Nada et Fushimi : Les deux grandes regions productrices de sake au Japon
Decouvrez les deux grandes regions productrices de sake au Japon : Nada (prefecture de Hyogo) et Fushimi (prefecture de Kyoto). Leur histoire, les caracteristiques de leurs eaux et les differences entre leurs styles de sake.
Nada et Fushimi : L’histoire des deux grandes regions du sake japonais
Il existe un dicton au Japon : “Le sake masculin de Nada, le sake feminin de Fushimi.”
Nada, dans la prefecture de Hyogo, et Fushimi, dans celle de Kyoto, sont les deux piliers de la production de sake depuis l’epoque d’Edo. Bien que situees toutes deux dans la region du Kansai, les differences de qualite d’eau produisent des styles de sake contrastes. Comprendre ces differences revele toute la profondeur du sake japonais.
Nada Gogo : La plus grande region productrice de sake du Japon
Qu’est-ce que Nada Gogo ?
Nada Gogo designe cinq districts de brassage le long de la cote, s’etendant de Kobe a Nishinomiya :
- Nishigo (district ouest)
- Mikagego (district de Mikage)
- Uozakigo (district d’Uozaki)
- Nishinomiyago (district de Nishinomiya)
- Imadzugo (district d’Imadzu)
Cette region represente a elle seule environ 25% de la production de sake au Japon, ce qui en fait la plus grande zone de production du pays.
Le miracle de Miyamizu
Lorsqu’on parle du sake de Nada, on ne peut ignorer le “Miyamizu” (eau de Miya).
Decouverte vers 1840 par le brasseur Tazaemon Yamamura de Nishinomiya, cette eau souterraine provenant de la chaine de montagnes Rokko traverse des depots coquilliers, devenant ainsi une eau dure riche en mineraux.
Caracteristiques du Miyamizu :
- Riche en calcium, potassium et phosphore
- Faible teneur en fer (qui nuirait autrement a la couleur et au gout du sake)
- Eau dure favorisant une fermentation vigoureuse
Le sake brasse avec le Miyamizu developpe un caractere vif et sec.
Pourquoi l’appelle-t-on “sake masculin” ?
Le brassage avec de l’eau dure fait travailler les levures vigoureusement, accelerant la fermentation.
Il reste peu de sucres residuels, ce qui donne un sake net et sec. Puissant, vif et satisfaisant — c’est pourquoi on l’appelle “sake masculin” (otoko-zake).
Marques representatives
Hakutsuru (Hakutsuru Sake Brewing) Celebre pour “Hakutsuru Maru”, l’une des marques de sake les plus vendues au Japon.
Kikumasamune (Kikumasamune Sake Brewing) Une brasserie historique attachee a la methode traditionnelle Kimoto. Reconnue pour son caractere vif et sec.
Kenbishi (Kenbishi Sake Brewing) Une marque legendaire remontant a l’epoque de Muromachi. Le celebre samourai Sakamoto Ryoma en etait paraît-il amateur.
Ozeki (Ozeki Corporation) Une brasserie revolutionnaire qui a change la facon dont les Japonais consomment le sake avec “One Cup Ozeki”.
Nihonsakari (Nihonsakari Corporation) Fondee a Nishinomiya en 1889. Propose une large gamme incluant “Nihonsakari Daiginjo”.
Fushimi : Le sake de la capitale imperiale
L’histoire de Fushimi
Fushimi etait la ville-chateau ou Toyotomi Hideyoshi construisit le chateau de Fushimi.
Le brassage du sake se developpa aux cotes de la culture du the, et a l’epoque d’Edo, le “sake de Fushimi” etait renomme dans tout le Japon. Proche des consommateurs de Kyoto et benissant d’une eau excellente, la region etait ideale pour la production de sake.
Gokosui et l’eau de Fushimi
L’eau de Fushimi est appelee “Gokosui” (eau de l’encens sacre).
Cette eau souterraine provenant des collines de Momoyama est une eau mi-dure, contenant moins de mineraux que le Miyamizu de Nada, ce qui la rend plus douce.
Caracteristiques du Gokosui :
- Faible teneur en fer, ideale pour le brassage
- Eau mi-dure au toucher en bouche soyeux
- Favorise une fermentation douce et progressive
Le sake brasse avec cette eau devient doux et rond.
La douceur du “sake feminin”
Le brassage avec de l’eau mi-dure permet une fermentation progressive.
Le resultat conserve l’umami du riz, produisant une saveur moelleuse et delicate. Doux en bouche et complementaire a la cuisine — c’est pourquoi on l’appelle “sake feminin” (onna-zake).
Marques representatives
Gekkeikan (Gekkeikan Corporation) Une brasserie historique fondee en 1637, appreciee dans le monde entier.
Kizakura (Kizakura Corporation) Celebre pour sa mascotte Kappa. Produit egalement de la biere artisanale.
Takara Shuzo (Takara Shuzo Corporation) Connue pour la marque “Shochikubai”. Detient egalement une part importante du marche du sake de cuisine.
Tamanohikari (Tamanohikari Sake Brewing) Une brasserie exclusivement dediee au junmai-shu. Pionniers qui ont fait revivre le junmai-shu en 1964.
Eikun (Saito Sake Brewing) Une petite brasserie qui remporte regulierement l’or aux concours nationaux de sake.
Comparaison entre Nada et Fushimi
| Aspect | Nada | Fushimi |
|---|---|---|
| Type d’eau | Dure (Miyamizu) | Mi-dure (Gokosui) |
| Fermentation | Rapide, vigoureuse | Lente, douce |
| Style de sake | Vif, sec | Moelleux, doux |
| Surnom | Sake masculin | Sake feminin |
| Production | N°1 au Japon | N°2 au Japon |
| Histoire | Developpe via le transport maritime vers Edo | Developpe comme sake local de Kyoto |
Apprecier chaque style
Accords mets pour le sake de Nada
Le caractere vif et sec s’accorde parfaitement avec les plats riches en matieres grasses :
- Poisson grille (particulierement le balaou ou la seriole bien gras)
- Tempura
- Sukiyaki
- Anguille grille au kabayaki
En tant que sake de table, il coupe merveilleusement le gras.
Accords mets pour le sake de Fushimi
Le caractere doux met en valeur les plats delicats :
- Cuisine de Kyoto (soupes claires, plats mijotas)
- Yudofu (tofu chaud)
- Obanzai (cuisine familiale de Kyoto)
- Sashimi de poisson blanc
Il accompagne les saveurs delicates sans les dominer.
Preferences de temperature
Sake de Nada Agreeable sur une large gamme, du frais au chauffe. Beaucoup s’ameliorent encore une fois chauffes, avec une vivacite accrue.
Sake de Fushimi Meilleur frais ou a temperature ambiante. Pour le rechauffer, une temperature tiede (nurukan) preserve la rondeur.
Visiter les regions
Nada Gogo
Rue des brasseries de sake (Nada-ku a Higashinada-ku, Kobe) Une rue bordee de nombreuses brasseries. Beaucoup proposent des visites.
Musee de la brasserie Hakutsuru Decouvrez l’histoire et les techniques du brassage. Degustations disponibles.
Musee culturel Kikumasamune Preserve la tradition du Kimoto. Excellents souvenirs.
Fushimi
Fushimi Sakagura Koji Un etablissement ou vous pouvez deguster des sakes de plusieurs brasseries.
Gekkeikan Okura Memorial Hall Une brasserie historique convertie en musee. Magnifique jardin interieur.
Kizakura Kappa Country Combine un musee du sake avec un restaurant de biere artisanale.
Bateau Jikkokubune Croisiere sur les canaux bordes de brasseries. Particulierement populaire pendant la saison des cerisiers en fleurs.
Au-dela du “masculin” et du “feminin”
Ces dernieres annees, le sake de Nada comme celui de Fushimi evolue.
De plus en plus de brasseries de Nada produisent des junmai aux styles doux, tandis que certaines brasseries de Fushimi se lancent dans des styles vifs et secs. Elles honorent la tradition tout en repondant aux preferences changeantes des consommateurs.
Cependant, le caractere fondamental decoulant des differentes sources d’eau reste inchange. Comprendre ces differences rend la comparaison des sakes d’autant plus enrichissante.
Conclusion
Nada et Fushimi possedent toutes deux une longue histoire et des charmes uniques.
Sake “masculin” vif ou sake “feminin” moelleux — aucun n’est superieur a l’autre. Le plaisir du sake reside dans le choix selon le plat, l’humeur ou la saison.
Si vous en avez l’occasion, visitez les deux regions. Se promener dans les brasseries, gouter l’eau locale et accorder le sake avec la cuisine regionale cree une experience inoubliable.
Pour des informations sur d’autres regions comme Niigata, consultez Le sake de Niigata.
Decouvrez comment apprecier le sake en voyage dans Comment apprecier le sake local.