Saké et accompagnements : un moment de pur plaisir

Il n’existe pas de réponse unique à la question de savoir quoi manger avec le saké. En revanche, il existe bel et bien des principes difficiles à prendre en défaut.

Et ces principes sont déjà inscrits, comme autant de réponses, au cœur de la culture alimentaire japonaise. Car il existe toute une famille d’aliments qui se sont développés dans le seul but d’accompagner le saké.

Le principe : superposer l’umami à l’umami

Comparé aux autres boissons fermentées, le saké contient une grande quantité d’acides aminés. Ce sont ces composés d’umami qui donnent au saké l’épaisseur de son goût.

Le principe de base pour choisir un accompagnement est donc simple : associer des aliments eux aussi riches en umami. Lorsque deux sources d’umami se superposent, on sait que la saveur se déploie au-delà d’une simple addition.

L’autre élément essentiel est le sel. Le sel rehausse l’umami et, dans le même mouvement, fait couler le saké. Si tant d’accompagnements traditionnels du saké sont salés, c’est sans doute parce que cet effet était connu empiriquement.

À l’inverse, les accords délicats sont ceux qui font intervenir une acidité marquée, une douceur prononcée ou des matières grasses trop dominantes. Ce n’est pas impossible, mais il faut alors choisir le saké en conséquence.

Les délicatesses — des aliments nés pour le saké

Le Japon connaît une famille d’aliments appelée chinmi, les « délicatesses ». Elles offrent un umami intense en très petite quantité, et la plupart sont obtenues par salaison ou par fermentation.

Or, ces produits se sont développés avant tout pour accompagner la boisson. Ce ne sont pas des plats que l’on mange en abondance avec du riz : on les déguste par petites touches, presque du bout de la langue, pour faire avancer le saké.

Les trois grandes délicatesses du Japon

Depuis l’époque d’Edo, l’oursin, la konowata et le karasumi sont considérés comme les trois grandes délicatesses du Japon.

Le karasumi est une poche d’œufs de mulet salée puis séchée — un produit très proche de la poutargue française. On dit qu’il fut introduit de Chine à Nagasaki en 1652. Coupé en fines tranches et légèrement grillé, il libère un umami concentré et une salinité franche. Son accord avec le saké est presque déloyal : un petit copeau suffit à faire disparaître un verre.

La konowata est faite d’intestins de concombre de mer salés puis affinés. Autrefois, celles de Noto, d’Owari et de Mikawa étaient offertes en tribut. Elle possède un parfum marin très particulier et un umami dense ; on la déguste en petite quantité, en la laissant fondre sur la langue.

L’oursin désigne ici le shio-uni, une pâte d’oursin salée obtenue en mélangeant les gonades avec du sel. Celui produit dans le département de Fukui est appelé echizen-uni. C’est un tout autre produit que l’oursin frais et sa douceur délicate : le sel et l’affinage y concentrent l’umami.

Le shuto

Certaines délicatesses portent leur usage dans leur nom même. C’est le cas du shuto.

Il s’agit des viscères de bonite — principalement l’estomac et les intestins — salés puis longuement fermentés. Son nom vient de ce que, servi en accompagnement, il fait couler le saké à tel point que la bouteille se vide comme si l’on vous avait volé votre saké : shu (le saké) et tō (le vol).

L’umami profond que lui confère cette longue maturation est parfois comparé à celui des anchois. On le sert aussi volontiers avec du fromage frais, ou en petite quantité sur un tofu froid.

Goûter ces délicatesses, c’est voir les principes de l’accompagnement du saké prendre forme sous nos yeux : du sel, un umami concentré, et une petite quantité qui suffit.

Le fermenté appelle le fermenté

L’autre grand principe est l’affinité des aliments fermentés entre eux.

Le saké est un produit fermenté par le kōji et les levures. Or, la table japonaise est peuplée d’aliments issus eux aussi de la fermentation : miso, sauce soja, légumes marinés, salaisons de poisson, katsuobushi.

Si tous s’accordent avec le saké, ce n’est pas un hasard : ils partagent un point commun, la production d’acides aminés au cours de la fermentation. Des aliments élaborés selon le même principe se retrouvent réunis sur la même table.

Étendu au-delà des ingrédients japonais, ce raisonnement tient toujours. Le fromage est du lait fermenté, et son accord avec le saké est excellent. Les pâtes dures bien affinées et les bleus au caractère affirmé s’accordent tout particulièrement avec les junmai riches en umami et les sakés vieillis.

L’habitude d’iburigakko d’Akita — un radis daikon fumé puis mariné — garni de fromage frais illustre ce principe de la manière la plus limpide. Le parfum du fumage, l’acidité lactique de la saumure, l’umami du fromage : trois éléments qui se superposent et forment un écrin idéal pour le saké.

Commencer avec ce que l’on a chez soi

Nul besoin de sortir faire des courses pour accompagner son saké. Ce que l’on a déjà à la maison suffit amplement.

Les produits secs — surume (calamar séché), lanières de calamar, fruits secs à coque. Tout ce qui libère sa saveur à mesure qu’on le mâche convient aux soirées où l’on boit lentement.

Les conserves — maquereau au naturel, sardines assaisonnées, huîtres fumées, corned-beef. La conserve de maquereau, en particulier, devient un accompagnement très abouti par le simple fait de la vider dans un bol.

Les incontournables du réfrigérateur — tofu, nattō, kimchi, mentaiko (œufs de colin marinés), légumes marinés, fromage. Un tofu froid avec quelques condiments dessus suffit déjà.

Ce que l’on trouve en épicerie — brochettes de poulet, oden, bâtonnets de surimi au fromage, œufs durs, edamame. L’oden, notamment, rencontre le saké de plein fouet par l’umami de son bouillon.

Il y a d’ailleurs un avantage à ne pas cuisiner de plats élaborés : on se concentre davantage sur le saké lui-même.

Choisir selon le type de saké

En s’appuyant sur la classification en quatre types, le choix se précise encore.

Kunshu (aromatique et léger) — l’arôme est ici le premier rôle : l’accompagnement doit rester discret. Sashimi de poisson blanc, jambon cru, fromages simples, fruits. Le sel appuyé et les notes fumées entrent facilement en conflit.

Soshu (arôme discret et léger) — le type passe-partout, qui s’accorde avec presque tout. Edamame, tofu froid, tempura, fritures. C’est celui qui convient le mieux aux accompagnements du quotidien.

Junshu (arôme discret et texture ample) — le domaine où les délicatesses donnent toute leur mesure. Salaisons de poisson, shuto, karasumi, plats au miso, mijotés, fromages. Servi chauffé, son registre s’élargit encore.

Jukushu (type vieilli et corsé) — il ne se laisse pas dominer par les saveurs puissantes. Plats chinois riches, anguille, bleus, fruits secs, chocolat. On s’en étonne souvent, mais il se marie même avec les douceurs sucrées.

Faire varier les accords selon la température

Un même accompagnement change d’impression selon la température à laquelle le saké est servi.

Avec le saké frais, servez des accompagnements froids ou légers : sashimi, tofu froid, préparations vinaigrées, salades. Accorder les températures donne un ensemble cohérent en bouche.

Avec le saké chaud (kanzake), servez des plats chauds, ou bien des mets salés et riches en umami : oden, marmites, poisson grillé, poisson séché, délicatesses. La chaleur intensifiant la perception de l’umami, l’accompagnement doit lui aussi gagner en intensité pour faire contrepoids.

Associer en hiver un saké chauffé et du poisson séché fait comprendre physiquement pourquoi cette combinaison s’est imposée.

Si l’on veut préparer un peu quelque chose

Pour les jours où l’envie de cuisiner se fait sentir, voici quelques préparations simples.

Concombre en marinade express — coupez le concombre, salez, laissez reposer quelques instants. En y mêlant du shio-konbu (algue kombu salée), vous ajoutez de l’umami.

Miso grillé — mélangez du miso avec de la ciboule et des feuilles de shiso hachées, étalez le tout sur une feuille d’aluminium et faites griller. Le parfum de grillé se développe et une petite quantité suffit à faire couler le saké.

Avocat à la sauce soja — coupez l’avocat et mélangez-le simplement avec de la sauce soja et du wasabi. Sa texture fondante s’accorde avec les junmai riches en umami.

Jaune d’œuf mariné à la sauce soja — laissez tremper un jaune d’œuf dans de la sauce soja toute une nuit. Il devient un concentré d’umami, à déguster tel quel ou posé sur du riz.

Chacune de ces préparations se fait en quelques minutes, avec des ingrédients tout à fait ordinaires.

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Si vous hésitez sur ce qu’il faut servir avec un saké, pensez simplement à quelque chose de salé, d’un umami concentré, et dont une petite quantité suffit à contenter.

Les trois grandes délicatesses, le shuto, l’iburigakko : tous remplissent ces conditions. Les accords d’aujourd’hui sont le résultat de plusieurs siècles pendant lesquels les buveurs ont cherché la réponse dans la même direction.

Et dans le prolongement direct de cette recherche se trouvent la conserve de maquereau et le fromage de l’épicerie du coin. Il n’y a pas de quoi se compliquer la vie.

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Pour les accords avec les produits de la mer, consultez Accord saké et fruits de mer.

Les caractéristiques de chaque type de saké sont expliquées dans Les types de saveurs du saké.

Sources : ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « À propos de l’oursin, de la konowata et du karasumi, dits les trois grandes délicatesses du Japon » ; diverses publications relatives aux produits de la mer et à l’alimentation.