随四季变换的日本酒面貌

日本酒有一套属于自己的历法。

正如葡萄酒有「年份（vintage）」，日本酒也有一年的分界线。酿造沿着这条分界线推进，不同季节出货的酒呈现出不同的面貌。了解这套历法之后，酒铺货架上「しぼりたて（新榨）」「夏酒」「ひやおろし（冷卸）」这些词，就不再只是商品名，而成为标示该酒处于酿造工序哪个阶段的信号。

日本酒的一年，从何时开始

日本酒的世界里有一个分界，叫作「酒造年度（BY＝Brewery Year）」。现行的酒造年度指的是7月1日至次年6月30日这一年。酒标上若写着「令和◯BY」，就代表这瓶酒是在该酒造年度酿造的。

有意思的是，这条分界线过去并不是这样。

明治29年（1896年）的酒造税法规定，酒造年度为「10月1日至次年9月30日」。秋天新米收成、开始投料的时节作为一年之始，这是贴合酿造者实感的划分方式。后来经由昭和40酒造年度的国税厅通知，改为现行的7月开始。

而——10月1日之所以是「日本酒之日」，理由也在这里。这个纪念日由日本酒造组合中央会于1978年（昭和53年）制定，选定的正是昔日相当于酒造元旦的那一天。

顺带一提，「酒」字右边的「酉」，原本被认为是模拟酒壶形状的象形文字。十二支中第10位是酉，这一点也与10月1日这个日期相互呼应。

日本酒的一年，在情感上至今仍是从秋天开始的。

酒藏的一年

想理解饮者的季节感，先了解酿造者的一年会更快。

秋（9〜10月）——新米收获，酒藏开始运转。精米、洗米陆续展开，投料的准备就绪。整个夏天安静下来的酒藏，在这个时期重新有了人声与响动。

冬（11〜2月）——投料的最盛期。日本酒之所以被称为「寒造り（寒造）」，是因为冬季的低温能抑制杂菌繁殖，让低温缓慢发酵成为可能。对杜氏与藏人而言，这是一年中最忙碌的季节。

春（3〜4月）——当年的酿造结束。完成最后一次投料的酒藏进入收拾整理阶段，漫长的酿造季节就此落幕。

夏（5〜8月）——贮藏与熟成的季节。榨出的酒在酒槽中度过夏天，棱角褪去，风味逐渐收拢成形。对酒藏来说，这也是保养设备、为来年做准备的时期。

这一年的循环，原封不动地成为了季节商品的样貌。

饮者的四季

冬〜春：新榨（しぼりたて）・新酒

从11月前后开始，用当年新米投料的酒陆续被榨出。这就是所谓的しぼりたて（新榨），或称新酒。

其中多数以未经火入（加热杀菌）的生酒状态出货，带着粗犷与冲劲，有时能感受到类似年轻碳酸般的刺激。它与熟成酒的沉稳恰好处于两端，却是只有这个时期才能遇见的风味。

酒藏重新挂上**杉玉（杉球／酒林）**也在这个时期。青翠的杉玉是「新酒酿成了」的信号，而它逐渐转为褐色枯萎的过程，则与酒的熟成相重叠，标示着季节的推移。

春：春酒与赏樱

从3月到4月，会推出称为春酒的季节商品。淡粉色的酒标、薄浊（うすにごり）、微气泡类型等等，许多在外观上就做了春天的设计。

若要带去赏樱，宜选择冰镇后饮用的轻盈类型。户外温度容易上升，最好备好保冷措施。低酒精或气泡类型，也适合白天就开始饮用的场合。

夏：夏酒

近年确立下来的是夏酒这个类别。蓝色酒标、透明酒瓶、清凉的设计——包含视觉呈现在内，都是针对炎热季节而设计的。

就内容而言，多为降低酒精度数的类型、突出酸味的类型、生酒与气泡酒。可以充分冰镇后饮用，或加冰块。夏天一向被视为日本酒难卖的季节，但随着这一领域的商品开发，情况正在改变。

将冰镇过的纯米吟酿，搭配毛豆（枝豆）、冷豆腐（冷奴）、海鳗（鱧）、香鱼（鮎）等夏季食材。正因为天气炎热，轻盈的日本酒反而更好用。

秋：冷卸（ひやおろし）・秋上（秋あがり）

秋天的主角是ひやおろし（冷卸）。

春天榨出、经过一次火入的酒，整个夏天在酒槽中静置，到了秋天不进行第二次火入便出货。这种形式称为生詰め（生装瓶），名称中的「ひや」来自以冷（常温）的状态「おろす」（出货）之意。

因为越过了一个夏天，棱角褪去，鲜味收拢成形。既不同于新酒的粗犷，也不同于长期熟成酒的复杂，而是恰在中间的一份沉稳。同样的意思也可以说成秋あがり（秋上）。

温度上以常温到温燗较好掌握。搭配秋天的食材——秋刀鱼、菇类、芋头（里芋）、栗子——季节便直接摆上了餐桌。

冬：燗酒的季节

接着到了冬天，轮到燗酒登场。

鲜味厚实的纯米酒，以及用生酛、山廃酿造的酒，加热后才真正发挥本领。围着火锅喝燗酒，可以说是只有这个季节才有的体验。

与此同时，新一年的新榨也开始上市，一年就此转过一轮。

全年追随同一家酒藏

要享受季节，最容易理解的方式是追随同一家酒藏的季节商品。

同一家酒藏、同一个品牌，依照新榨→春酒→夏酒→冷卸的顺序一路喝下来，就能在保持酿造个性的前提下，看出各季节在设计上的差异。比起东挑西选不同品牌，这样的变化要好把握得多。

记住酒铺更换季节商品的时期，就能跟上当年的循环。多数店家的货架构成会随季节而变。

季节与温度、酒器

让人感受到季节的元素，并不只有酒本身。

夏天先把玻璃酒器冰镇起来。冬天则把陶制的德利与酒杯用温水温过再使用。只要让酒器先适应温度，倒入的酒温度就会稳定许多。

这些动作看似流于形式，实际上却会影响味道。冰凉的杯子倒入冷酒，温度得以保持；温过的酒器盛上燗酒，则不易冷却。

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日本酒的季节商品并非营销的产物，而是酿造工序直接成为了商品名。しぼりたて（新榨）之所以这样称呼，是因为刚榨出来；ひやおろし（冷卸）之所以这样称呼，是因为省略了一次火入。

只要了解工序，就能从酒标上的词语推测出内容。而若能贯穿一年地追随下去，酿酒这项营生的周期，也会渗入饮者的日常生活。

于是，你会开始带着一点期待，等候下个季节的货架。

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生酒与冷卸的区别，在何谓生酒中有详细解说。

温度带来的风味变化，请参阅日本酒的温度带。

参考：月桂冠「酒造年度（BY）与日本酒之日」、日本酒造组合中央会、国税厅「酒税法」相关资料