长野清酒：如何统合80家酒藏

长野县约有80家酒藏。根据长野县酒造组合的统计，其数量仅次于新潟，位居全国第2位。

这在谈论长野的酒时，其实是个相当棘手的事实。酒藏多，意味着风味的幅度也同样宽广。而且长野南北狭长，海拔落差极大。北信的豪雪地带与南信的伊那谷，气候截然不同。

想用一句话断定”长野的酒就是这种味道”，非常困难。而长野所选择的路径是：不去统一风味，而是把品质的基准作为一项制度确立下来。

日本最早的原产地名称管理制度

2002年10月2日，长野县启动了长野县原产地名称管理制度（NAC）。这项制度是在时任县知事田中康夫的主导下创设的。

所谓原产地名称，接近葡萄酒世界里AOC（原产地命名控制）的思路。要冠上产地之名，就必须满足原料产地与制法上的条件，并通过审查。这在欧洲是历史悠久的机制，而在日本，此时率先付诸实行的不是国家，而是一个县。

适用对象从葡萄酒开始，逐步扩展到清酒、大米、烧酒与苹果酒。清酒的认定始于2003年4月15日。要获得认定，除了使用长野县产的原料之外，还必须通过感官审查。这套机制审查的不是品牌的知名度，而是每一次送审的酒液本身。

国家将酒类的地理标志（GI）制度推广到各地，是在此之后的事。如今的长野，形成了GI框架与本县独有的原产地名称制度并存的格局。在一个坐拥80家酒藏的县里，如何担保作为产地的信赖——这个问题的答案，早在20多年前就已备妥。

美山锦：由放射线孕育的米

谈到长野对全国酿酒业的影响，不能忽略的是酒米美山锦。

美山锦诞生于1978年长野县的农事试验场。它的诞生方式相当独特，是从伽马射线照射引发的突然变异中选拔出来的品种。这种育种手法通过人工诱发变异来寻找有用性状，比等待偶然的杂交更快抵达目标形质。

这种米的强项在于耐寒。它能在长野海拔较高的田地里生长，同时具备可用于吟酿酿造的品质。结果美山锦跨出长野向外扩散，成为包括东北在内的寒冷地区的主要酒米之一。如果说山田锦是代表西日本温暖土地的米，那么美山锦便是大幅拓宽了寒冷土地选择空间的品种。

清爽而纤细的线条，收尾轻盈的余韵。以美山锦酿成的酒的性格，也与长野清酒整体的印象相互重叠。

7号酵母诞生的酒藏

长野还是另一件事的发生地——它塑造了日本酒的标准。

1946年，酿造试验所的山田正一博士从诹访宫坂酿造（真澄）的醪中发现了新的酵母。它作为协会7号向全国颁布，为战后清酒的品质提升作出了重大贡献。

7号酵母既能带出华丽的香气，发酵力又强，且容易驾驭。至今它仍是使用最广泛的酵母之一，许多酒藏的吟酿酒都以这一系统为根基。宫坂酿造本身是创业于1662年的老藏，而在塑造战后日本酒这一点上，这家酒藏的名字同样留了下来。

四个地域，四种条件

长野清酒的多样性，顺着县内的地理来看便一目了然。

北信（长野市、须坂、小布施、饭山）积雪深厚，冬季漫长。低温本身就构成了稳定的发酵环境。

东信（佐久、上田、轻井泽）属内陆性气候，雨量少而温差大。佐久一带的酒藏散布在海拔700m前后，是县内寒意尤为凛冽的区域。

中信（松本、安昙野、木曾）得益于北阿尔卑斯的伏流水。安昙野的涌泉以名水著称，水的性格会直接体现在酒质上。

南信（诹访、伊那、饭田）涵盖诹访湖周边与天龙川沿岸的谷地。诹访的酒藏密集，伊那谷则是向南开阔的温暖之地，条件差异之大，甚至让人难以相信同属一县。

多数酒藏位于海拔500m以上的地方，也可说是长野的一大特征。气压与气温的条件与平地的酒藏并不相同，因地制宜的酿造经验就这样一层层累积了下来。

风味的倾向

尽管存在地域差异，长野的酒仍有一个共通的方向。它们多半会收束成杂味少、线条纤细、印象澄澈的样貌。

软水系的酿造用水、因海拔高而带来的低温，以及美山锦这类线条纤细的米。这三者齐备，风味自然会朝清爽的方向靠拢。不易喝腻、能贴合餐食的类型之所以居多，原因正在于此。

有的酒藏将华丽的吟酿香推到前台，也有的酒藏着力萃取厚实的旨味。把它理解为拥有80家酒藏那么宽的幅度，反而更容易面对这个县的酒。

酒藏与品牌

**宫坂酿造的「真澄」**是诹访的老字号，也是7号酵母的发祥之藏。经典款「纯米吟酿 辛口生一本」一直被当作长野清酒的基准点来品饮。近年也以「MIYASAKA」之名拓展海外市场。

**大信州酒造的「大信州」**是松本的酒藏。其酿造重视手工工序，以澄澈的香气与通透的风味广受好评。

**佐久之花酒造的「佐久之花」**是佐久市的小规模酒藏。果香而易饮，很适合作为认识长野清酒的入口。

**小野酒造店的「夜明前」**是辰野町的酒藏。品牌名源自岛崎藤村的小说，酒中有旨味而收尾轻盈，很适合作为佐餐酒。

**大泽酒造的「明镜止水」**是佐久市的酒藏。一如意指澄净水面的品牌名，它追求的是没有杂味的干净酒质。

**酒千藏野的「川中岛」**是长野市的酒藏，以「幻舞」系列为人所知。其对香气的处理细腻，近年评价持续上扬。

**远藤酒造场的「溪流」**是须坂市的酒藏。以刚压榨即装瓶的「朝绞」等主打新鲜度的商品广受欢迎。

与信州的饮食搭配

线条纤细的长野清酒，容易与味道不过分强烈的山地食材相互配合。

信州荞麦面是代表。荞麦本身的香气纤细，因此酒也宜选主张平缓的类型。所谓”荞麦前”——在荞麦面上桌前先小酌一杯——这种喝法，在长野的荞麦面店里自然而然地扎下了根。

面对野泽菜腌菜的酸味与咸味，适合冰镇的纯米酒。像**烤饼（oyaki，包入馅料的面食）**这类质朴的粉制点心，也很搭配常温的酒。

马刺身在信州同样是经典，其瘦肉清爽的滋味适合搭配香气平缓的酒。而像山贼烧——把鸡腿肉浸入蒜味酱油后油炸的松本、盐尻名产——这类浓郁的味道，则不妨用辛口酒正面相迎。

温度上以冷酒为常规，但纯米酒从常温加热到微温烫酒，印象会随之改变。海拔高的土地冬天寒冷，因此烫酒登场的机会也不少。

若要造访

诹访不容错过。诹访市内有被称为**「诹访五藏」**的5家酒藏，聚集在步行可及的范围内。这一带常被举为酒藏旅游的成功案例，可以边走边比较各藏的风味。

松本保留着城下町的风情，以中町通为中心有许多供应地酒的店家。佐久、上田一带酒藏散布，可以走访在东信冷凉气候下酿成的酒。小布施、须坂所在的北信地区，也很容易与街区漫步结合起来。

观光地与酒藏距离相近是长野的强项——为松本城或诹访大社而来，顺势就能接触到酒。

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长野的酒无法收敛成单一的味道。既然80家酒藏各自在不同的海拔与气候中酿酒，这本就是理所当然的结果。

不把这份多样性当作弱点，而是以原产地名称制度只界定出品质的轮廓——这个县的思路正体现于此。若在旅途中遇见没见过的品牌，不妨先试上一杯。长野的酒，数量足够你这样试下去。

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关于新潟的清酒，请参阅新潟清酒。

酒藏参观的诀窍，在酒藏参观指南中有详细解说。

参考：长野县「长野县原产地名称管理制度／GI长野」、长野县酒造组合、宫坂酿造公开资料、Go! NAGANO（长野县官方观光网站）