Le Saké d’Akita : Les Bienfaits d’une Terre Rizicole

Il n’y a sans doute plus un amateur de saké qui n’ait entendu parler d’« Aramasa ».

Cette brasserie d’Akita, fusionnant tradition et innovation, insuffle un vent nouveau dans le monde du saké. Mais le saké d’Akita ne se limite pas à Aramasa.

Yuki no Bosha, Takashimizu, Kariho, Ama no To. Découvrons le monde des sakés généreux nés des richesses de cette terre rizicole.

Pourquoi Akita est Devenue un « Pays du Saké »

La Force d’une Terre Rizicole

La préfecture d’Akita est le troisième producteur de riz du Japon, après Niigata et Hokkaido.

Akita Komachi Le célèbre riz de table d’Akita. Populaire comme riz alimentaire, il est également utilisé pour le brassage du saké.

Misato Nishiki et Akita Sake Komachi Des variétés de riz à saké originales d’Akita. Adaptées au brassage ginjo, elles sont largement utilisées par les brasseries de la préfecture.

Un Approvisionnement Stable en Riz de Qualité Pouvoir se procurer du bon riz localement est un atout majeur pour les brasseries. Cela réduit les coûts de transport et permet d’utiliser du riz plus frais.

L’Eau et le Climat du Pays des Neiges

Une Eau Douce pour le Brassage L’eau souterraine provenant des monts Ou et de Shirakami est une eau douce pauvre en minéraux. Elle permet une fermentation lente, produisant un saké fin et délicat.

Le Froid Rigoureux de l’Hiver Les hivers d’Akita sont longs et froids. Ce froid empêche la prolifération des bactéries et crée un environnement idéal pour la fermentation à basse température.

Un Climat Humide L’humidité élevée caractéristique du côté de la mer du Japon est propice à la fabrication du koji. Un environnement ni trop sec favorise le développement d’un bon koji.

La Tradition des Toji de Sannai

Akita possède un groupe de maîtres brasseurs appelés « Sannai Toji ».

Basés dans le quartier de Sannai à Yokote, ils avaient la tradition de travailler dans les brasseries pendant la saison morte agricole en hiver. Considérés comme l’une des trois grandes guildes de toji avec les Nanbu Toji et les Echigo Toji, leur technique continue de soutenir le brassage à Akita.

Les Caractéristiques du Saké d’Akita

Généreux et Savoureux

Si l’on devait décrire le saké d’Akita en un mot : « généreux ».

L’umami du riz est bien présent, avec du corps. Contrairement au style léger et sec de Niigata, il offre une palette de saveurs large.

Les « Levures Florales d’Akita »

La préfecture d’Akita s’est également investie dans le développement de levures propres.

Les « Levures Florales d’Akita » sont connues pour produire des arômes floraux. Les notes de pomme et de poire caractéristiques des ginjo proviennent souvent de ces levures.

Marques Emblématiques

Aramasa (Aramasa Shuzo)

Le révolutionnaire du monde du saké.

Connue pour la série « No. 6 ». En tant que brasserie d’origine de la levure n°6, elle n’utilise que cette levure. Elle réinterprète de manière moderne les méthodes traditionnelles comme le brassage en cuves de bois et le kimoto.

Avec son design d’étiquettes innovant, elle a créé une nouvelle image du saké. Difficile à trouver, il est plus accessible dans les magasins partenaires de la ville d’Akita.

Yuki no Bosha (Saiya Shuzoten)

Une brasserie dont le motto est « exploiter la force de la nature ».

Pas de remuage (kai-ire), pas de filtration, pas d’ajout d’eau. Par une esthétique de la soustraction, elle fait ressortir l’umami naturel du riz. Un saké pur mais avec de la profondeur.

Takashimizu (Akita Shurui Seizo)

Une grande brasserie représentative d’Akita.

L’une des marques les plus aimées localement. Prix abordable et qualité constante. Un saké local indispensable sur les tables des habitants d’Akita.

Kariho (Kariho Shuzo)

Une brasserie connue pour son style sec et franc.

Elle exploite les caractéristiques de la levure n°6 pour un goût net. Le « Yamahai Junmai Cho-Karakuchi » affiche un SMV (nihonshudo) impressionnant de +12. Un incontournable pour les amateurs de sec.

Ama no To (Asamai Shuzo)

Une brasserie qui met en pratique « le saké naît de la rizière ».

Elle n’utilise que du riz cultivé par des agriculteurs locaux sous contrat. Un engagement du grain au saké. Simple mais avec une saveur profonde.

Mansaku no Hana (Hinomaru Jozo)

Un saké floral d’une brasserie de Yokote.

« Mansaku » est la fleur emblématique d’Akita. Fidèle à son nom, il offre un parfum floral et une saveur douce. Très apprécié des femmes.

Apprécier le Saké d’Akita

Accords Mets

Le saké généreux d’Akita s’accorde bien avec les plats aux saveurs prononcées.

Kiritanpo Nabe Le plat hivernal d’Akita. Le bouillon de poulet et l’umami du saké se répondent. Idéal avec un saké légèrement réchauffé.

Hatahata Le poisson emblématique d’Akita. Grillé au sel, en nabe de shottsuru, en sushi de hatahata. L’accord avec le saké local est évident.

Iburigakko Des pickles de radis fumés. Un parfum et une texture croquante uniques. Parfait comme amuse-bouche avec un saké sec.

Hinai Jidori L’un des trois grands poulets de race du Japon. En yakitori ou en oyakodon. Accompagnez d’un junmai corsé qui tient tête à l’umami du poulet.

Température de Service

Les sakés d’Akita révèlent souvent leur vraie valeur réchauffés.

Le Takashimizu, le Kariho et l’Ama no To en junmai voient leur umami amplifié du nurukan (tiède) au kan (chaud). Bien sûr, les ginjo comme Aramasa et Yuki no Bosha se dégustent frais.

Dégustation sur Place

Ville d’Akita Kawabata est le quartier le plus animé d’Akita. Les izakayas proposant des sakés locaux s’y alignent.

Yokote Célèbre pour ses « kamakura » (igloos), Yokote est un pays du saké avec Hinomaru Jozo et Asamai Shuzo. Déguster du saké local dans un kamakura pendant le festival d’hiver est une expérience unique.

Péninsule d’Oga Célèbre pour les Namahage. L’association des fruits de mer frais et du saké local est incomparable.

Développements Récents

La Voie Ouverte par Aramasa

Le succès d’Aramasa Shuzo influence également les autres brasseries d’Akita.

Réévaluation des méthodes traditionnelles, attrait pour les jeunes générations, renouveau du design. La « nouvelle façon d’être du saké » montrée par Aramasa est interprétée à leur manière par chaque brasserie, qui continue de relever des défis.

Expansion à l’International

Les sakés d’Akita se développent également sur les marchés internationaux.

Yuki no Bosha et Aramasa sont très appréciés dans les compétitions internationales, et les exportations augmentent. Les sakés brassés avec le riz d’Akita, l’eau d’Akita et la technique d’Akita sont de plus en plus reconnus dans le monde.

Conclusion

Le saké d’Akita est une œuvre d’art née des richesses de cette terre rizicole et de la rigueur du pays des neiges.

Ses saveurs généreuses et riches en umami réchauffent le corps pendant les hivers froids. D’Aramasa, l’innovateur, à Takashimizu, ancré dans le terroir, le saké d’Akita offre une grande diversité.

Si le saké d’Akita vous intéresse, commencez par Yuki no Bosha ou Takashimizu. Et si vous en avez l’occasion, vivez l’expérience de déguster un saké local autour d’un kiritanpo nabe. L’hiver dans le pays des neiges est la saison où le saké est le plus savoureux.

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Pour le saké de Yamagata, consultez Le Saké de Yamagata.

Pour en savoir plus sur le kimoto et le yamahai, consultez Le Saké Nama.