Les quatre visages du saké au fil des saisons

Le saké possède son propre calendrier.

De même que le vin a ses millésimes, le saké obéit à un découpage de l’année : le travail de brassage suit ce rythme, et chaque saison voit sortir des sakés au visage différent. Quand on connaît ce calendrier, les mots affichés sur les rayons des cavistes — « shiboritate », « natsuzake », « hiyaoroshi » — cessent d’être de simples noms commerciaux et deviennent des indications sur l’étape du processus à laquelle se trouve le saké.

Quand commence l’année du saké ?

Le monde du saké se structure autour de ce qu’on appelle l’année brassicole (BY = Brewery Year, en japonais shuzō nendo). Elle court aujourd’hui du 1er juillet au 30 juin de l’année suivante. Lorsqu’une étiquette porte la mention « Reiwa ◯ BY », cela signifie que le saké a été produit au cours de cette année brassicole.

Ce qui est intéressant, c’est que ce découpage était autrefois différent.

La loi sur la taxation du saké de la 29e année de Meiji (1896) fixait l’année brassicole du 1er octobre au 30 septembre de l’année suivante. L’année débutait donc à l’automne, au moment où le riz nouveau est récolté et où le brassage commence — un découpage fidèle au vécu des brasseurs. C’est une circulaire de l’Agence nationale des impôts, pour l’année brassicole 40 de Shōwa, qui l’a modifié pour le faire commencer en juillet, comme aujourd’hui.

Et c’est là que se trouve la raison pour laquelle le 1er octobre est le « Jour du saké ». Instituée en 1978 (53e année de Shōwa) par la Fédération japonaise des associations de brasseurs de saké, cette journée reprend la date qui correspondait autrefois au nouvel an brassicole.

À noter également : la partie droite du caractère 酒 (saké), le composant « tori » (酉), serait à l’origine un pictogramme représentant une jarre à saké. Le fait que le tori soit le dixième signe du zodiaque chinois rejoint lui aussi la date du 1er octobre.

Affectivement, l’année du saké commence toujours à l’automne.

L’année de la brasserie

Pour comprendre le sens des saisons du côté du buveur, le plus simple est de connaître l’année du brasseur.

Automne (septembre-octobre) — le riz nouveau est récolté et la brasserie se met en mouvement. Le polissage et le lavage du riz commencent, les préparatifs du brassage se mettent en place. C’est le moment où les hommes et les bruits reviennent dans une brasserie restée silencieuse tout l’été.

Hiver (novembre-février) — le cœur de la saison de brassage. Si l’on parle de « kanzukuri » (brassage à froid) pour le saké, c’est parce que les basses températures de l’hiver freinent la prolifération des bactéries indésirables et permettent une fermentation lente à basse température. Pour le tōji et les ouvriers de la brasserie, c’est la période la plus chargée de l’année.

Printemps (mars-avril) — le brassage de l’année s’achève. Une fois la dernière cuvée terminée, la brasserie passe au rangement et la longue saison de production se referme.

Été (mai-août) — la saison du stockage et de la maturation. Le saké pressé passe l’été en cuve, ses angles s’arrondissent et ses saveurs se fondent. Pour la brasserie, c’est aussi la période de l’entretien des installations et de la préparation de l’année suivante.

Ce cycle annuel se retrouve tel quel dans les éditions saisonnières.

Les quatre saisons du buveur

De l’hiver au printemps : shiboritate et shinshu

À partir de novembre environ, on commence à presser les sakés brassés avec le riz nouveau de l’année. Ce sont les sakés dits shiboritate (fraîchement pressés) ou shinshu (saké nouveau).

Beaucoup sont commercialisés à l’état vivant, sans pasteurisation : ils ont de la rudesse et de l’élan. On y perçoit parfois une pointe pétillante, une vivacité juvénile. C’est l’exact opposé de la sérénité d’un saké mûri, mais c’est une saveur qu’on ne rencontre qu’à cette période.

C’est aussi le moment où l’on suspend une nouvelle sugidama (boule de branches de cryptomère, aussi appelée sakabayashi) devant la brasserie. Verte et fraîche, elle signale que « le saké nouveau est prêt » ; en brunissant peu à peu, elle marque le passage des saisons à l’image de la maturation du saké.

Printemps : haruzake et hanami

De mars à avril sortent les éditions saisonnières appelées haruzake (saké de printemps). Étiquettes rose pâle, versions légèrement troubles (usunigori), types faiblement pétillants : beaucoup sont conçus pour évoquer visuellement le printemps.

Pour le hanami, mieux vaut emporter un saké léger, à boire frais. En extérieur, la température monte vite : prévoyez de quoi le garder au frais. Les versions peu alcoolisées ou pétillantes conviennent bien à une dégustation en pleine journée.

Été : natsuzake

La catégorie des natsuzake (sakés d’été) s’est solidement installée ces dernières années. Étiquettes bleues, bouteilles transparentes, graphismes rafraîchissants : la présentation elle-même fait partie d’une conception pensée pour la saison chaude.

Côté contenu, on trouve surtout des sakés à degré d’alcool modéré, des sakés jouant sur l’acidité, des namazake et des pétillants. À servir bien frais, ou sur glace. L’été a longtemps été considéré comme une saison creuse pour le saké, mais le développement de ce segment est en train de changer la donne.

Un junmai ginjō bien frais accompagne les produits de l’été : edamame (fèves de soja), hiyayakko (tofu froid), hamo (congre) ou ayu (ayu, poisson d’eau douce délicat). C’est justement quand il fait chaud qu’un saké léger se révèle facile à utiliser.

Automne : hiyaoroshi et akiagari

La vedette de l’automne, c’est le hiyaoroshi.

Il s’agit d’un saké pressé au printemps et pasteurisé une première fois, laissé reposer en cuve pendant l’été, puis expédié à l’automne sans seconde pasteurisation. Cette forme s’appelle namazume, et le nom « hiya » vient du fait qu’on le sort (orosu) à température ambiante (hiya).

L’été passé lui a fait perdre ses angles et a fondu son umami. Ni la rudesse d’un saké nouveau, ni la complexité d’un saké longuement vieilli : une sérénité exactement intermédiaire. On emploie aussi le terme akiagari dans le même sens.

Côté température, l’ambiante ou un léger chauffage (nurukan) sont les plus commodes. Associé aux produits de l’automne — sanma (balaou du Pacifique), champignons, satoimo (taro), châtaignes — il fait entrer la saison directement sur la table.

Hiver : la saison du kan

Puis vient l’hiver, et le tour du saké chauffé.

Les junmai à l’umami dense, les sakés élaborés selon les méthodes kimoto ou yamahai donnent toute leur mesure une fois réchauffés. Un kanzake autour d’une marmite bouillonnante est une expérience propre à cette saison.

Au même moment, les shiboritate de la nouvelle année commencent à circuler : la boucle est bouclée.

Suivre une même brasserie tout au long de l’année

La manière la plus lisible de profiter des saisons est de suivre les éditions saisonnières d’une même brasserie.

En buvant successivement, chez la même brasserie et sous la même marque, le shiboritate, puis le haruzake, le natsuzake et le hiyaoroshi, on voit apparaître les différences de conception propres à chaque saison, tout en conservant la personnalité du brassage. Les évolutions sont bien plus faciles à saisir qu’en changeant sans cesse de marque.

Retenir les périodes auxquelles les éditions saisonnières se renouvellent chez le caviste permet de se caler sur le cycle de l’année. Dans beaucoup de boutiques, la composition des rayons change à chaque saison.

Saisons, températures et récipients

Les saisons ne se ressentent pas seulement dans le contenu du verre.

En été, on met les récipients en verre au frais. En hiver, on réchauffe à l’eau tiède les tokkuri et les guinomi en céramique avant de s’en servir. Il suffit d’habituer le récipient à la température pour que celle du saké versé reste stable.

Ces gestes peuvent sembler purement formels, mais ils ont un effet réel sur le goût. Un saké frais versé dans un verre froid conserve sa température ; un kanzake versé dans un récipient réchauffé refroidit moins vite.

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Les éditions saisonnières de saké ne sont pas un produit du marketing : ce sont les étapes du processus de brassage devenues telles quelles des noms de produits. Le shiboritate s’appelle ainsi parce qu’il vient d’être pressé, le hiyaoroshi parce qu’on lui a épargné une pasteurisation.

Quand on connaît le processus, les mots de l’étiquette permettent de deviner ce qu’il y a dans la bouteille. Et en suivant les sorties tout au long de l’année, le cycle du travail brassicole finit par s’inviter dans la vie de celui qui boit.

On en vient à attendre avec un peu d’impatience les rayons de la saison suivante.

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La différence entre namazake et hiyaoroshi est détaillée dans Qu’est-ce que le namazake.

Pour l’évolution des saveurs selon la température, voir Les températures de service du saké.

Sources : Gekkeikan, « L’année brassicole (BY) et le Jour du saké » ; Fédération japonaise des associations de brasseurs de saké ; documents de l’Agence nationale des impôts relatifs à la loi sur la taxation des alcools.