Le Saké de Yamagata : Une Grande Région Brassicole du Tohoku

Avez-vous déjà entendu parler de « Juyondai » ?

C’est un saké de la préfecture de Yamagata qui a déclenché le boom du saké au Japon. Connu comme un saké légendaire difficile à trouver, Yamagata produit également de nombreux autres sakés remarquables.

Dewazakura, Tatenokawa, Kudoki Jozu, Toko. Découvrons le monde des sakés riches et aromatiques nés des hivers rigoureux du Tohoku.

Pourquoi Yamagata est Devenue un « Pays du Saké »

Un Environnement Naturel Privilégié

La préfecture de Yamagata compte environ 50 brasseries. C’est la première région brassicole du Tohoku après Niigata.

Une Eau Pure Yamagata est un bassin entouré de montagnes célèbres : le Mont Gassan, le Mont Chokai et la chaîne Zao. L’eau souterraine provenant de ces montagnes est majoritairement une eau douce idéale pour le brassage.

Un Riz de Qualité Des variétés de riz à saké originales de Yamagata ont été développées, comme le Dewa Sansan, le Dewa no Sato et le Yuki Megami. La préfecture a investi massivement dans la recherche sur le riz à saké.

Un Climat aux Fortes Variations de Température L’amplitude thermique caractéristique des bassins augmente la teneur en sucre du riz. De plus, les hivers rigoureux créent un environnement optimal pour la fermentation à basse température.

Un Effort Collectif pour Améliorer la Qualité

Depuis les années 1980, la préfecture de Yamagata s’est engagée dans une démarche collective d’amélioration de la qualité du saké.

Les Activités de l’Association des Brasseurs de Yamagata Les brasseries de la préfecture partagent leurs techniques et s’élèvent mutuellement. Cette culture de coopération dans la compétition a relevé le niveau général.

Le Développement de Levures Originales Des levures propres à la préfecture, appelées « Levures de Yamagata », ont été développées. Produisant des arômes floraux, elles sont utilisées par de nombreuses brasseries.

Le Développement de Riz à Saké Le Dewa Sansan est un riz à saké original de Yamagata développé en 1995. Adapté au brassage ginjo, il permet de faire ressortir des arômes floraux.

Les Caractéristiques du Saké de Yamagata

Floral et Riche

Si l’on devait décrire le saké de Yamagata en un mot : « floral et riche ».

Les arômes ginjo sont abondants, avec des notes fruitées caractéristiques. En bouche, l’umami du riz est bien présent. Un style savoureux, à l’opposé du style léger et sec de Niigata.

Pourquoi On l’Appelle le « Royaume du Ginjo »

Yamagata est également surnommée le « Royaume du Ginjo ».

Le nombre de médailles d’or remportées au Concours National des Nouveaux Sakés est toujours parmi les plus élevés. La qualité des ginjo et daiginjo est reconnue dans tout le Japon.

C’est le fruit des efforts de toute la préfecture pour perfectionner les techniques de brassage ginjo.

Marques Emblématiques

Juyondai (Takagi Shuzo)

Le révolutionnaire du monde du saké.

À la fin des années 1990, des cuvées comme « Honmaru » et « Nakadori » ont bouleversé l’image traditionnelle du saké. Leur saveur fruitée et accessible a conquis le cœur des jeunes générations qui s’étaient éloignées du saké.

Aujourd’hui difficile à trouver, il se vend parfois à plusieurs fois son prix original. Cependant, dans les izakayas locaux, on peut parfois le déguster à un prix raisonnable.

Dewazakura (Dewazakura Shuzo)

La brasserie qui a mené le boom du ginjo avec son « Oka Ginjo ».

Dans les années 1980, alors que le ginjo n’était pas encore répandu, elle a proposé des ginjo de haute qualité à des prix abordables. Sa contribution à la diffusion de nouvelles façons d’apprécier le saké est considérable.

Aujourd’hui encore, avec son excellent rapport qualité-prix, c’est une excellente introduction au saké de Yamagata.

Tatenokawa (Tatenokawa Shuzo)

Une brasserie innovante qui ne produit que du junmai daiginjo.

En 2010, elle a pris la décision audacieuse de passer entièrement au junmai daiginjo. Avec son concept « Le saké comme le vin », elle attire l’attention au Japon et à l’étranger.

Kudoki Jozu (Kamenoi Shuzo)

Un saké élégant et séduisant.

Comme son nom l’indique (« expert en séduction »), c’est un saké au charme envoûtant. Fruité et doux, mais avec une finale nette. Très populaire auprès des femmes.

Toko (Kojima Sohonten)

Une maison historique de plus de 400 ans.

Fondée comme brasserie officielle du fief de Yonezawa, elle continue d’innover tout en préservant la tradition. Le « Toko Junmai Ginjo Genshu » est très apprécié à l’étranger.

Joukigen (Sakata Shuzo)

Un saké de connaisseurs produit par une petite brasserie de la ville de Sakata.

Sans ostentation, c’est un saké de qualité dont on ne se lasse pas. Aimé localement, c’est le parfait exemple d’un « jizake » (saké local).

Apprécier le Saké de Yamagata

Accords Mets

Le saké riche de Yamagata s’accorde parfaitement avec des plats savoureux.

Bœuf de Yamagata La douceur du gras et l’umami du saké se répondent. En sukiyaki ou en steak.

Imoni Le plat emblématique de l’automne à Yamagata. Un ragoût de taro, bœuf et konnyaku à base de sauce soja. L’accord avec le saké local est évident.

Dashi Un plat traditionnel de Yamagata à base de légumes d’été finement émincés. Accompagné d’un junmai frais, c’est parfait pour les journées chaudes.

Tama Konnyaku Un amuse-bouche simple : du konnyaku mijoté dans la sauce soja. Excellent avec un saké réchauffé.

Température de Service

Les ginjo de Yamagata se dégustent généralement frais pour apprécier leurs arômes.

Cependant, les junmai et honjozo sont également délicieux réchauffés. Le Toko et le Joukigen en junmai, légèrement réchauffés, voient leur umami amplifié.

Dégustation sur Place

Visites de Brasseries De nombreuses brasseries acceptent les visiteurs. Dewazakura Shuzo et Kojima Sohonten disposent d’excellentes installations de visite.

Izakayas de la Ville de Yamagata Le quartier de Nanokamachi regorge d’izakayas proposant des sakés locaux. Certains ont même du Juyondai.

Sakata et Tsuruoka La région de Shonai est également un pays du saké. Profitez des sakés locaux dans la ville portuaire de Sakata ou la ville-château de Tsuruoka.

Développements Récents

Reconnaissance Internationale

Les sakés de Yamagata sont très appréciés à l’étranger.

Dewazakura, Tatenokawa et Toko ont remporté de nombreux prix dans les compétitions internationales. Avec la popularité mondiale croissante du saké, la présence de Yamagata ne cesse de grandir.

Les Défis des Jeunes Brasseurs

De plus en plus de jeunes brasseurs poursuivent de nouveaux défis tout en préservant la tradition.

Brassage naturel, utilisation de nouveaux riz à saké, développement de sakés pétillants. Le saké de Yamagata continue d’évoluer.

Conclusion

Le saké de Yamagata est une œuvre d’art née de la nature rude du Tohoku et des efforts collectifs de la préfecture pour améliorer la qualité.

Son caractère floral et riche représente une autre « forme idéale du saké », différente de celle de Niigata. Au-delà de Juyondai, il existe de nombreux sakés remarquables : Dewazakura, Tatenokawa, Kudoki Jozu, Toko.

Si le saké de Yamagata vous intéresse, commencez par Dewazakura. Et si vous en avez l’occasion, vivez l’expérience de déguster un saké local en savourant un imoni. L’automne dans le Tohoku est la saison où le saké est le plus délicieux.

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Pour le saké de Niigata, consultez Le Saké de Niigata.

Pour des conseils sur les visites de brasseries, consultez Guide des Visites de Brasseries.