升肉的鲜味、清爽地化解油腻、让下一口更美味。清酒与肉，值得一试。

本页将按顺序介绍：先讲「为什么合得来」的道理，再讲依肉的种类和烹调方式的具体搭配法，最后讲在烧肉、寿喜烧等日常餐桌上的实践。读完时，你心中应该已经建立起挑选下一瓶酒的标准。

为什么与肉类料理合得来

先从道理说起。若能理解「为什么合得来」，而不只是「反正就是合」，那么无论在店里还是在家，你都能自己挑选。

鲜味的相乘效果

肉含有丰富的肌苷酸。清酒有很多谷氨酸。

在鲜味的世界里，这两者是有名的搭档。肌苷酸与谷氨酸单独存在时，远不如结合时让人感到强烈的鲜味。昆布（谷氨酸）与柴鱼片（肌苷酸）熬出的合わせだし高汤为何如此深邃——同样的原理，也在肉与清酒之间发挥作用。

咀嚼肉、鲜味散开之际含一口清酒，口中的鲜味会再上一个层次。这是啤酒的气泡、红酒的单宁所没有的、「不断叠加鲜味」方向的相性。

化解油腻的力量

清酒有适度的酸味。而酒精本身也有溶解油脂的作用。

一直吃油脂多的肉，口中会留下一层油膜，逐渐让人尝不出味道。此时清酒的酸味与酒精便将这层膜洗去、重置味觉。所以下一口又会像第一口那样美味。烧肉之所以能一直吃下去，也有这份作用的功劳。

同样是「切油」，啤酒是用气泡冲走，红酒是用酸与单宁切断。清酒则是留下鲜味、只把油脂轻轻带走——这份平衡，正是它与肉类料理相性好的原因。

消除肉腥味

清酒中的酒精和有机酸有缓和肉腥味的效果。这与用料酒为肉去腥的道理相同。

特别是羊肉或野味等个性强的肉，意外地很搭。腥味淡化，肉本身的鲜味会浮现。

温度带来的效果

清酒可冰可温。这份宽广，进一步拓展了它与肉类料理的相性。

冰镇时，酸与俐落感立起，朝清爽切油的方向发挥。温热时，香气与鲜味膨胀，贴近炖煮或火锅的甜味。同一瓶酒，只要改变温度，角色就会不同。依肉的烹调方式来挑选温度——这正是搭配中隐藏的关键。

肉×烹调方式 相性速查表

犹豫时的速查表。「这道菜配这种酒、用这个温度」的参考。终究只是起点，请从这里往自己的喜好去调整。

料理例	合适的清酒类型	推荐温度带
烧肉（五花・横膈膜）	确实的纯米酒	冷酒〜常温
牛排（沙朗）	山废・生酛纯米酒	常温
寿喜烧	清爽的本酿造	常温〜微温
猪肉涮涮锅	香气高雅的吟酿酒	冷酒
东坡肉	丰润的纯米酒	常温〜温酒
炸猪排	俐落的本酿造	冷酒
烤鸡串（盐）	细腻的吟酿酒	冷酒
烤鸡串（酱）	有鲜味的纯米酒	常温
炸鸡	清爽的本酿造	冷酒
羊肉	个性的山废纯米	常温
鹿・野猪（野味）	熟成的古酒	常温〜温酒

温度带的思路很简单。想切油、想让炸物清爽时用冷酒。想确实品尝鲜味时用常温。甜的炖煮或冬天的火锅，则从微温到温酒。记住这三选一，大多数肉类料理都能应对。

依肉类的推荐搭配

把速查表讲得更细一些，并附上每组搭配背后的道理。

牛肉

烧肉 × 纯米酒

脂肪多的部位如五花、横膈膜，配确实的纯米酒。

纯米酒的浓郁不输肉的油脂。酸味让口感清爽，筷子停不下来。酱烧烧肉配常温，用盐或柠檬吃的部位则稍微冰一点，切油更利落。

牛排 × 山废・生酛

沙朗或肋眼配有力的山废或生酛纯米酒。

山废・生酛以乳酸带来的丰润酸味与浓郁为特征，能正面迎战红肉厚重的味道。足以代替红酒的一瓶。熟成肉配熟成酒也很有趣。

寿喜烧 × 本酿造

甜咸酱汁煮的肉配清爽的本酿造。

酱汁的甜味与本酿造的俐落感很搭，也能承接蘸蛋液的圆润。微温喝更能渗透身体。

猪肉

猪肉涮涮锅 × 吟酿酒

清爽的猪肉涮涮锅配香气高雅的吟酿酒。

猪肉的甜味与吟酿香优雅搭配。配柚子醋的话，酒要冰，让酸味立起。

东坡肉 × 纯米酒

浓郁炖煮的东坡肉配丰润的纯米酒。

融化的脂肪甜味由纯米酒的鲜味承接。常温或稍微温热，贴近那份甜味。

炸猪排 × 本酿造

酥脆的炸猪排配俐落的本酿造。

清爽地洗去炸物的油。啤酒也好，但也请试试清酒，冰着喝最佳。

鸡肉

烤鸡串（盐）× 吟酿酒

简单的盐烤配细腻的吟酿酒。

鸡的鲜味与吟酿酒的香气调和。特别是与鸡胸肉很搭。

烤鸡串（酱）× 纯米酒

甜咸的酱配鲜味确实的纯米酒。

酱的甜味与纯米酒的浓郁呼应。特别推荐配鸡腿和鸡皮。

炸鸡 × 本酿造

多汁的炸鸡配清爽的本酿造。

清爽地洗去油腻，可以吃好几块。挤柠檬的话，酒要冰。

羊肉・野味

羊肉 × 山废纯米

个性强的羊肉配同样有个性的山废纯米。

两者的个性碰撞，产生独特的和谐。腥味变得不那么在意。

鹿肉・野猪 × 熟成酒

野性味的野味配熟成的古酒。

复杂的风味互相呼应。在供应野味的店里务必试试。

在日常肉类料理中实践

道理和速查表都懂了，接下来只需在实际餐桌上试。让我们看看三个常见场景里具体的搭配法。

围着烧肉炉时

第一杯是啤酒也无妨。从第二杯起换成清酒。

前段的红肉或盐味牛舌，配冰镇的纯米酒或辛口。移到脂肪上来的五花、上等横膈膜时，换成常温的确实纯米酒。油腻起来时再回到冷酒——只是让温度来回切换，就能不腻地一路吃到最后。酱烧的甜味，很配鲜味浓的纯米酒。

享用寿喜烧时

寿喜烧以甜咸酱汁和蘸蛋液的圆润为主角。

想在这里搭配的，是俐落的本酿造或清爽的纯米酒。冷酒也好喝，但配着锅的蒸气微温一下，酱汁的甜味与酒的鲜味会融为一体。记住一点：面对甜的料理，与其比甜，不如用俐落感来承接，这样更能取得平衡。

配炸鸡小酌时

居家小酌的定番，炸鸡。刚炸好的热气与油，最佳搭档是冰得凉爽的本酿造或辛口纯米。

吃一口，用酒清爽地冲下，再来一口。挤上柠檬的酸味，会与酒的酸呼应。这套搭配法，也能直接套用到饺子、串炸等其他油炸与面粉类小食上。

温度区分

再整理一次温度的区分。同一瓶酒会因温度而变换表情，正是清酒有趣之处。

冷酒

脂肪多的肉、炸物。冷酒让口感清爽，酸与俐落感立起，切油之力更强。

常温

想确实品尝肉的鲜味时。肉和酒都在最能感受味道的温度，鲜味的相乘效果最能自然呈现。

温酒

冬天的火锅、炖煮料理。温暖身体，也帮助消化，香气与鲜味膨胀，贴近甜酱汁与浓味调味。

在肉类餐厅喝清酒

也介绍一些在店里点酒的小窍门。

烧肉店

最近有清酒的烧肉店越来越多，了解肉脂和清酒搭配的店主增加了。菜单上有的话务必试试。告诉店家「想要配油多的肉、确实的纯米酒」，通常都会给你上一瓶好酒。

牛排馆

有些店在酒单旁也备有清酒。可以请侍酒师推荐「配肉的清酒」，也是一招。

烤鸡串店

烤鸡串和清酒已经是经典。盐烤和酱烧换酒喝是内行的享用方式。

常见问题

Q. 牛排能用清酒代替红酒吗？

能。尤其山废・生酛类型的纯米酒，有乳酸带来的丰润酸味与浓郁，不输红肉厚重的味道。熟成的古酒更能贴近厚重的肉。它与红酒靠单宁收敛的方向不同，清酒的做法是一边叠加鲜味、一边切油。推荐用常温搭配。

Q. 羊肉或野味独特的香气，该怎么搭？

以个性对个性是基本。羊肉配个性的山废纯米，鹿或野猪配熟成的古酒。清酒的酒精与有机酸缓和肉腥味的同时，酒这边复杂的香气与肉的野性味对等较量。老实的淡丽辛口容易被肉压过，所以要挑有确实个性的酒。

Q. 油多的肉一直吃很腻。想清爽地喝该怎么办？

冰着喝是最快的捷径。降低温度会让酸与俐落感立起，切油之力更强。把辛口纯米酒或本酿造冰着搭配，口中就会被重置，油腻的沉重感也不那么明显。用盐或柠檬吃的部位，这套组合尤其有效。

总结

肉类料理配清酒，比想象中更搭。

鲜味的相乘效果、化解油腻的酸与酒精、消除腥味的力量，再加上依温度的区分。理论上清酒和肉也是好搭档。

下次吃烧肉或牛排时，试着用清酒代替啤酒或葡萄酒。手边备着速查表，一边改变温度一边尝试。一定会有新发现。

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想了解更多清酒搭配，请参阅清酒与西餐的搭配。