L’ambiguïté du « Craft »

Lors d’un événement saké, j’ai eu l’occasion de parler avec un jeune kuramoto.

« Notre saké est appelé craft sake, mais honnêtement ça ne me parle pas. »

Il a souri ironiquement. Ils font juste le saké qu’ils veulent faire. « Craft » est une étiquette appliquée de l’extérieur.

En fait, il n’y a pas de définition officielle du « craft sake ». Tout comme la bière artisanale n’a pas de définition claire. C’est utilisé avec des notions vagues de « petite échelle », « distinctif », « artisanal ».

Pourtant, il y a une raison pour laquelle le terme s’est répandu. Quelque chose de nouveau se passe dans le monde du saké.

Ma première rencontre avec le craft sake

Il y avait un saké qui m’a d’abord fait penser « celui-ci est différent ».

Un junmai brassé en fûts de bois. Une gorgée a révélé une complexité indescriptible. Pas de floraux tape-à-l’œil ni de finale tranchante. Quelque chose de sauvage.

Quand j’ai demandé au kuramoto, il a expliqué que les micro-organismes vivant dans les fûts de bois créent des saveurs uniques. Des goûts qu’on ne peut pas obtenir des cuves en inox. Mais les fûts de bois sont difficiles à gérer et ne conviennent pas à la production de masse.

« C’est inefficace. Mais cette saveur ne vient que des fûts de bois. »

C’est peut-être ça le « craft ». Prioriser la saveur qu’on veut créer sur l’efficacité ou la stabilité.

Comment c’est différent du saké conventionnel

Soyons clairs : le craft sake ne rejette pas le saké conventionnel.

Le saké des grandes brasseries a une qualité constante. Achetez-le n’importe où, n’importe quand—même goût. C’est la preuve du savoir-faire technique. Reproduire la même saveur année après année malgré la qualité variable du riz est en fait très difficile.

Le saké style craft est l’opposé. Différent chaque année, c’est bien. En fait, les différences sont appréciées. « Le riz de cette année était dur donc la saveur est ressortie comme ça »—cette variation est embrassée comme du caractère.

Ce n’est pas une question de savoir lequel est meilleur. Choisissez selon votre humeur du jour.

Les défis des jeunes brasseurs

Le changement arrive dans l’industrie du saké.

Certaines brasseries ferment par manque de successeurs, tandis que les jeunes générations reprennent les entreprises familiales et commencent de nouveaux défis. Certains viennent d’industries complètement différentes.

Beaucoup d’entre eux connaissent les vins et les bières artisanales d’outre-mer. Ils ont une question simple : « Pourquoi le saké ne change pas ? »

Un jeune kuramoto m’a dit :

« Le saké de mon père est délicieux. Mais je veux faire mon saké. »

Ne pas rejeter la tradition, mais superposer leur propre expression par-dessus. Ce mouvement se passe dans tout le Japon.

Ce qui est vraiment différent

Quelques caractéristiques communes du saké style craft :

Obsession des ingrédients

Certaines brasseries utilisent du riz de table au lieu du riz à saké. Abandonner l’hypothèse « si ce n’est pas du Yamadanishiki ce n’est pas du saké », ils brassent avec du riz cultivé localement.

Certains ont fait revivre d’anciennes variétés de riz. Le saké brassé à partir de riz rouge ou noir a une apparence et un goût différents du saké ordinaire.

Plus de brasseries cultivent leur propre riz. De la culture du riz au brassage du saké, tout faire eux-mêmes. Ça prend du temps, mais ils croient que ça vaut le coup.

Liberté dans les méthodes

La renaissance des fûts de bois est symbolique. Autrefois, tout le saké était fait en fûts de bois. L’inox les a remplacés pour l’efficacité et l’hygiène. Mais les fûts de bois créent des saveurs que rien d’autre ne peut.

Certains utilisent des levures sauvages. Capturer la levure de l’air pour la fermentation. Les résultats sont imprévisibles. Mais cette imprévisibilité est intéressante.

Plus expédient non filtré et non dilué. Livrer le saké tel quel. Brut mais vital.

Présentation changée

Les étiquettes ont changé. De l’esthétique traditionnelle « définitivement saké japonais » au moderne et simple. Pourrait s’asseoir sur des étagères de vin sans détonner.

La dénomination est devenue plus libre. Au lieu de noms de marques en kanji difficiles à lire, des mots mémorables. Des noms qui se répandent facilement sur les réseaux sociaux.

Mouvements à l’étranger

Fait intéressant, le saké commence à être fait en dehors du Japon.

Amérique, Australie, France—des « Sake Breweries » apparaissent dans le monde entier. Eau et riz locaux, faits par des gens locaux.

Beaucoup ne répondent pas aux critères du « seishu » selon la loi fiscale japonaise. Mais ils s’en fichent. Ils font librement une nouvelle catégorie appelée « SAKE ».

J’ai visité une brasserie de saké à Brooklyn. Le brasseur était Américain. Formé au Japon, rentré chez lui, ouvert une brasserie.

« Je ne veux pas être lié par les règles du saké. Si c’est délicieux, ça suffit. »

Ses mots m’ont marqué.

Où acheter

Le saké style craft n’est pas beaucoup dans les grandes surfaces. Les petits volumes de production limitent la distribution.

Les boutiques spécialisées sont les meilleures. Les magasins de saké avec du personnel connaisseur—demandez « quelque chose d’intéressant des nouvelles brasseries ? » et ils vous montreront quelques options.

Direct de la brasserie est une option. Visitez la brasserie, écoutez l’histoire du créateur en achetant. Le shopping le plus luxueux.

Les boutiques en ligne se sont développées. Le saké de petites brasseries régionales est disponible par internet.

Les événements saké sont des trésors. Essayez le saké de nombreuses brasseries d’un coup. Si quelque chose vous intéresse, parlez directement avec le brasseur.

À propos des prix

Honnêtement, le saké style craft a tendance à être cher.

Production à petite échelle, méthodes intensives en main-d’œuvre, ingrédients premium—beaucoup de facteurs de coût. 2 000-3 000¥ pour 720ml est normal. Certains dépassent 5 000¥.

Mais comparer avec le saké produit en masse n’est pas juste. Différents niveaux d’effort impliqués.

Une bouteille à 2 000¥, une ou deux fois par mois. C’est une façon durable d’en profiter.

Ne vous fixez pas sur « Craft »

Une dernière chose.

« Craft sake » est un terme pratique, mais ne le laissez pas vous contrôler.

Au final, est-ce délicieux ? Est-ce que ça convient à votre palais ? Une étiquette « craft » n’en fait pas un bon saké.

Pour emprunter les mots du jeune kuramoto : « On fait juste le saké qu’on veut faire. » Si le résultat convient à votre goût, achetez-le. Sinon, non. C’est bien.

Ce qui compte, c’est avoir plus de choix. Le saké conventionnel et style craft peuvent être appréciés maintenant.

Trouver ce que vous aimez est un voyage. Le craft sake est une nouvelle destination sur ce voyage.

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