Le craft sake : un genre nouveau né d’une contrainte réglementaire

Le terme « craft sake » n’a pas de définition officielle. Comme pour la bière artisanale, qui n’en a pas non plus, il s’emploie avec des notions vagues de « petite échelle » et de « caractère singulier ».

Il possède cependant un trait décisif qui le distingue de tous les autres « craft quelque chose ».

La plupart des boissons appelées craft sake ne sont pas, au regard de la loi, des sakés japonais.

Il ne s’agit pas d’une question de qualité. C’est une affaire de classification dans la loi sur la taxe des alcools, et aussi de contraintes institutionnelles propres au secteur du saké. Comprendre ce seul point permet d’expliquer d’un coup pourquoi ces producteurs emploient des herbes ou des fruits, et pourquoi de nouveaux brasseurs apparaissent les uns après les autres.

Vouloir produire du seishu sans pouvoir le faire

Produire de l’alcool au Japon exige une licence de fabrication délivrée au titre de la loi sur la taxe des alcools. Cette licence est en outre distincte selon le type d’alcool : produire du seishu (le saké japonais au sens légal) requiert une licence de fabrication de seishu.

C’est là que se dresse le mur. Au nom de la régulation de l’offre et de la demande dans la filière, la licence de fabrication de seishu n’est, dans les faits, plus délivrée à de nouveaux demandeurs. Alors que la consommation de saké décline sur le long terme, ce mécanisme empêchant l’arrivée de nouveaux producteurs s’est maintenu durablement.

Autrement dit, celui qui souhaite aujourd’hui produire du saké japonais n’a tout simplement pas de porte d’entrée. Il lui faut racheter une brasserie existante, ou y entrer comme successeur. Partir de zéro est une option que le cadre réglementaire ferme presque entièrement.

Jeunes générations séduites par le potentiel du saké, personnes venues d’autres secteurs : c’est à ce mur qu’elles se heurtaient d’abord.

Une autre licence, pour produire autre chose

D’où le recours à la licence de fabrication de la catégorie « autres boissons fermentées ».

Dans la loi sur la taxe des alcools, les ingrédients autorisés pour se réclamer du « seishu » sont strictement définis : riz, koji de riz (le riz ensemencé du champignon Aspergillus oryzae, qui saccharifie l’amidon), eau — et un nombre limité d’ingrédients complémentaires. À l’inverse, dès lors qu’on y ajoute autre chose, la boisson cesse d’être du seishu. Qu’on y mette du houblon (la fleur qui apporte amertume et arômes à la bière), des herbes ou des fruits, elle bascule dans la catégorie des « autres boissons fermentées ».

De là est né un renversement. Si la licence de seishu est inaccessible, il suffit de produire quelque chose qui n’est pas du seishu. On suit avec du riz et du koji de riz un processus quasi identique à celui du saké, tout en y ajoutant des ingrédients complémentaires. Techniquement, c’est du brassage de saké japonais ; juridiquement, c’est un alcool d’une autre catégorie.

Voilà ce qu’est réellement le craft sake. On parle parfois de contournement, mais c’était en pratique la voie légitime, presque unique, permettant une nouvelle entrée dans le secteur à l’intérieur du cadre existant.

Et l’essentiel est que cette contrainte a fini par apporter de la liberté. Puisque ces boissons sortent de la définition du seishu, aucune restriction ne pèse sur les ingrédients. On peut appuyer sur le houblon, faire macérer des herbes locales, faire fermenter des fruits. Ce qui constituerait une « infraction aux règles » dans le seishu devient ici une option ordinaire.

Les brasseurs qui ont nommé le genre

C’est haccoba, à Minamisoma, dans la préfecture de Fukushima, qui a établi l’appellation « craft sake » et le cadre de ce genre.

Avec la licence « autres boissons fermentées », ils élaborent des alcools à base de houblon et d’herbes tout en s’appuyant sur les méthodes du saké japonais. Ils revendiquent également l’idée de réactualiser des formes de brassage libres qui ont existé autrefois, comme le hanamoto (ancienne méthode de préparation du levain de fermentation). Avoir placé sans détour, dans la continuité du saké japonais, une boisson qui n’en est pas une au sens réglementaire : c’est le point de départ de ce genre.

Ine to Agave, à Oga, dans la préfecture d’Akita, symbolise lui aussi ce mouvement. Cette brasserie a obtenu, en plus de la licence « autres boissons fermentées », la licence de fabrication de seishu réservée à l’exportation évoquée plus loin. Elle décline sa gamme en traversant les catégories réglementaires : doburoku (saké non filtré, trouble et épais), alcools brassés uniquement à partir de koji, ou encore boissons employant du sirop d’agave comme ingrédient complémentaire.

Ces producteurs ont en commun d’être installés dans des sites de petite taille, ancrés dans leur territoire, souvent d’anciennes écoles ou des bâtiments désaffectés. La formule d’un espace de restauration attenant à la brasserie, où l’on boit sur place l’alcool tout juste pressé, se répand également.

Le cadre réglementaire bouge aussi

Ce cadre qui paraissait figé a lui aussi connu un changement.

Depuis 2020, une licence de fabrication de seishu réservée à l’exportation a été créée. Elle permet de produire du seishu uniquement pour l’exportation, avec des exigences assouplies par rapport à la licence classique, et sans seuil minimal de volume de production. La justification tirée de la régulation de l’offre et de la demande sur le marché intérieur ne s’applique en effet pas à l’exportation.

Alors que la valeur des exportations de saké japonais continue de progresser, une voie d’entrée s’ouvre ainsi vers les marchés étrangers. L’apparition de producteurs qui, comme Ine to Agave, obtiennent cette licence et se mettent aussi au seishu en constitue le résultat concret.

Le mur de l’entrée dans le secteur, immobile pendant des décennies, s’est percé, fût-ce partiellement. Le détour qu’est le craft sake, et la porte d’entrée frontale qu’est la licence d’exportation : l’arrivée de nouveaux acteurs dans le saké japonais progresse aujourd’hui par ces deux voies.

Quel goût cela a-t-il ?

Les saveurs du craft sake varient beaucoup selon les ingrédients complémentaires, si bien qu’on ne peut pas les regrouper sous une seule description. Quelques grandes orientations reviennent néanmoins souvent.

Les versions au houblon superposent à l’umami du saké une amertume de type bière et des arômes d’agrumes. Servies fraîches, elles dessinent un contour singulier, qui n’est ni celui du saké ni celui de la bière.

Les versions aux herbes et aux épices gagnent en fraîcheur végétale et en complexité. La démarche est proche de celle des botaniques du gin (les plantes aromatiques qui en composent le profil), et c’est sans doute le domaine où la vision du brasseur s’exprime le plus.

Les versions aux fruits mettent en avant l’acidité et le sucré, et évoquent souvent le vin ou le cidre. Elles sont faciles d’accès, même pour qui n’est pas familier du saké japonais.

Les doburoku et les alcools tout-koji sortent du cadre du seishu sans aucun ingrédient complémentaire, par de simples choix de méthode : absence de filtration, brassage à partir du seul koji. Le sucré du riz et l’acidité s’y expriment avec intensité.

Le degré d’alcool est souvent conçu plus bas que celui du saké japonais, et beaucoup de ces boissons sont pensées pour être dégustées seules plutôt que pour accompagner un repas.

Aucune opposition avec le saké traditionnel

Précisons-le : le craft sake ne constitue pas un rejet du saké japonais existant.

La constance des sakés produits par les grandes maisons — le même goût quels que soient le lieu et le moment de l’achat — est en soi le fruit d’une technique de haut niveau. Reproduire une même saveur alors que la récolte de riz change chaque année est bien plus difficile qu’on ne l’imagine.

Le craft sake, lui, assume comme une valeur les écarts d’une année sur l’autre et la dimension expérimentale. Plutôt que de les voir en concurrence, il est plus juste de considérer que les deux élargissent dans des directions différentes la portée du savoir-faire technique du saké japonais.

De fait, beaucoup de producteurs de craft sake se sont formés dans des brasseries existantes, et restent fidèles aux usages du saké japonais tant pour la fabrication du koji que pour le levain. La seule différence tient à ce qu’ils ajoutent à la fin.

Où acheter, comment boire

Les volumes de production du craft sake étant faibles, on le trouve rarement sur les rayons des cavistes ordinaires. La vente directe à la brasserie, les boutiques en ligne et les magasins spécialisés qui en distribuent constituent les principales voies d’accès. Lorsqu’un taproom est attenant à la brasserie, c’est là que la fraîcheur est maximale.

En regardant l’étiquette, vous devriez y lire « autres boissons fermentées », ou encore « happōshu ». La mention « seishu » ou « saké japonais » en est absente, ce qui peut surprendre, mais cela tient aux raisons réglementaires exposées jusqu’ici.

Beaucoup de ces produits supposent une conservation au froid, et certains demandent un traitement proche de celui du namazake. Mieux vaut se renseigner sur le mode de conservation au moment de l’achat.

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Le craft sake n’est pas né de la volonté de quelqu’un de « créer un nouveau genre ». Des personnes qui voulaient produire du saké japonais se sont heurtées à un cadre qui le leur interdisait, et la voie qu’elles ont trouvée à l’intérieur de cette contrainte est devenue, au bout du compte, une nouvelle forme d’expression.

On entend souvent dire que la réglementation tue la créativité. Ici, c’est l’inverse : une porte d’entrée fermée a éclairé un chemin de traverse que personne n’empruntait.

Une bouteille dont l’étiquette ne porte pas la mention « saké japonais » est celle qui, la première, met à l’épreuve l’avenir du saké japonais — telle est la configuration qui se dessine aujourd’hui.

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Pour la classification juridique du saké japonais, voir La classification des sakés à appellation spécifique.

Le doburoku et le nigorizake sont expliqués dans Nigorizake et doburoku.

Sources : documents relatifs à la loi sur la taxe des alcools de l’Agence nationale des impôts, NLI Research Institute « Réfléchir à l’alcool à jeun — brasser du saké sans licence de fabrication de seishu », SAKETIMES « Panorama des brasseries de craft sake à suivre », informations publiques de haccoba et d’Ine to Agave