Le Saké d’Hiroshima : La Révolution du Brassage à l’Eau Douce

Avez-vous déjà entendu parler de « Saijo » ?

C’est l’une des trois grandes régions brassicoles du Japon, située dans la ville d’Higashi-Hiroshima, préfecture d’Hiroshima. Aux côtés de Nada et Fushimi, c’est une région de production prestigieuse, mais son histoire diffère des deux autres.

Le brassage de Saijo est né d’une révolution qui a renversé l’idée reçue selon laquelle « on ne peut pas faire de bon saké avec de l’eau douce ».

Pourquoi Hiroshima est Devenue un « Pays du Saké »

L’Invention de la Méthode de Brassage à l’Eau Douce

Autrefois, on pensait que l’eau dure était idéale pour le brassage du saké.

L’eau dure comme le miyamizu de Nada permet une fermentation vigoureuse et produit un saké net. En revanche, l’eau douce, avec sa fermentation lente, était considérée comme inadaptée à la production de bon saké.

Le Défi de Miura Senzaburo À l’ère Meiji, le brasseur d’Hiroshima Miura Senzaburo a relevé ce défi.

L’eau d’Hiroshima est douce. Alors, il suffisait de développer une méthode de brassage adaptée à l’eau douce. Après de nombreuses expérimentations, il a établi la « méthode de brassage à l’eau douce » basée sur une fermentation lente à basse température.

Le Succès de la Révolution En 1907, le saké d’Hiroshima a remporté un prix d’excellence au Concours National de Saké. C’était le moment où l’on a reconnu qu’avec l’eau douce, ou plutôt grâce à l’eau douce, on pouvait produire un saké fin et élégant.

Le Terroir de Saijo

L’Eau Souterraine du Mont Ryuo L’eau de Saijo est une eau souterraine provenant du système montagneux du Ryuo. Une eau ultra-douce pauvre en minéraux, idéale pour le brassage.

La Rue des Brasseries Sept brasseries sont concentrées à distance de marche de la gare JR Saijo. Le paysage de murs blancs et de cheminées mérite bien le titre de « capitale du saké ».

Le Climat de Bassin Le climat de bassin avec ses fortes variations de température est propice au brassage. Le froid hivernal crée un environnement optimal pour la fermentation à basse température.

Précurseur du Brassage Ginjo

Hiroshima est également connue comme précurseur du brassage ginjo.

La méthode de brassage à l’eau douce repose sur une fermentation lente à basse température. C’est aussi le fondement du brassage ginjo. Les brasseurs d’Hiroshima ont exploité les caractéristiques de l’eau douce pour créer des ginjo aux arômes floraux.

Les Caractéristiques du Saké d’Hiroshima

Doux et Délicat

Si l’on devait décrire le saké d’Hiroshima en un mot : « doux et délicat ».

Avec de l’eau douce, la fermentation est lente. Le résultat est un saké avec peu de saveurs parasites et une texture veloutée.

L’Héritage du « Saké Féminin »

Comme le saké de Fushimi est appelé « saké féminin », celui d’Hiroshima se caractérise aussi par sa douceur.

Cependant, alors que Fushimi utilise une eau moyennement dure, Hiroshima utilise une eau ultra-douce. Le résultat tend vers une saveur encore plus délicate et raffinée.

Marques Emblématiques

Kamotsuru (Kamotsuru Shuzo)

La marque emblématique d’Hiroshima.

Fondée en 1873. Le « Kamotsuru Daiginjo » est un standard du ginjo apprécié depuis des années. Arôme élégant et saveur douce.

Il a fait parler de lui lorsqu’il a été servi lors du dîner entre le Premier ministre Abe et l’ancien président Obama lors de sa visite au Japon.

Ugo no Tsuki (Aihara Shuzo)

Une marque remarquable d’une brasserie de la ville de Kure.

« Comme la lune après la pluie, un saké limpide ». Fidèle à son nom, elle se caractérise par une saveur transparente. Elle jouit d’une popularité nationale croissante.

Hoken (Hoken Shuzo)

Une petite brasserie de Nihonmatsu à Kure.

Avec la philosophie « le saké doit être un second rôle qui ne gêne pas la cuisine », elle ne cherche pas l’ostentation mais révèle sa vraie valeur avec les repas. Très appréciée des chefs cuisiniers.

Fukucho (Imada Shuzohonten)

Un saké délicat brassé par une femme toji.

Elle a fait revivre le hattan-so, un riz à saké rare, et brasse avec ce riz. Une sensibilité féminine pour une saveur élégante.

Ryusei (Fujii Shuzo)

Une brasserie de la ville de Takehara.

Dans la « petite Kyoto d’Aki » aux rues anciennes préservées, elle perpétue le brassage traditionnel. Elle propose également des sakés profonds brassés en kimoto.

Hakubotan (Hakubotan Shuzo)

Une maison historique de Saijo.

Fondée en 1675, avec une longue histoire. Un saké orthodoxe d’Hiroshima, aimé localement depuis toujours.

Apprécier le Saké d’Hiroshima

Accords Mets

Le saké doux d’Hiroshima s’accorde parfaitement avec les fruits de mer de la mer intérieure de Seto.

Huîtres Hiroshima rime avec huîtres. Un junmai ginjo frais avec les huîtres crues, un saké réchauffé avec les huîtres grillées. L’accord parfait.

Sashimi de Petit Sardine Une spécialité de la mer intérieure de Seto. La saveur délicate du poisson est mise en valeur par la douceur du saké.

Anago (Congre) Le célèbre riz au congre de Miyajima. La sauce sucrée s’accorde parfaitement avec la douceur du saké.

Momiji Manju Une association surprenante, mais les pâtisseries sucrées se marient aussi avec le saké. Particulièrement avec les sakés vieillis ou les kijoshu.

Température de Service

Le saké d’Hiroshima se déguste aussi bien frais que légèrement réchauffé.

Les ginjo se servent frais pour apprécier les arômes. Les junmai, de la température ambiante au nurukan (tiède), révèlent leur umami. Avec les huîtres, un peu réchauffé améliore l’accord.

Dégustation sur Place

La Rue des Brasseries de Saijo Sept brasseries sont concentrées à distance de marche de la gare JR Saijo. Profitez des événements d’ouverture des brasseries et des circuits de visite.

Kamotsuru Shuzo D’excellentes installations de visite. Découvrez l’histoire du brassage tout en dégustant.

Centre-ville d’Hiroshima Le quartier de Nagarekawa-Yagenbori compte de nombreux izakayas proposant des sakés locaux. Des établissements où savourer huîtres et saké local.

Miyajima et Kure Combinez tourisme et dégustation de sakés locaux.

Développements Récents

La Promotion de la Marque « Saké d’Hiroshima »

La préfecture d’Hiroshima travaille au renforcement de l’image de marque de ses sakés.

Sous le label « Saké d’Hiroshima », une communication unifiée est menée, avec une participation active aux concours internationaux.

Les Défis des Jeunes Brasseurs

De plus en plus de brasseries poursuivent de nouveaux défis tout en préservant la tradition.

Ugo no Tsuki, Fukucho… Les jeunes brasseurs créent de nouveaux styles de saké. Ils perpétuent la tradition du brassage à l’eau douce tout en recherchant des sakés adaptés aux consommateurs d’aujourd’hui.

Conclusion

Le saké d’Hiroshima est le fruit d’une révolution qui a renversé l’idée reçue « on ne peut pas faire de bon saké avec de l’eau douce ».

Sa saveur douce et délicate exploite au maximum les caractéristiques de l’eau douce. En vous promenant dans la rue des brasseries de Saijo, vous ressentirez l’épaisseur de cette tradition.

Si le saké d’Hiroshima vous intéresse, commencez par Kamotsuru ou Ugo no Tsuki. Et si vous en avez l’occasion, parcourez la rue des brasseries de Saijo et savourez les huîtres avec le saké local. Le saké né du terroir paisible de la mer intérieure de Seto est doux et profond.

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Pour le saké de Nada et Fushimi, consultez Le Saké de Nada et Fushimi.

Pour des conseils sur les visites de brasseries, consultez Guide des Visites de Brasseries.